LSDM 2018, Primo dei Campi: Da Felicetta in Autunno di Luigi Ambrosio

8/12/2017 1.3 MILA

di Redazione 

Luigi Ambrosio, chef di Da Gigione Hamburgheria, Pomigliano D’Arco – Napoli, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM Pastificio dei Campi con Da Felicetta in Autunno.

Lo chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare i tubetti rigati del Pastificio dei Campi alla Cicerchia, legume il cui consumo è limitato ad alcune aree del centro-sud ed è sempre meno consueto.

Il piatto è immediato e vegetale, legato ai ricordi d’infanzia di quando nonna Felicetta, con vani tentativi, cercava di imporre il legume preparandolo nei più svariati modi, in un’atmosfera familiare tipicamente autunnale.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
• 280 g di tubetti rigati del Pastificio dei Campi
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per le cicerchie
• 250 g di cicerchie
• 1 lt di acqua
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 gambo sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 10 g di semi di cardamomo
• 15 ml di olio di oliva

Per il gel di melograno
• 150 ml di estratto di melograno
• 20 ml di succo di limone
• 3 g di goma xantana

Per la polvere di carrube
• 5 frutti di carrube

Per i popcorn di cicerchie
• 100 g di cicerchie
• Sale q.b.

Procedimento

Per le cicerchie
Mettere le cicerchie in ammollo per 24 ore, poi filtrare e sciacquare; cuocere in una pentola alta con acqua, carote, sedano, cipolla, cardamomo, rosmarino e olio di oliva a fiamma vivace. Una volta arrivato a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 3 ore. Filtrare e conservare il brodo; eliminare le verdure e le erbe in eccesso dalle cicerchie. Frullare diluendo con del brodo.

Per i popcon di cicerchie
Sbollentare le cicerchie per 3 ore in acqua; asciugare ed essiccare in forno alla temperatura di 100 °C per un’ora, infine salare.

Per il gel di melograno
Estrarre il succo di melograno, filtrare, aggiungere il succo di limone e la goma xantana. Emulsionare con frullatore ad immersione e far riposare per un’ora in frigo.

Per la polvere di carrube
Essiccare i frutti di carrube alla temperatura di 70 °C per 8 ore. Battere con un matterello e setacciare con un passino a maglie strette.

Per la cottura della pasta
Aggiungere, in un pentolino, il fondo di cicerchie; una volta arrivato a bollore aggiungere la pasta, cuocere per 7 minuti e condire con sale, pepe, polvere di carrube, un filo di olio. Lasciar riposare per 1 minuto.

Composizione

Mettere al centro del piatto i tubetti, dando una forma tonda. Adagiare del gel di melograno sulla superficie della pasta aiutandovi con uno sqeezer. Cospargere la polvere di carrube su tutta la pasta, cospargere i popcorn di cicerchie, decorare con fiori di friarielli.

Lo chef, In collaborazione con il team, ha scelto di abbinare al piatto
Vigna del Vulcano – Lacryma Christi del Vesuvio Doc Bianco, anno 2006.

I colori del piatto e le sue materie prime hanno fatto pensare subito, forse in modo inusuale, ad un bianco. Assecondando i ricordi dello chef, ci si ritrova idealmente tra profumi vegetali e fumo di camino, sensazioni che il piatto esprime in chiave moderna con l’utilizzo della cicerchia quasi in “purezza”, col cardamomo e con la tostatura del carrube.

Il vino ha struttura e persistenza; il colore si presenta ancora giallo paglierino, della lucentezza e dei riflessi di un vino con un terzo della sua età. L’acidità e la mineralità della Falanghina aiutano a spingere il boccone dolce e setoso della pasta con crema di cicerchie, lasciando altresì la bocca molto pulita. La Coda di Volpe asseconda l’aromaticità del cardamomo.

Le note leggermente affumicate, che esprime il vino, accompagnano la tostatura della “sciuscella” – carrube – in polvere lasciando spazio, nel finale palatale, solo a leggere note speziate di pepe nero date dal condimento del piatto. Il sorso, seppure non accompagnato da note di legno, cosa voluta nella ricerca dell’abbinamento per non spegnere le note vegetali che presenta il piatto, è pieno e di una freschezza quasi disarmante.