Lsdm 2018, Helmut e Philip Rachinger moderati da Paolo Marchi: un Black Pudding da bis

30/5/2018 577
Philip e Helmut Rachinger

di Amelia de Francesco. Ph. Alessandra Farinelli

Helmut e Philip Rachinger, padre e figlio, fino a pochi mesi fa erano due menti, quattro mani e una cucina, quella del Mühltalhof a Neufelden, Austria, il locale di famiglia che gestivano insieme. Da qualche mese, invece, hanno deciso di aprire anche un bistrò e papà Helmut ha lasciato a Philip le chiavi del ristorante principale anche se, dicono sul palco di LSDM, l’impostazione delle cucina è tuttora decisa di comune accordo.

I Rachinger, che raccontano di tenere in carta per scelta sia grandi classici della tradizione che piatti innovativi, hanno lavorato con grande concentrazione, interpellati e sollecitati da uno spumeggiante Mattias Kroon. Di poche parole ma capaci di intendersi al volo con uno sguardo durante le lunghe e complesse preparazioni, si sono cimentati in ben tre piatti: il primo a base di rafano fresco del loro giardino (di cui utilizzano tutto, comprese le foglie e i fiori), acqua di pomodoro, erba cipollina e burrata di bufala; il secondo che ha visto invece protagonista il cavolo verza impreziosito dalla ricotta di bufala e siero di mozzarella, dalle acciughe, dai capperi e dai fiori di sambuco.


Ma la vera e propria folgorazione gustativa si è avuta con la terza e ultima proposta, uno dei signature dish del Mühltalhof, presentato per rendere omaggio alla mozzarella di bufala campana: un Black Pudding, prodotto, come tradizione vuole, con sangue e grasso di maiale a cui si aggiungono le interiora, il tutto cotto in forno e poi servito a fettine dopo essere stato passato alcuni minuti sulla piastra. Il Black Pudding è stato quindi completato con ciliegie, cumino dei prati, aglio fresco cotto nella vaniglia, aglio nero e una spuma composta in parti uguali di mozzarella e formaggio delle montagne austriache. Sapori decisi e stagionali, sapientemente abbinati per contrasto e affinità, che rendono questo grande classico un piatto della cui bontà meravigliarsi e rimeravigliarsi, un boccone dopo l’altro. Da bis!

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