Matteo Metullio a LSDM 2019: focus su etica e chilometro vero
Matteo Metullio a LSDM 2019
di Floriana Barone
Il tema dell’etica è stato al centro dell’intervento di Matteo Metullio, oggi chef stellato all’Harry’s Piccolo presso il Grand Hotel Duchi D’Aosta di Trieste. “Il mio modo di essere etico è quello di valorizzare i ragazzi della mia brigata – ha precisato Metullio durante il convegno sul “Futuro della Ristorazione Italiana”, presentato da Albert Sapere -: Trieste non è un One man show, non è Matteo Metullio, ma, in primis, Davide De Pra, che è stato per sette anni e mezzo sous chef e mio fratello”. “Tutti i progetti creati con la famiglia Benvenuti, proprietaria del ristorante per cui opero e con cui sono in società, come la pasticceria o la futura panetteria, sono stati realizzati per attribuire ai ragazzi il giusto ruolo”, ha proseguito il giovane chef stellato, ribadendo un concetto fondamentale: senza la squadra non si va da nessuna parte. Matteo Metullio ha poi posto l’attenzione sull’etica del lavoro: “Mi arrabbio moltissimo ogni volta che ci configurano come una generazione di fannulloni – ha detto lo chef triestino -: se oggi noi ci troviamo in questa situazione di difficoltà non è assolutamente colpa nostra, ma di chi, dieci o venti anni fa, ha fatto quello che voleva perché ha avuto la possibilità di farlo”. “Allora, quali sono le soluzioni? Quelle di assumere ragazzi con contratti fittizi, voucher, part time, farli lavorare 12 ore al giorno, con 500 euro al mese, magari evadere in parte il fisco – ha proseguito -: questo oggi sembra essere etico, ma per me non è così”. Sul fronte della sostenibilità, i progetti sono molteplici: a febbraio, infatti, inizieranno i lavori al ristorante. “Stiamo cercando architetti e tecnici che utilizzino materiali 2.0 – ha raccontato Metullio -: l’azienda e tutta la cucina verrà sviluppata in 4.0 con una centrale che registra esattamente i consumi e automaticamente depotenzia quello che non funziona e il riutilizzo delle acque per la sauna”. “Non sono contro il chilometro zero, ma credo che sia solo una piccola parte del chilometro buono”, ha aggiunto Metullio, invitando a credere nel chilometro vero, ricercando i migliori prodotti dal Nord e Sud Italia, dal più povero al più ricco. “Si è parlato tanto di chilometro zero, ma molti studi universitari hanno dimostrato come l’impatto di C02 del chilometro zero non sia poi così risolutivo – ha spiegato lo chef dell’Harry’s Piccolo -. Non capisco poi perché si parli di chilometro zero solo sui prodotti e non sul vino, che viaggia sempre attraverso i mezzi di trasporto”. Il chilometro vero è stato celebrato da Metullio alla Siriola con lo Spaghetto freddo al km 4925, che, utilizzando Google Maps, rappresentava la somma che separava il ristorante dagli ingredienti e dai loro produttori. “La bellezza e l’estetica non si possono racchiudere in un piatto – ha concluso Metullio -: mi auguro invece che le parole di oggi possano avere un riscontro positivo per noi e per le generazioni future”.
Photo Credit Alessandra Farinelli