Cosa mangiare da Moreno Cedroni, la Madonnina del Pescatore si fa in tre fa storia e nuova creatività

19/6/2020 1.9 MILA

Menu Moreno Cedroni Senigallia

Moreno Cedroni e Mariella Organi
Moreno Cedroni e Mariella Organi

di Barbara Guerra

Moreno Cedroni è un emblema della cucina italiana. Appartiene a quella generazione di cuochi che ha creato il solco nel quale oggi tanta creatività e tecnica è possibile e gode di clientela educata. Contemporanea con i piedi nella fase discendente di Gualtiero Marchesi e la testa nell’avanguardia di Ferran Adrià. Un gruppo di cuochi che è stato capace di creare un movimento e far crescere allievi.

La Madonnina del Pescatore a Senigallia è un luogo iconico, sempre avanti per tecniche e sperimentazioni. Per comprenderci è qui che è nata, quindici anni fa, la linea dei salumi di pesce e poi quella del pescato in conserva che manteneva la fragranza del fresco.  Oggi le sperimentazioni vengono condotte nel Tunnel. Si distilla, si liofilizza, si lavora sulla maturazione del pesce oltre che della carne. Si fermenta e si indaga sulle potenzialità di muffe nobili. A capo di questo reparto “ricerca e sviluppo” troviamo Luca Abbadir, storico sous chef della Madonnina che firma insieme allo Chef il menù con i più marcati segni delle sperimentazioni. Tra pochi giorni entrerà in squadra anche un chimico per razionalizzare le mille idee e concretizzarle meglio nelle applicazioni possibili.

La sala, affacciata sulla “spiaggia di velluto” di Senigallia, ha da pochi giorni riaperto le sue porte, l’hanno preceduta di qualche settimana le altre attività ristorative del gruppo: Il Clandestino e Anikò. L’ampia vetrata mostra la sobrietà dei toni tenui dell’interno, il legno dei raffinati tavoli nudi, i colori dei dettagli, le luci perfette. Tutto si inserisce gradevolmente nel paesaggio del lungomare. Un’eleganza e una delicatezza che si ritrova interamente nei piatti e nel servizio solare e sereno guidato da Mariella Organi che cura anche i mille aspetti gestionali di una grande realtà imprenditoriale.

Moreno Cedroni: finalmente dopo i 50 anni mi diverto! Un consiglio ai giovani? Visto che nelle case non si cucina più rilanciare i piatti della tradizione ma fatti bene

Oggi in carta tre proposte, l’innovazione, i piatti storici, i crudi. In queste foto un percorso nel menù “Luca e Moreno” i nuovi piatti, che traggono linfa da quello che si sviluppa nel tunnel, con qualche inserzione di “Ricordi d’infanzia” nel quale vivono perle imperdibili come la capasanta in tempura al nero di seppia o gli spaghetti psichedelici. Piatti che ancora oggi hanno la loro goduriosa ragion d’essere ma che hanno rappresentato, quasi vent’anni fa, un vero e proprio stacco tra la cucina di tradizione e quella innovativa.

 

Si parte con il gelato al parmigiano con confettura di ananas e lime tra due sottili e croccanti cialde. Rincuora e prepara il palato.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - gelato al parmigiano
Madonnina del Pescatore, Senigallia – gelato al parmigiano

Il cannolicchio con margarita ci ricorda dove siamo, o dove vorremmo essere, a scavare frutti di mare con le mani nude in questo pescoso mare, con un fresco cocktail ad aspettarci. Un assaggio divertente (il guscio si mangia, ovviamente) che concentra la personalità di Moreno Cedroni: tecnica e memoria.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Cannolicchio e Margarita
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Cannolicchio e Margarita

I viaggi in asia sono in tavola con Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica grigliata, cotta sotto la cloche per preservarne l’umidità, servita con cipolla croccante, olio al prezzemolo e gocce di peperoncino. Iodio che fa salivare e anticipa quello che succederà nei prossimi piatti. Una crescita graduale di intensità con un grande lavoro sulle strutture, sulle temperature e sull’equilibrio.

Menu Moreno Cedroni Senigallia

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Ostrica grigliata
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Ostrica grigliata

La crema cotta ai ricci di mare, pane croccante, olio al prezzemolo e grani di pompelmo rosa ed alga uva di mare è un esercizio di golosità tra il mare e la terra.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Crema cotta ai ricci di mare
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Crema cotta ai ricci di mare

Fresca e piacevolezze , la ricciola fritta poco cotta con panzanella e sedano,

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Ricciola e panzanella
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Ricciola e panzanella

Si continua con due piatti interessanti per cottura e abbinamento:  Moro oceanico in olio cottura, salsa di mandorle al curry, misticanza aromatica ed olio al dragoncello, poi il polpo alla grigli con avocado e cavolfiore marinato nel miso rifinito con salsa montata ricavata dagli umori scaricati in cottura dal polpo.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Moro con misticanza e curry
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Moro con misticanza e curry
Madonnina del Pescatore, Senigallia - Capasanta fritta
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Capasanta fritta
Madonnina del Pescatore, Senigallia - Polpo con avocado e cavolfiore
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Polpo con avocado e cavolfiore

Penne rigate Gentile, burro ai ricci di mare, erbe spontanee e seppia ai carboni. Un piatto giustamente servito in porzione “godimento”. Il gustoo dei ricci ingrassa, le erbe amare bilanciano, la pasta tiene insieme il piacere.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Spaghetto Psichedelico
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Spaghetto Psichedelico
Madonnina del Pescatore, Senigallia - Penne al burro di ricci, erbe e ricci liofilizzati
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Penne al burro di ricci, erbe e ricci liofilizzati

Cottura esemplare per l’anguilla di mare alla brace, profumata all’alloro, rapa rossa e cavolo fermentato così come nel piccione servito in filetto con acciuga del Cantabrico continuando con il petto prima brasato poi passato alla brace, melanzane affumicate, salsa masala, estratto di alloro e ravanello fermentato. Ancora coscia arrostita al miele e testa gratinata con cavolo viola fermentato.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Anguilla di mare e cavolo fermentato
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Anguilla di mare e cavolo fermentato

Capitolo a parte per il rombo al sale, purè liquido al tartufo nero e carota viola fermentata. Il rombo ha una maturazione in cella controllata di una settimana. Interessante il cambio di consistenza che lo rende simile ad una carne. Ti aspetti il mare e trovi la terra anche grazie all’abbinamento con carota e tartufo.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Rombo al sale con tartufo
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Rombo al sale con tartufo

Si chiude divertendosi a vedere quella che sembra una mela cotta e scoprire che racchiude il gusto della tarte tatin con spuma di mela, caramello, mela croccante e salsa di earl grey.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Piccione
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Piccione

Il tunnel è protagonista con il dessert cioccolato e whisky, tutto bianco: crema di mandorle, spuma di cioccolato fondente, delle spugne di cioccolato, gelatine di wisky e gelato al cioccolato fondente. Tutto distillato. C’è il gusto, non c’è il colore e non c’è il grasso. Elementi che ritoranano a sorpresa girando la parte alta del bellissimo piatto di servizio a forma di fava di cacao.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - 15 grammi al cubo
Madonnina del Pescatore, Senigallia – 15 grammi al cubo
Madonnina del Pescatore, Senigallia - Tarte Tatin
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Tarte Tatin
Madonnina del Pescatore, Senigallia - Tarte Tatin (interno)
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Tarte Tatin (interno)
Madonnina del Pescatore, Senigallia - Distillato di Cioccolato
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Distillato di Cioccolato
Madonnina del Pescatore, Senigallia - crema di cioccoalto al whisky
Madonnina del Pescatore, Senigallia – crema di cioccoalto al whisky

Sorbetto all’anisetta e Alice nel paese delle meraviglie ci accompagnano sul finale.

Madonnina del Pescatore, Senigallia - Sorbetto anisetta Mieletti e cremino
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Sorbetto anisetta Mieletti e cremino
Madonnina del Pescatore, Senigallia - Alice nel Paese delle Meraviglie
Madonnina del Pescatore, Senigallia – Alice nel Paese delle Meraviglie

La cucina di Moreno Cedroni è fatta di ricerca continua dell’equilibrio. Il piacere gustativo lo trova nel bilanciamento di tutte le componenti, lavorando sulle strutture, sulle temperature, sui gusti, spingendo di tanto in tanto in maniera super chic verso l’amaro. Per arrivare al piatto si usa la ricerca, la tecnica, l’ingrediente esotico ma anche la semplicità di una misticanza o di un olio al prezzemolo.

Una cucina di grande intelletto fatta da chi non deve stupire per egogentrismo e non deve dimostrare niente a nessuno ma semplicemente è. Uno dei più grandi chef italiani contemporanei.

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Moreno Cedroni Senigallia

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