Lsdm 2018, Paolo Gramaglia, Atelier La Pasta Fresca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Divine Creazioni

1/6/2018 837
Paolo Gramaglia

di Francesca Faratro

Chef e patron del President, il locale a pochi passi dal noto sito archeologico di Pompei, Paolo Gramaglia è un uomo tutto d’un pezzo, vissuto di ristorazione e dotato di grande capacità oratoria. Nel tempo si è saputo conquistato successi con il continuo affiancamento di sua moglie la quale, in sala, crea con lui un connubio che sa di amore e di professionalità.

Per LSDM ha proposto dei bauletti di Divine Creazioni ripieni di friarielli, caciocavallo silano DOP con salsa di ortica, spuma di provolone del monaco DOP, mozzarella di bufala. Completano il piatto la polvere di aragosta e perle di peperoncino, per una simpatica cromaticità del piatto.

“Dietro questa giacca c’è un cuoco del Sud, svezzato con la mozzarella, un cuoco “terrone”, oserei dire”. Con Divine Creazioni, azienda specializzata in pasta ripiena, ci sono andato a nozze. Il friariello è napoletano ed abbinato al classico soffritto con aglio, olio e peperoncino, regala dei sapori estremamente semplici. Ho aggiunto poi una crema di latte di bufala per donare cremosità al piatto. Per finire, la polvere di aragosta e quella di friarielli.” – Gramaglia si racconta così, da grande narratore quale è, partendo dalla spiegazione del suo piatto. Con le sue parole conquista, convince. La sua è una storia di viaggi, esperienze.

“Si inizia dalla telefonata al mio ristorante, dove la gentilezza e l’accoglienza sono messe al primo posto. Fra gli ingredienti da me preferiti c’è la mozzarella ma nella mia cucina trionfano le emozioni, quelle di storie e tradizioni. Sono legato appunto ai cibi dei Pompeiani, ai loro pani, con un continuo richiamo all’antichità. La pasta ci fa vincere facile, quella di qualità.” – continua Gramaglia – “Al President bisogna venire per una questione di spazi. Si deve venire per due millimetri. Perché? Perché dopo ogni assaggio, voglio che la colonna dorsale si sposti di due millimetri. Si viene allora per spostare la schiena? Si e ad ogni portata!”

VINO IN ABBINAMENTO:

“Cialt” ,Prosecco Doc Treviso, Extra Dry, Torre Zecchei