LSDM 2018 – Primo Piatto dei Campi: La Pasta e Fagioli d’acqua dolce di Giuseppe Rossetti

La Pasta e Fagioli d’acqua dolce

di Redazione

Giuseppe Rossetti, chef di Maio Restaurant, La Rinascente – Milano, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con La Pasta e Fagioli d’acqua dolce.

Per l’occasione, lo chef ha accostato il Mischiato Potente del Pastificio dei Campi al Fagiolo Borlotto Di Gambolò, coltivato fin dagli inizi del XIX secolo nell’area Pavese e fonte proteica primaria nell’alimentazione di quanti non potevano permettersi un consumo frequente di carne.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di fagioli
• 350 g di Fagioli Borlotti di Gambolò
• Brunoise di sedano, carota e cipolla in parti uguali (50 g per tipologia)
• 10 lt di brodo vegetale (1 carota, 1 cipolla, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 1 pomodoro ramato, mezzo porro, 1 foglia di alloro, 2 bacche di pepe bianco)
• 100 g di estratto di pomodoro
• 1 bouquet garnì (rosmarino, salvia, timo avvolti da una foglia di porro)
• 1 pezzo di culatello o prosciutto crudo
• 100 ml di olio di oliva
• Aglio, salvia, rosmarino, timo per la sfumata finale

Per il fumetto di salmerino
• Carcasse di Salmerino (pulite e spurgate)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 pomodoro ramato
• 1 scalognetto
• Prezzemolo, finocchietto, foglie di sedano, cerfoglio

Per la schiuma di fumetto di salmerino
• 500 ml di brodo di salmerino
• 10 g di lecitina di soia

Per il salmerino marinato
• 4 filetti di salmerino da 300 g
• Sale fino, zucchero canna, finocchietto, prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, camomilla essiccata, funghi porcini essiccati, anice stellato, ginepro, chiodi di garofano, alloro

Per il crescione ghiacciato
• 200 g di crescione di fonte fresco
• 10 ml di salsa tamari
• 10 ml di succo di yuzu
• 100 ml di olio extravergine d’oliva novello

Per il crescione fermentato
• 1 kg di foglie di crescione di fonte
• 20 g di sale fino
• 1 foglia di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 lt di acqua

Per il Mischiato Potente
• 300 g di Mischiato Potente del Pastificio dei Campi
• 3 lt di fumetto di salmerino
• 50 ml di acqua di Mozzarella di Bufala Campana DOP affumicata

Per l’affumicatura del salmerino marinato
• Salvia, rosmarino, timo, punte di ginepro, porcini essiccati

Per le larve di bambu
• 15 g di larve di bambu
• 500 ml di olio di semi di girasole

Per i “pop corn” di maialino
• 500 g di cotenna di maialino (possibilmente la parte della pancetta)
• 500 ml di olio di semi di girasole
• 2 lt di brodo vegetale

Per la finitura del piatto
• Germoglio di Nasturzio, pepe nero, olio extravergine d’oliva novello, uova di salmerino, bottarga di salmerino

Procedimento

Per la crema di fagioli
Ammollare i fagioli per 12 ore in acqua tiepida con un goccio di olio, 1 scalogno e un bouquet garnì. Rosolare bene la brunoise di sedano, carota e cipolla, aggiungere l’estratto di pomodoro e tostare bene. Aggiungere i fagioli, il bouquet garnì e il culetto di prosciutto crudo; rosolare e bagnare con il brodo vegetale. Portare a cottura, togliere prosciutto crudo e bouquet, frullare una parte di fagioli con la sfumata filtrata e aggiungerla alla zuppetta per renderla cremosa; abbattere.

Per il fumetto di salmerino
Pulire e spurgare le carcasse di Salmerino per 2 ore e poi farci un fumetto con 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 pomodoro ramato, 1 scalognetto. Far sobbollire il fumetto per altre due ore e poi togliere dal fuoco; aggiungere prezzemolo, finocchietto, foglie di sedano, cerfoglio in infusione per altre 2 ore. Filtrare e abbattere in positivo.

Per la schiuma di fumetto di salmerino
Intiepidire il fumetto e sciogliere dentro la lecitina. Emulsionare con il minipimer avendo cura di incorporare quanta più aria possibile fino ad ottenere la schiuma.

Per il salmerino marinato
Il salmerino deve essere sottoposto ad un trattamento di bonifica simile a quello che si fa al tonno per l’Anisakis. Dopodiché si scongela, si fa asciugare bene e poi si pesa. Si calcolano 95 g di zucchero di canna e 75 g di sale fino per chilogrammo di salmerino; si aggiungono sopra gli aromi (finocchietto, prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, camomilla essiccata, funghi porcini essiccati, anice stellato, ginepro, chiodi di garofano, alloro). Il salmerino deve marinare per 24 ore, avendo cura di girarlo sottosopra trascorse le prime 12 ore.

Per il crescione ghiacciato
Quando si procede alla ricetta del crescione fermentato bisogna tenere da parte i cuori per utilizzarli in questa preparazione. I cuori vengono lavati, asciugati, spennellati con una marina di olio extravergine di oliva, Tamari e Yuzu e congelati a -22 °C. Impiattare direttamente da congelato.

Per il crescione fermentato
Sfogliare il crescione mantenendo i cuori per il crescione ghiacciato e lavare bene. Aggiungere il 2% di sale fino e invasettare, ricoprendolo di acqua naturale e aggiungendo le erbe aromatiche. Mantenere il vasetto ad una temperatura costante di 30 °C per circa 4/5 giorni. Trascorso il periodo di fermentazione, riservare in frigorifero.

Per il mischiato potente
Cuocere il mischiato potente nel brodo di salmerino per circa 9/10 minuti, condire con l’acqua di mozzarella affumicata e poi impiattare.

Per l’affumicatura del salmerino marinato
Salvia, rosmarino, timo, punte di ginepro, porcini essiccati da bruciare nel ciotolino al lato del piatto principale al momento del servizio.

Per le larve di bambu
Sbianchire le larve in acqua e aceto; essiccare lentamente a bassa temperatura e friggere in olio di semi di girasole a 175 °C.

Per i “pop corn” di maialino
Cuocere la cotenna di maialino per circa 2 ore nel brodo vegetale. Scolare, tagliare a brunoise, far essiccare a bassa temperatura per 3-4 giorni. Friggere (soffiare) in olio di semi di girasole a 190 °C.

Composizione

Nel piatto fondo mettere la crema di pasta e fagioli; disporre sopra il mischiato potente cotto nel brodo di salmerino e condito con l’acqua delle mozzarelle, e i fagioli borlotti interi. Guarnire con le uova e la bottarga di salmerino, le cime di crescione ghiacciate e le foglie fermentate, dei germoglietti di nasturzio, una grattata di pepe nero e un filo d’olio extravergine d’oliva novello. Terminare con i “pop corn” di maiale, le larve di bambù fritte e la schiuma di brodo di salmerino. Nel ciotolino accanto al piatto servire il salmerino marinato da affumicare al momento con punte di ginepro, porcini secchi, salvia, timo e rosmarino.

In collaborazione con il Sommelier Luca Meneghetti, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Farfalla Rosè Brut Metodo Classico dell’Azienda Ballabio.

Si tratta di un Pinot Nero in purezza, assemblato con il 10% di vecchie annate, lasciato riposare sui lieviti per un minimo 24 mesi e in bottiglia per altri 3 mesi, prima di essere degustato. Il vino, seppur di gran struttura, si accompagna perfettamente al piatto: è sinuoso e ne esalta con leggerezza la complessità; perlage elegante e delicato come la polpa del salmerino e bouquet fruttato con aromi intensi di pesca che si accosta alla marinatura; la sua acidità, insieme al crescione fermentato, pulisce completamente la bocca, preparandola al prossimo boccone.