Lsdm 2018, Roberto Petza moderato da Eleonora Cozzella: cucina di resistenza
di Luciana Squadrilli
Roberto Petza, moderato da Eleonora Cozzella che con lui condivide le origini sarde, porta nuovamente i sapori della Marmilla – zona rurale dell’isola, incontaminata e selvaggia – a LSDM.
Altrettanto incontaminata e autentica – senza per questo essere ferma – è la cucina dello chef di S’Apposentu, che da Cagliari si è trasferito in campagna proprio per avere un contatto più diretto con la natura e i suoi prodotti. “Roberto Petza è un tradizionalista nel voler preservare gusti e sapori della sua terra ma sa rendere la cucina sarda contemporanea”, racconta Eleonora; e infatti a Siddi, un paese sperduto nella campagna sarda che si va sempre più spopolando, arrivano visitatori da ogni parte del mondo per mangiare i suoi piatti, frutto di una vera e propria “cucina di resistenza” in cui la brigata va a raccogliersi da sé erbe, frutta e ortaggi, il formaggio si fa in casa e la carne arriva dall’aia o al più dal contadino vicino e non certo con una telefonata al distributore.
Lo chef ne porta due bellissimi esempi al congresso. Prima un piatto a base di lumache e cotiche di maiale, reso più leggero ed elegante dall’aggiunta di erbe (finocchio, lentisco, quelle che mangiano le lumache che escono fuori in questa stagione dopo le piogge, in particolare quelle grosse e carnose dette “di San Giovanni”) e foglie di agrumi (arancio amaro, arancio vaniglia, limone e sa pompia) e dal tocco croccante del pane raffermo. L’idea nasce unendo un’antica ricetta contadina per preparare le lumache e la tipica bagn’e croxiou (zuppetta di cotenne con finocchietto selvatico), gusti intensi e consistenza simile, quasi gelatinosa, che contrasta con il pane croccante e con la morbidezza della mozzarella – che prende il posto del formaggio fresco – passata nel pan grattato con un mix di spezie mediterranee: peperoncino, semi di coriandolo, finocchio selvatico. A chiudere il tutto un filo d’olio di lentisco, un tempo considerato “l’olio dei poveri”, intenso e balsamico.
Il secondo piatto è un insolito dessert a base di fragole “in compressa” (fatte “marinare” a lungo in un vaso di vetro insieme a sciroppo di vino e vaniglia, idea nata dal congelamento di 4 casse di fragole belle e profumate a causa di una gelata improvvisa), mozzarella (bocconcini semplicemente tagliati in quarti), zenzero (sotto forma di gelato con latte di pecora e poco zucchero) e un caramello di acciughe dai toni inaspettatamente orientaleggianti. A finire, sottolineando il carattere fresco di questo “dolce non dolce”, della polvere di zenzero e un olio alla menta del giardino di S’Apposentu.
