LSDM 2018, Primo Piatto dei Campi | Eliche, Agnello, Lupini di Alba Esteve Ruiz

23/12/2017 978
Eliche, Agnello, Lupini di Alba Esteve Ruiz
Eliche, Agnello, Lupini di Alba Esteve Ruiz

Alba Esteve Ruiz, chef di Marzapane Roma, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Eliche, Agnello, Lupini.

La chef, per l’occasione, ha accostato le Eliche del Pastificio dei Campi ai lupini, legume utilizzato comunemente in Spagna, ma mai in un piatto. Rappresentano una costante dei ricordi di casa e delle cene con i suoi amici spagnoli, quando si riunivano e li mangiavo in attesa di andare a cena.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
• 80 g di crema di lupini
• 50 g di yogurt greco
• 24 lupini secchi
• 30 g di Parmigiano Reggiano
• 200 g di Eliche del Pastificio dei Campi
• 80 g di agnello
• 10 g di burro

• Fondo di agnello q.b.
• Polvere di cipolle q.b.
• Salvia peruviana
• Liquore di alloro Margapoti

Per la Crema di lupini
• 500 g di lupini
• 60 g di cipolla
• 60 g di carota
• 40 g di sedano
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 250 g di yogurt greco
• 20 g di cannella
• Sale q.b.

Partire dai lupini bianchi secchi. Mettere a bagno per 4 giorni, cambiando acqua ogni 12 ore. Ultimo giorno sbollentare i lupini.

Tagliare sedano, carota e cipolla e appassire con olio lentamente sul fuoco. Quando cominceranno a dorarsi, tirare fuori dal fuoco. Mettere le verdure nel bimby a caldo a 80 °C per 20 minuti insieme ai lupini. Se necessario, aggiungere acqua calda. Quando la crema sarà liscia, tirarla fuori e setacciarla, poi passare nel bimby a freddo e frullare con yogurt e cannella.

Per i Lupini marinati
• 500 g di lupini
• 150 g di soia
• 150 g di aceto balsamico

• 150 g di acqua
• 50 g di salsa Worcester

Sbucciare i lupini e metterli sottovuoto per 24 ore con soia, aceto balsamico, acqua e salsa Worcester. Tirare fuori e far asciugare in forno a 100 °C per 15/20 minuti.

Per la Polvere di cipolla
• 1 kg di cipolle bianche

Tagliare le cipolle a rondelle in forno a 140 °C per 30/40 minuti. Abbassare il forno 80 °C per 2 ore e mettere in essiccatore dalla notte alla mattina del giorno dopo. Frullare.

Per l’agnello
• 300 g di Scamone di Agnello
• Siero di Kefir

Tagliare lo scamone a pezzi e mettere a marinare nel siero di kefir a coprire per due ore, per togliere l’odore di selvatico e dare acidità e morbidezza alla carne. Il siero acido romperà le fibre e il grasso. Scolare l’agnello e tenere da parte per la pasta.

Per il Fondo di agnello
• 5 kg di ossa di agnello
• 300 g di cipolla
• 300 g di carota
• 200 g di sedano
• 400 ml di vino rosso
• Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua q.b.

Tagliare a mirepoix sedano, carota e cipolla e far appassire lentamente con olio in pentola. Quando sarà di colore dorato scuro, tostare le ossa di agnello in forno a 200 °C finché non diventeranno scure. Mettere le ossa nella pentola con le verdure, sgrassare la teglia con il vino rosso e raccogliere i succhi rimasti in teglia. Coprire con acqua e, a fuoco basso, cuocere per una giornata. Filtrare, passare in etamina e freddare. Sgrassare e rimettere al fuoco. Ridurre della metà del volume a fiamma bassa.

Procedimento per la pasta

Scaldare il burro in padella a fiamma alta e aggiungere l’agnello tagliato a pezzettini (una tartare al coltello). Far rosolare a fiamma alta; quando sarà dorato sfumare con il liquore di alloro. Far ritirare. Togliere l’agnello dalla padella e tenere la padella sul fuoco. Far cuocere le eliche per 5 minuti in abbondante acqua salata e altri 4/5 minuti in padella con addizione del fondo di agnello. Se necessario, aggiungere acqua di cottura della pasta. Aggiungere quindi agnello, yogurt e parmigiano, una volta mantecata la pasta.

Composizione

Sulla base mettere la crema di lupini. Posizionare le eliche sulla crema. Condire con il sugo e ragout di agnello. Spolverare con polvere di cipolle. A finire aggiungere 6 lupini per piatto messi distanti fra loro, in modo da prenderli in bocconi diversi. Finire con pezzetti di salvia peruviana.

In collaborazione con il Sommelier Michel Magoni, la chef ha scelto di abbinare al piatto un Tinto Albahra Garnacha Tintorera, anno 2015, azienda Envìnate.

La scelta è ricaduta su una delle etichette spagnole che il ristorante propone e approfondisce con cura da diversi anni, in quanto provenienti dalla terra d’origine della chef.

Questo vino, in particolare, si sposa bene con il piatto conferendo freschezza, data la presenza di note leggermente agrodolci nei lupini e di kefir che ne ammorbidisce il gusto; lo regge, inoltre, su una verticalità che non copre i sapori con troppo tannino o con una struttura differente, marcata dal legno e dal tannino rilasciati dal legno.