Magno a Turi, dalla carne alla cucina di territorio

Magno – Gestori

di Francesco Selicato

A Turi non si passa per caso, ci si va apposta. A pochi chilometri da Bari, lontano dai flussi delle mete più frequentate, ci sono indirizzi che danno un buon motivo per mettersi in macchina. È spesso nei comuni più discreti, quelli che restano ai margini dei riflettori, che si incontrano locali capaci di raccontare una storia attraverso le persone e ciò che arriva a tavola.

Magno è uno di questi, un locale dedicato alla carne, che mi aveva incuriosito da tempo e che ho voluto raggiungere per capire come questa scelta prendesse forma nella proposta della cucina.

Nato nel 2019 dall’idea di quattro soci già attivi nella ristorazione locale, il progetto ha preso forma con ambizioni chiare fin dall’inizio. Un’esperienza condivisa che ha trovato in Magno lo spazio per sviluppare una proposta riconoscibile, con la carne come riferimento principale.

Oggi a raccontarlo sono soprattutto due di loro. Filippo è il volto spigliato della sala, mentre Onofrio preferisce il lavoro in cucina ai riflettori, dedicandosi alle preparazioni che arrivano a tavola. Due ruoli diversi che permettono di conoscere il locale sia attraverso l’accoglienza sia attraverso i piatti.

Le due sale ospitano circa ottanta coperti. Le volte a pietra, tipica di queste zone, contribuisce a creare un’atmosfera calda e mantiene un legame visibile con il territorio. La direzione della proposta si intuisce già entrando, davanti al frigorifero delle frollature. I tagli esposti richiamano subito l’attenzione e anticipano quello che ci si aspetta di trovare nel menù.

Ero arrivato con l’idea di mangiare una buona carne, ma è stato facile lasciarmi accompagnare anche dalle altre preparazioni dello chef. La curiosità iniziale si è così trasformata in una cena più articolata, nella quale la carne rimane il filo conduttore, lasciando spazio anche ad altri ingredienti e riferimenti.

Tra i motivi che mi avevano portato qui c’era l’utilizzo del Josper, un forno a carbone vegetale che combina le caratteristiche del forno e della griglia. A Magno questo strumento entra nel lavoro sulle carni e trova spazio anche nella preparazione di un piatto della tradizione turese che sarebbe arrivato a fine percorso.

Si comincia con due bonbon di pulled pork artigianali, con fonduta di provola e curcuma, panati con panko e cornflakes. Una preparazione che gioca sull’incontro tra il ripieno e la parte croccante esterna. Ad accompagnarli ci sono le zucchine alla poverella, un riferimento familiare che riporta verso la cucina pugliese un assaggio ispirato al mondo del barbecue.

Magno – Bonbon Pulled

Seguono i crostini di pane di Matera con tartare di fassona piemontese, tuorlo d’uovo biologico, verdure fresche e cipolla in agrodolce. Si cambia registro e la carne viene proposta a crudo, con il pane a fare da base e i condimenti a completare il boccone. Dopo il pulled pork, questo passaggio permette di leggere la materia prima attraverso una preparazione differente.

Gli gnocchetti alla Nerano raccontano invece la libertà con cui Onofrio si muove in cucina. Il riferimento campano viene interpretato lavorando la zucchina in più forme. La brunoise ne conserva la consistenza, mentre crema e chips aggiungono altre sensazioni allo stesso ingrediente. Completano il piatto la fonduta di provola affumicata e una nota di lime, che introduce freschezza e contrasta la cremosità. È un passaggio che allarga il racconto della cena e lascia emergere il lavoro dello chef anche al di fuori delle preparazioni di carne.

Magno – Gnocchi Nerano

Si arriva poi alla costata di scottona prussiana, leggermente affumicata in casa, accompagnata da demi-glace, salsa di datterino giallo e champignon tostato su un solo lato. Qui si ritrova il motivo iniziale della visita, con un taglio importante affiancato da un lavoro sui condimenti. L’affumicatura e gli accompagnamenti inseriscono la costata nel percorso della cucina, dando continuità a quanto assaggiato fino a quel momento.

Magno – Scottona

Ma a Turi c’è un piatto che non volevo perdere, il Trònere arriva come un assaggio in più, con il quale ritrovare la tradizione locale dopo una cena che ha attraversato riferimenti diversi.

Magno – Trònere Turi

Sono involtini di carne cotti a lungo con la cipolla, fino a raggiungere una consistenza che permette di mangiarli facilmente con la forchetta. Una preparazione povera, che richiede tempo e restituisce il senso di una cucina paziente. Anche qui Onofrio utilizza il Josper, portando il piatto all’interno del proprio modo di lavorare. Mi è rimasta soprattutto la piacevolezza della consistenza, raggiunta attraverso una cottura capace di trasformare la struttura della carne. È l’assaggio che riporta il racconto a Turi e chiude la cena con un riferimento preciso al territorio.

Ho sempre guardato con interesse gli imprenditori che scelgono di costruire la propria proposta lontano dai riflettori delle città più note e dai flussi turistici. Sono locali che bisogna voler raggiungere e che, una volta a tavola, devono dare un motivo per tornare. Il viaggio diventa parte dell’esperienza, perché nasce da una scelta.

Magno
Via Antonio Orlandi 5, Turi
Info 334 877 6342