Matias Perdomo, il cuoco più figo che ha preso il posto di Cracco tra i gourmet milanesi. Tanto divertimento ma a volte troppo fine a se stesso

9/3/2019 2.5 MILA
Mattias Pedomo
Matias Pedomo

di Giulia Gavagnin

Siccome siamo dei bastiancontrario ci piace procedere a ritroso, siccome siamo dei bastiancontrario anche un po’ dispettosi, di quelli che rivelano anzitempo il finale dei film (nel linguaggio moderno dei filoanglisti si dice odiosamente “spoilerare”) diciamo subito che Contraste è rappresentato dall’ultima (rectius penultima, se l’ortodossa torta di rose è parte integrante del menu “Riflesso”) cosa che viene portata a cospetto del tavolo, cioè “Pulp Fiction”.

Contraste - torta di rose finale da dividere in piu' tavoli
Contraste – torta di rose finale da dividere in piu’ tavoli
Contraste - pulp fiction
Contraste – pulp fiction

Specchio, nuvola di cocco, proiettili di cioccolato. “E’ un dolce che ricorda la cocaina” dice candidamente (sic) la solerte cameriera, come fosse una cosa normale. Viene in mente Uma Thurman che ci dà dentro con la polvere bianca e vede deturpata la propria algida bellezza da un’improvvisa ma non insospettabile emorragia. Viene in mente Tony Montana che dopo aver compiuto lo stesso inelegante gesto urla: ”in questo paese, prima devi fare i soldi. Poi quando hai i soldi hai il potere. Poi quando hai il potere hai le donne”.

Contraste - l’iconica opera d’arte all’ingresso
Contraste – l’iconica opera d’arte all’ingresso

Noi, che non abbiamo né soldi né potere, e ci resta solo di esserlo, delle donne, rileviamo che il gioco è brillante, che non ci avremmo mai pensato, che l’evocazione dell’immagine è inusuale e inaspettata. E, in effetti, il contorno è coerente: Contraste è attualmente il ristorante d’haute cuisine più glamour di Milano, la lista d’attesa è di un mese, la frequentazione è variegata e tendenzialmente lussuosa, il menu à-la-carte non esiste, solo due degustazione da 120 e 150 Euro, del quale il secondo a sorpresa, fatte salve intolleranze e idiosincrasie.

Contraste - dettagli menu Riflesso
Contraste – dettagli menu Riflesso
Contraste - menu'
Contraste – menu’

Tuttavia, la nuvola di cocco non trasmette null’altro che piacevolezza, gioco per lo sguardo e una quieta normalità alle papille. Un contrasto, quello sì, tra intenzioni scenografico-cinematografiche e risultato finale. Matias Perdomo, giovane uruguagio di algida bellezza e grande inventiva, già enfant prodige della cucina stellata al Pont de Ferr, incarna forse più di altri in città il ruolo del cuoco-artista, di homo faber della creazione.

Contraste - pane e vino
Contraste – pane e vino

Ci somministra una lunga schiera di amuse-bouche interpretandone alla lettera la radice edonista del verbo transalpino: sarda in saor, fragola tartare e zucchina e ricotta; poi rosa di scampi, tamal di anguilla e mais, creme brulèe di foie gras e fichi, cipolla di tropea e capra (già classico al Pont), sfera di carbonara, carciofo e olive, polpo patate e chorizo.

Contraste - sarda in saor, fragola tartare, zucchina e ricotta
Contraste – sarda in saor, fragola tartare, zucchina e ricotta
Contraste - rosa di scampi, tamal anguilla e mais, creme brulee di foie gras e fichi
Contraste – rosa di scampi, tamal anguilla e mais, creme brulee di foie gras e fichi
Contraste - cipolla Tropea e capra
Contraste – cipolla Tropea e capra
Contraste - sfera di carbonara
Contraste – sfera di carbonara
Contraste - polpo patate chorizo
Contraste – polpo patate chorizo
Contraste - tartare coniglio arrosto
Contraste – tartare coniglio arrosto

I primi tre serviti in un forziere di legno, con una grossa chiave da inserire ed esclamare “wow” come Alice nel paese delle Meraviglie. C’è tutto il prontuario dello chef moderno: un po’ di sferificazione, molte consistenze liquide, il gioco delle apparenze che andava di moda una decina d’anni fa (ai tempi dell’insuperato uovo apparente di Pietro Leemann), l’uso dello zucchero di ascendenza ispanica. Poi c’è il dovuto amore dello chef per la cucina orientale nel noodles di capesante e dashi, l’immancabile omaggio alla patria che lo ospita nelle cozze cacio e pepe, il ricordo ancestrale del Sudamerica ove è cresciuto nell’entrana  di manzo, verze e cime di rapa, l’obbligato omaggio a Milano nella zuppa di cassoeula contenuta in un salvadanaio a forma di porcellino dove viene inserita una finta moneta funzionale al risultato finale e anche una piccola incursione al sud con pasta mista e fagioli. Tutto molto enciclopedico, piuttosto virtuosistico, buonino e buono, ma non buonissimo.

Contraste - noodles capesante e dashi
Contraste – noodles capesante e dashi
Contraste - entrana di manzo, verze, cime di rapa
Contraste – entrana di manzo, verze, cime di rapa
Contraste - moneta
Contraste – moneta
Contraste - moneta - dettaglio
Contraste – moneta – dettaglio
Contraste - pasta e fagioli
Contraste – pasta e fagioli

La tartare di coniglio arrosto naviga un pochino nel suo brodo, il donut alla bolognese è bellissimo da vedere, ma come il raviolo che sa di “normali” spaghetti alle vongole, è più esercizio di stile che di intensità culinaria: ricorda quel che disse il critico cattolico Camillo Langone di uno chef creativo di cui in questo momento ci sfugge il nome, che accanto a piatti faceva “trovatine”.

Contraste - Spaghetti alle vongole
Contraste – Spaghetti alle vongole
Contraste - donut bolognese
Contraste – donut bolognese

C’è l’impressione vi sia una ferrea volontà di rimodellare le forme, di trasformare ciò che tradizione ha codificato in qualcosa d’altro, di sovvertire i contorni ma non i contenuti per sorprendere l’ospite senza creargli eccessivi turbamenti. E’ un gran bel gioco, si addice ai fuoriclasse, ricorda ciò che qualche tempo addietro l’avvocato Agnelli disse di Zinedine Zidane: “è più divertente che utile”. Poi, l’abbiamo ammirata tutti la carriera del francese, testate a parte.

Contraste - spalla di agnello, patate, cavolo nero
Contraste – spalla di agnello, patate, cavolo nero

Il talento di Matias Perdomo è prestato alla reinterpretazione personale dei classici della cucina mondiale, non è avanguardia che anticipa e distrugge, è costruzione e, in fondo, rassicurazione sotto mentite spoglie. L’unico piatto davvero notevole del percorso è il rognone di coniglio con peperone, un piatto rassicurante anch’esso, ma delicatissimo, baciato da una cottura perfetta in un momento storico in cui il rognone è diventato il nuovo piccione, spesso con esiti sconfortanti.

Contraste - rognone di coniglio e peperone
Contraste – rognone di coniglio e peperone

 

Chi scrive in queste pagine è spesso critico nei confronti dell’avanguardia, perché non di rado chi la professa cerca di stupire l’interlocutore con sapori talmente inusuali da non poter essere compresi se non da una stretta e oscura cerchia di iniziati, almeno fino a che non giunge il ragazzino irriverente e smaliziato a dire che l’Imperatore non è vero che indossa il vestito più sontuoso del regno ma disgraziatamente è nudo. Matias Perdomo non rappresenta l’avanguardia in questo senso, ma è autore di una giocosa reinterpretazione di ciò che da tempo esiste, espressa in forme ludiche. E’ un fabbro di versioni 2.0. di cose già viste, non un innovatore. Tuttavia, il suo percorso scivola un poco sull’affastellamento delle influenze geografico-culturali e sulla primazia della forma, facendo perdere di vista l’insieme generale, l’idea portante. Da un talento così fulgido ci aspettiamo un passo in più.

Contraste - mela
Contraste – mela

Matias Perdomo
Contraste, Via G. Meda 2

20136 Milano
02-49536597 

2 commenti

    luca

    C’è qualcosa d’interessante nella recensione.
    Ci sono alcuni passaggi, alcune deduzioni che non mi hanno convinto ma, ripeto, rispetto alle non poche recensioni reperibili nel web, questa contiene degli spunti che fanno riflettere.
    In particolare in questa recensione risulta in bella evidenza questo concetto che condivido da tanto tempo:
    una recensione, e specialmente di questa tipologia di ristorante, non si fa soltanto con il palato, con le papille gustative, ma con le idee, la concezione che abbiamo del cibo, dell’arte culinaria, della ristorazione, ecc…. e risente anche di idee che apparentemente sono lontane da un tavolo dove si mangia.

    Va da sé che “idee”, “concezioni” ecc… “diverse” produrranno “recensioni diverse” . Anche a parità di capacità e abilità di degustazione sensoriale.

    Il difficile, a tavola, come in ogni altro settore(a cinema, a teatro, quando leggiamo, quando ascoltiamo musica ecc…) è arrivare a un grado di autonomia, d’indipendenza che rispetti la nostra libertà interiore. E non diventare gregge. Anche perché viviamo in un’epoca dominata dagli interessi, dal marketing e CHI(?) ci “consiglia”, chi ci “influenza” non merita la nostra fiducia incondizionata.
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    IL PANE nell’alta ristorazione.

    Questo ristorante si fa fare il pane dal panificio di Davide Longoni: l’informazione è contenuta in una recensione del luglio 2017: può darsi che, dopo, abbiano imparato a fare il pane.
    Può darsi che abbiano provato a farlo ma poi, visti i risultati, si siano affidati a un buon panificio di Milano.
    Voi direte: “E che ci vuole a fare un buon pane!
    Se sanno fare tutti quei piatti, fare il pane è una bazzecola!”
    Teoricamente il discorso è valido, ma fare un ottimo pane potrebbe risultare difficoltoso anche a chi sa fare bene altre cose. E non è comprensibile che un ristorante con queste ambizioni si faccia fare il pane, anche perché abbiamo visto che sono molti gli stellati che lo producono.

    9 marzo 2019 - 14:12

    luca

    Ho chiesto a un amico che frequenta stellati che “senso ha” la Torta di Rose in un “percorso degustativo” come quello di Contraste. E dopo aver consultato alcune recensioni del web.
    Ognuno dice la sua.
    Il mio amico mi ha detto:
    “I Menù degli Stellati contengono sempre una paraculaggine. Sei non sei un po’ paraculo, anche se sei bravo con i fornelli, non arrivi al successo.
    Bravura e Paraculaggine sono i miglior ingredienti per avere successo nell’epoca “contemporanea”.
    Paraculaggine che si esprime in vari modi: anche nella compilazione di un Menù”.

    Gli ho chiesto poi se la Comunicazione è diventata importante per arrivare al successo nella ristorazione.
    Lui mi ha risposto: “Frequentando stellati e, poi, leggendo e approfondendo, si capisce subito
    l’importanza della Comunicazione.
    Sono dei Gran Comunicatori, oltre che bravi cuochi. Ecco perché sono anche un po’ paraculi”.

    9 marzo 2019 - 19:06

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