LSDM 2018 Primo Piatto dei Campi: Pasta e fagioli 2.0 di Alberto Basso

5/12/2017 747
Pasta e fagioli 2.0

di redazione

Alberto Basso, chef del Ristorante Trequarti in Val Liona (VI), partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi con Pasta e fagioli 2.0.

Lo chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Conchiglioni del Pastificio dei Campi ai Fagioli di Lamon, prodotto IGP.

Ingredienti per 4 persone

• 20 Conchiglioni del Pastificio del Campi
• 250 g di fagioli di Lamon
• 100 g di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 8 foglie di levistico
• 10 g di rosmarino
• 200 g di guanciale di Sauris
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Sucremul q.b.
• Xantana q.b.

Procedimento

Per Acqua e Crema di Fagioli
Mettere i fagioli in ammollo per 24 ore, successivamente farli bollire per 5 minuti in una pentola; scolarli e, ancora caldi, rimuovere la buccia. Mettere a bollire la buccia in acqua per 45 minuti, poi filtrarla con setaccio fine e restringere il liquido ricavato. Correggere di sale e addensare con xantana. In una casseruola soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungere la polpa di fagioli, poco sale e coprire di acqua. Portare a cottura il tutto, frullare fino ad ottenere una crema. Correggere di sale, pepe e olio.

Per la Granita di Guanciale
Tagliare a cubetti il guanciale, metterlo sottovuoto e cucinarlo a vapore a 100 °C per circa 60 minuti. Una volta pronto, frullare con poca acqua fino a renderlo una crema. Versare in un bicchiere per pacojet e congelare. Frullare prima del servizio.

Per l’aria di rosmarino
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare 10 g di rosmarino su 300 g di acqua e 1,5 di sucremul. Setacciare e fare una schiuma.

Per la Salsa di Prezzemolo e Aglio
Sbollentare in acqua abbondantemente salata le foglie di prezzemolo, raffreddarle in acqua e ghiaccio, frullare il tutto con olio extravergine di oliva, mezzo spicchio di aglio e poca acqua fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Versare in un biberon.

Composizione
Lessare la pasta per 16 minuti in abbondante acqua salata. Scolare e farcire con la crema di fagioli. Versare 3-4 cucchiai di acqua di fagioli sulla base del piatto, adagiarvi i conchiglioni ripieni, fare dei puntini con la salsa di prezzemolo e aglio, adagiare sul piatto l’aria di rosmarino, le foglie di levistico e, poco prima di servire il piatto, la granita di guanciale.

In collaborazione con il sommelier Christian Danese, lo chef ha scelto di abbinare al piatto il Vespaiolo DOC Breganze 2015 – Bosco Divino che si dimostra un vino versatile, accompagnando in modo armonico il piatto in questione, senza eccedere in profumi e sapori troppo aromatici.

Per chi ama le bollicine c’è una seconda proposta: Cortenera Extra Brut – Tenuta Ballast che si contraddistingue per il perlage fine e per il gusto asciutto, con una buona dose di acidità.

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