LSDM 2018 Primo Piatto dei Campi: Mischiato d’inverno di Gabriella Barbati con ceci e baccalà

mischiato d’inverno

di redazione

Gabriella Barbati, chef del bistrot Donna Romita di Napoli, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi con Mischiato d’inverno – Camino, Natale e altri ricordi di Famiglia.

La chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare il Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi ai Ceci di Cicerale
e ha voluto rievocare il calore e i profumi di una giornata d’inverno trascorsa davanti al camino, tra gli aromi dei mandarini appena colti, la resina profumata della legna da ardere e le preparazioni di conserve di stagione.

Ingredienti per 4 persone
• 250 g di Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi
• 300 g di Ceci di Cicerale
• 500 g di Cipolla ramata di Montoro
• 300 g di Filetto di baccalà dissalato
• 2 Mandarini
• 50 g di olio extravergine d’oliva
• 50 g di aceto di Xeres
• 50 g di aceto di mele
• 30 g di zucchero di canna
• 100 g di zucchero bianco
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.
• 2 foglie di alloro
• 1 mazzetto di menta fresca
• 50 g di foglie di mandarini
• 1 mazzetto di maggiorana fresca
• 4 rametti di salvia
• 3 rametti di rosmarino
• 2 g di bacche di ginepro

Procedimento

Per i ceci
Mettere a bagno i ceci di Cicerale per 18 ore. Cambiare l’acqua e mettere a bollire con una foglia d’alloro fino a cottura. Scolare i ceci di Cicerale precedentemente cotti, scaldare in un tegame l’olio aromatizzato alla cipolla ramata di Montoro, aggiungere i ceci e far insaporire per un paio di minuti. Aggiungere il brodo di cipolla, salare e lasciar cuocere per 15 minuti. Prelevare la metà dei ceci con parte del brodo e frullare riducendoli in una crema morbida.

Per il brodo
Separare il cuore delle cipolle ramate di Montoro dalla loro buccia e dal primo strato superficiale. Mettere la buccia ed il primo strato delle cipolle in pentola, coprire con acqua fredda, aggiungere 3 bacche di ginepro e due foglie d’alloro; portare a bollore a fuoco moderato e, quando arriva a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, quindi filtrare.

Per l’olio aromatizzato
Tagliare a fettine il cuore di due cipolle e cuocere delicatamente nell’olio extravergine di oliva a 70 °C per 20 minuti, quindi filtrare.

Per i mandarini canditi
Prelevare la buccia dei mandarini ben lavati, privarla del bianco e tagliarla a julienne. Preparare una soluzione con 100 g di acqua e 100 g di zucchero bianco, portare a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Contemporaneamente mettere a bollire due pentolini con 200 g d’acqua ciascuno e preparare una vaschetta con acqua e ghiaccio. Far bollire nella prima pentola le scorzette di mandarino per 10 secondi, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio. Ripetere immediatamente l’operazione nel secondo pentolino, freddare nuovamente e immergere nello sciroppo caldo. Lasciar raffreddare l’infusione.

Per le cipolle in agrodolce
Tagliare in due il cuore di una cipolla ramata di Montoro e affettarla sottilmente. Preparare una soluzione con 50 g di aceto di Xeres, 50 g di aceto di mele, 30 g di zucchero di canna e 2 g di sale. Portare a bollore, spegnere e immergervi le cipolle. Coprire con una pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Per il baccalà
Tagliare a fettine sottili il filetto di baccalà. Marinare con succo filtrato dei mandarini e pepe bianco macinato fresco.

Per l’affumicatura della crema di ceci
Inserire tutte le erbe in una casseruola, posizionarvi un cestello per cottura a vapore, poggiarvi dentro un recipiente d’acciaio contenente la crema di ceci, coprire con un coperchio e accendere a fiamma moderata. Lasciar affumicare per 15 minuti.

Per la cottura della pasta e ceci
Cuocere la pasta nella restante parte dei ceci, aggiungendo – se necessario – altro brodo di cipolla ramata di Montoro. A fine cottura incorporare la crema affumicata e amalgamare.

Composizione
Porre la pasta e ceci in un piatto piano, adagiarvi sopra le sfoglie di baccalà marinato, le cipolle in agrodolce, il mandarino candito. Infine guarnire con piccole foglie e cimette di menta e maggiorana.

In collaborazione con il sommelier Graziano Starita, la chef ha scelto di abbinare al piatto una Falanghina Dei Campi Flegrei Riserva 2012 – Vigna Del Canneto, Cantine Dell’Averno.

Il piatto e il vino condividono una buona complessità “verticale”: entrambi richiedono più assaggi per esprimersi in tutte le proprie sfumature aromatiche.

Il vino richiama in modo armonico le note agrumate del piatto e bilancia, con la propria morbidezza, la nota affumicata. Vino e piatto si armonizzano senza sovrastarsi anche grazie alla buona sapidità/mineralità che li caratterizza.