Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana: la ricetta vegetariana della dieta mediterranea

7/9/2017 6.1 MILA

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana

di Bruno Sodano

C’era un tempo in cui la mattina molto presto erano tante le donne e gli uomini che, nel Cilento, andavano in campagna e accudivano il bestiame.
Mantenevano verde e vivo l’orto per poi raccogliere ciò che sarebbe diventato il pasto di tutta la famiglia. Prima non si comprava niente.
Si faceva tutto “in casa”. Mia nonna lo diceva sempre: «apprima vavata se scetava re notte pe gliè a cuvernà crape e gaddine e pe zappulià l’uorto (tanti anni fa, tua nonna, si svegliava di notte per andare a governare capre e galline e zappare l’orto)». Lei si che era una donna dedita alla famiglia e orgogliosa di essere cilentana. È grazie a lei se io ho imparato tante cose in cucina e non solo! Durante le vacanze estive, la mattina presto, mi svegliavo e l’accompagnavo su un nostro terreno. L’aiutavo a prendere l’acqua dal pozzo per innaffiare i pomodori, le melanzane le zucchine e i peperoni che piantava lei in
primavera.

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana, ingredienti
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana, ingredienti

Forse per questo ho questo grande amore innato nei confronti di questi ortaggi che, in Campania soprattutto, rappresentano alimenti che devono essere sempre presenti in casa.

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentanacacioricotta stagionato di capra
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentanaca – cioricotta stagionato di capra

Nel Cilento, oggi, si ha ancora la fortuna di avere la “Signora” di fiducia. Quella che, a
qualsiasi ora tu vada, ha sempre cose buone e genuine pronte per essere cucinate (a meno che non le abbia già finite).

Una delle cose che non poteva mai mancare nel frigo di mia nonna, e adesso nel mio, era un formaggio buonissimo che preparava Zia Mena, usando il latte delle capre che il cognato Carmine portava al pascolo ogni giorno. Un formaggio che oggi è il fiore all’occhiello del Cilento e rappresenta uno dei Presidi Slow Food più importanti: il cacioricotta di capra. Un formaggio che ha una storia alle spalle, tradizione e duro lavoro. La cosa più buona che preparava mia nonna con tutte queste cose era un piatto povero ma dal gusto inimitabile, un gusto che c’è solo nel Cilento. Mulignane, cucuzzi e patane mbuttunate. Pronunciarlo in dialetto già mi da quel senso di appartenenza ad un popolo che la sa lunga in questioni di cucina. Melanzane, zucchine e patate imbottite ma non certo con il solito ripieno che si usa per i peperoni o per i cannelloni.

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana

Un ripieno classico cilentano fatto solo di cacioricotta di capra stagionato grattugiato e uova fresche. Niente più… al massimo un po’ di prezzemolo quando è tempo di carciofi. Io personalmente aggiungo anche un po’ di aglio, senz’anima, grattugiato e pepe ma questo è un piccolo accorgimento che uso io. Da dove cominciamo? Dalla scelta dei prodotti, freschi e possibilmente genuini. Ecco qui un bel cassettino pieno di bontà.

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana
Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana

Melanzane, zucchine e patate mbuttunate alla cilentana

Ricetta di Bruno Sodano

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Ingredienti

  • Melanzane, zucchine e patate
  • Per il ripieno:
  • cacioricotta stagionato di capra pronto per essere grattugiato - 60 gr circa per uovo
  • uova fresche di pollaio

Preparazione

Scegliamo i prodotti per il ripieno: cacioricotta stagionato di capra pronto per essere grattugiato e uova fresche di pollaio. Io ne uso 60 gr circa per uovo.
Mescoliamo il tutto con una semplicissima forchetta.

Adesso arriva il bello. Si tagliano a fettine i nostri ortaggi facendo un taglio senza toccare la base e finiamo la nostra fetta con un altro taglio netto. Facendo così avremo una fetta doppia circa un centimetro tagliata al centro, senza arrivare alla base, in modo tale da poter contenere il nostro ripieno che noi andremo a sistemare con la
forchetta, eliminandone la parte eccedente.

Nel frattempo scegliamo i pomodori maturi, li laviamo, li tagliamo e li
mettiamo a cuocere in una pentola senza aggiungere niente. Una volta
cotti li passiamo nel passatutto e ricaviamo della salsa.

Adesso la parte più bella: friggiamo melanzane, zucchine e patate in
abbondante olio EVO ed una volta cotti li lasciamo scolare dall'olio in
eccesso.

Adesso si crea l'opera: tagliamo la cipolla a tocchetti e mondiamo
l'aglio che lasceremo nell'olio a soffriggere (giusto il tempo che si
insaporisce) per poi toglierlo un secondo prima di unire la salsa.
Facciamo cuocere circa 10 minuti, aggiustiamo di sale e finiamo
aggiungendo i nostri ortaggi ripieni e fritti.

Facciamo cuocere per circa 15 minuti o fino a quando non si sarà legata
per bene la salsa a tutto il resto. Giriamo di tanto in tanto in modo
tale che non si attacchi niente sul fondo della pentola, con cura.
Abbondiamo con il basilico

Il nostro piatto è pronto. Adesso non ci resta che chiudere gli occhi e
mangiarlo. Vi assicuro che senza neanche troppa fantasia vi sembrerà di
stare nel fantastico Cilento. In abbinamento un buon aglianico
cilentano.

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