L’ultimo servizio di Peppe Guida prima dell’estate: Peppe, Fai Tu!

Antica Osteria Nonna Rosa – @photocredits Antica Osteria Nonna Rosa

di Bruna Sapere

C’è un momento particolare dell’anno all’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, ed è fine maggio, quando il ristorante è pronto a salutare la stagione invernale e si prepara al tradizionale trasferimento nella struttura estiva di Villa Rosa. Non si tratta di una semplice chiusura stagionale, è piuttosto un passaggio che si ripete anno dopo anno e che rappresenta il ritorno alla terra, alle origini, alla dimensione più intima dell’ospitalità, tra il verde delle colline di Montechiaro, i suoi orti e i suoi profumi, e lo sguardo che si apre sul Golfo di Napoli.

Si percepisce nell’atmosfera della sala, nei ritmi che sembrano custodire la consapevolezza di un nuovo capitolo pronto a iniziare. E forse, proprio per questo, il menu Peppe, Fai Tu!, percorso degustazione di sette portate + dessert, appare come la scelta più naturale per vivere questa ultima domenica di servizio all’Antica Osteria Nonna Rosa.

Peppe, Fai Tu! però non è un semplice percorso degustazione. È un affidamento reciproco. L’ospite rinuncia alla selezione delle portate e a conoscere in anticipo ciò che sarà servito, accettando di farsi guidare dall’ispirazione dello chef, dalla stagionalità degli ingredienti e da ciò che il mercato, il mare e l’orto offrono in quel determinato giorno. È una formula che racconta molto del carattere dello chef, da sempre legato alla sostanza e al valore della materia prima e che spesso utilizza prodotti – o parti di essi – considerati “poveri”, trasformandoli in piatti di grande eleganza e profondità gustativa.

Mentre il percorso si sviluppa, emerge con chiarezza una delle qualità più interessanti della cucina dello chef: la capacità di trasformare la memoria gastronomica in un linguaggio contemporaneo senza privarla della sua identità originaria. Ogni piatto sembra conservare un legame riconoscibile con la tradizione, pur parlando con una voce attuale e personale.

Questa capacità affonda le proprie radici nella storia stessa del ristorante. L’Antica Osteria Nonna Rosa non nasce come progetto costruito a tavolino per l’alta ristorazione. Nasce all’interno di una storia familiare, in una casa che negli anni si è trasformata, seguendo l’evoluzione professionale dello chef senza mai perdere il proprio carattere domestico. Ancora oggi, entrando nelle sale del ristorante, si ha la sensazione di essere accolti in un luogo vissuto, capace di conservare memoria e che porta il nome della madre Rosa, ancora oggi figura centrale nell’universo familiare che anima il progetto.

Forse è anche questo che distingue il percorso di Peppe Guida da quello di molti altri cuochi della sua generazione: pur avendo conquistato importanti riconoscimenti, mantiene sempre saldo il legame con il suo territorio, gli orti, i produttori e le tradizioni familiari, trasformandoli in piatti che parlano una lingua immediatamente comprensibile, ma mai banale.

In sala si percepisce una naturale armonia tra esperienza e nuove generazioni. L’accoglienza è calorosa senza risultare invadente; il servizio, giovane e preparato, accompagna il percorso con un dialogo naturale. In questo equilibrio si inserisce con discrezione Rossella Guida, che interpreta il ruolo dell’ospitalità con spontaneità e attenzione, un grande sorriso e occhi sinceri, contribuendo a creare quel clima di familiarità che rappresenta uno dei tratti distintivi del ristorante. Ogni gesto trasmette la sensazione di trovarsi in una casa che ha scelto l’eccellenza come linguaggio, senza perdere il piacere della convivialità.

In fondo, il successo dell’Antica Osteria Nonna Rosa risiede proprio in questo equilibrio. Da una parte la qualità delle materie prime lavorate con precisione esecutiva; dall’altra una dimensione umana che continua a essere percepibile in ogni momento del servizio.

Quando il pranzo si conclude e la sala si prepara a salutare la stagione appena terminata, resta la sensazione di aver partecipato a qualcosa che va oltre la semplice degustazione: un’esperienza che si fonda sulla fiducia e sull’ascolto reciproco. Ed è proprio in questo scambio essenziale che il menu rivela la sua identità.

Aperitivo di benvenuto da parte dello chef:

Polpetta con sugo leggero, unica preparazione dell’aperitivo da magiare col cucchiaio. Un boccone che potrebbe appartenere a qualsiasi cucina domestica del Sud e che invece, attraverso precisione e misura, diventa alta gastronomia.

Ricordo di cornicione di pizza bruciato, preparato con carbone vegetale e rifinito con mozzarella, pomodoro e basilico. Va mangiato con due mani, perché è molto fragile. La preparazione gioca sul terreno della suggestione. Il profumo tostato e quasi affumicato richiama immediatamente le pizzerie di quartiere, i forni accesi, i bordi lasciati volontariamente più scuri, perché custodiscono il sapore più intenso. Qui il gusto diventa racconto.

Rappresentazione dell’acquario, composto da: lisca di pesce realizzata con pane, burro e alici; crocchetta di scorfano con salsa di papaccelle; tortiglione ripieno di melanzane; chips all’alga spirulina e chips di riso soffiato e nero di seppia. In vasetto, chips di spaghetto aglio e olio, cotto, messo ad essiccare e poi calato nell’olio bollente, che condensa in un solo morso uno dei piatti simbolo della cucina italiana. La croccantezza sorprende, ma ciò che colpisce è la fedeltà aromatica.

Il tutto è accompagnato da grissini tirati a mano con semola rimacinata, pane di lievito madre con grani antichi, taralli con finocchietto selvatico fatti da nonna Rosa alla vecchia maniera. In abbinamento, olio prodotto nella casa di campagna dello chef, ottenuto da olive Minucciola, tipiche della Costiera Sorrentina.

Insalata di limone pane, con polvere di pomodoro, piselli 100 giorni con pecorino, fave ricoperte di pancetta e fagiolino gratinato alla scapece.

Cuore di lattuga foglia di quercia e finocchio, da intingere nel pinzimonio, preparato con una base di olio e aceto di vino rosso, polvere di pomodoro e prezzemolo.

Nudo Caprese, ossia il ripieno del raviolo caprese, con mozzarella, ricotta, parmigiano, maggiorana; si completa versando il pomodoro. Con questo piatto, arriva una delle cifre più interessanti della cucina dello chef: togliere anziché aggiungere. Gli elementi essenziali della caprese vengono spogliati delle loro consuetudini estetiche per concentrarsi sull’identità dei sapori. Il risultato è un piatto che appare minimale, ma che restituisce tutta la profondità mediterranea.

Gambero da Sud a Nord, viaggio ideale lungo la Penisola. Il percorso consigliato per la degustazione inizia dal basso verso l’alto, da qui il nome. La preparazione è fatta da un battuto di gamberi del golfo disposto a formare la penisola italiana. La dolcezza e la delicatezza del crostaceo diventano il punto di incontro tra territori diversi, unendo suggestioni e tecniche senza perdere il senso della provenienza. Ogni regione è condita con un sapore differente che richiama le tipicità regionali: in Sardegna il finocchietto, in Sicilia le acciughe, in Calabria la ‘nduja, un cappero in agrodolce a rappresentare Pantelleria. In Campania zest di limone, in Lombardia funghi porcini e tartufo. La vegetazione è rappresentata da erbe aromatiche di montagna, le coste da una cialda di riso soffiato e il mare ricavato da acqua di cozze con l’infusione di cavolo cappuccio. Ad accompagnare il percorso, una salsa di provolone. Piatto elegante.

Zuppa di Musdea, pesce di fondale dalle carni bianche estremamente tenere, con piselli centogiorni del Vesuvio, emulsione con olio, limone e camomilla, e polvere di peperone. La musdea conserva tutta la sua identità marina, mentre i piselli centogiorni, presidio della tradizione agricola vesuviana, regalano una dolcezza delicata. Limone e camomilla introducono una nota aromatica inattesa che alleggerisce l’insieme e prolunga la persistenza gustativa.

 Tubetti in zuppa di rana pescatrice, bergamotto, salsa di alghe e limone bruciato. La pasta, elemento centrale nell’universo di Peppe Guida, diventa veicolo di un brodo intenso e iodato. Il bergamotto porta freschezza, mentre il limone bruciato introduce una lieve vena amara che dona profondità e complessità al piatto.

Cernia alla Mugnaia, cernia bianca di fondale, con emulsione di limone, in cui emerge una parte piccante data dalla ‘nduja, che ritroveremo anche di fianco sulla quenelle di patate. La cottura rispetta la delicatezza del pesce, preservandone succosità e fragranza.

Filetto di ricciola, lavorato alla griglia e leggermente affumicato; alla base barbabietola, con piselli centogiorni saltati in padella con fave e gambo di asparago. A completare, pane aromatico e fior di sale. La barbabietola offre una dolcezza terrosa che dialoga con le note marine del pesce. Il risultato è un delizioso equilibrio naturale tra terra e mare.

Sorbetto alla fragola con crumble alla mandorla, che svolge perfettamente il suo ruolo di passaggio verso il finale dolce. Freschezza, acidità e croccantezza si rincorrono in una preparazione essenziale che pulisce il palato senza interrompere la narrazione del menu.

A conclusione, gran finale dolce con una sequenza di assaggi che alterna tecnica, memoria e piacere, mantenendo intatta la coerenza di un percorso costruito attorno all’identità del territorio. Innanzitutto, l’immancabile sigillo finale del percorso: zeppola fritta al momento e ripassata in zucchero e cannella, che riporta tutto al punto di partenza, la casa, la famiglia, il conforto. Calda, fragrante e irresistibilmente golosa. Ad accompagnarla, piccoli grandi classici rivisitati e non: Come una Santa Rosa, ossia sfogliatella napoletana scomposta, con base di crema all’amarena, sfoglia e arancia candita; delizia al limone; caprese con mousse al cioccolato; Babà bagnato al rhum; gelée al bergamotto e fragola; Millefoglie con crema alla vaniglia e caramello.