Milano Tea Day, il tè esce dalla tazza e ridisegna l’ospitalità italiana

di Tonia Credendino
L’ospitalità italiana vive un paradosso: sa raccontare con precisione quasi filologica un vino, un caffè, un distillato, ma continua spesso a trattare il tè come una presenza accessoria, confinata in una bustina e servita senza particolare attenzione. È una distanza culturale difficile da giustificare davanti alla bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua e a una materia complessa, attraversata da territori, cultivar, raccolti, lavorazioni e tradizioni millenarie.

Il Milano Tea Day, organizzato il 17 settembre da Accademia Ferri in collaborazione con Italia a Tavola, ha affrontato proprio questo vuoto, dimostrando che il tè, se governato con competenza, può diventare uno strumento concreto per ripensare l’accoglienza.

Milano Tea Day – Ferri dal 1905

Sette indirizzi milanesi, dalla colazione al cocktail dopo cena, hanno composto un laboratorio diffuso nel quale verificare le possibilità gastronomiche, sensoriali e professionali di tè e infusioni. Milano non è stata una semplice cornice, ma un banco di prova esigente: una città abituata a riconoscere rapidamente ciò che possiede struttura e a smascherare ciò che vive soltanto di immagine. Attraversandola nell’arco di un’intera giornata, ho avuto la percezione netta che esista uno spazio ancora largamente inesplorato tra alta cucina, pasticceria, benessere e beverage contemporaneo.
Alla base del percorso c’è anzitutto un necessario lavoro di chiarezza. Il tè deriva dalla Camellia sinensis: bianco, verde, nero e Pu-Erh condividono la stessa origine botanica, ma assumono identità profondamente diverse in relazione alla varietà, alla provenienza e ai processi di ossidazione o post-fermentazione. Rooibos, fiori, frutti, erbe, cortecce, radici e spezie appartengono invece al più ampio universo delle infusioni. Comprendere la differenza non rappresenta un esercizio di pedanteria terminologica, ma il presupposto per stabilire temperature, tempi di estrazione e modalità di servizio, riconoscere la struttura aromatica e costruire un abbinamento credibile.
Su questa precisione, che in alcuni passaggi diventa autentica maniacalità professionale, Albino Ferri ha costruito il lavoro di Ferri dal 1905. La selezione della materia prima, la formulazione delle miscele, il peso, la qualità dell’acqua, il filtro, la temperatura, il contenitore e il tempo d’infusione costituiscono parti dello stesso sistema. Trascurarne una significa compromettere il risultato; governarle insieme permette al tè di acquisire il valore gastronomico, economico e narrativo che la ristorazione italiana gli ha riconosciuto solo raramente.
Le linee Materia traducono questa visione in uno strumento destinato al mondo Ho.Re.Ca. La Linea 400 indaga la relazione tra botaniche e benessere; la Linea 600 lavora sulle estrazioni alternative e sulla miscelazione; la Linea 700 entra nella cucina e nell’abbinamento gastronomico. Più che una suddivisione di catalogo, è una grammatica operativa attraverso la quale cuochi, pasticcieri, bartender e professionisti della spa possono interpretare lo stesso universo partendo da esigenze differenti.
All’Excelsior Hotel Gallia il tè ha restituito profondità alla colazione, dialogando con la pasticceria e con le preparazioni salate, mentre il servizio individuale dell’infusione ha lasciato all’ospite il controllo del tempo e, dunque, del risultato.

Milano Tea Day – Colazione Hotel Gallia

Nella Shiseido Spa Milan, le proposte della Linea 400 hanno preceduto e accompagnato i trattamenti, collegando gesto, temperatura, profumo e percezione corporea. Due contesti lontani tra loro hanno espresso il medesimo principio: il modo in cui un prodotto viene presentato non conclude il racconto, ma determina gran parte della sua identità.

Milano Tea Day – Ristorante bu di Eugenio Boer

Al ristorante [bu] di Eugenio Boer, la Linea 700 ha affrontato la cucina senza chiedere al tè di imitare il vino. L’infusione 724, costruita su zenzero e chinotto, ha accompagnato hummus di legumi, sgombro e verdure agrodolci, lavorando sulla freschezza, sulla tensione agrumata e sul contrasto; vaniglia e limone hanno incontrato il risotto allo zafferano, mentre fiori e agrumi hanno dialogato con ricotta, caramello salato, mandorla e fichi. L’aspetto più interessante non è stato il singolo accostamento, ma la capacità dell’infusione di modificare la lettura del piatto senza appesantirla né sovrapporsi.

Milano Tea Day – Laboratorio di Pasticceria Fusto

Nel laboratorio di Gianluca Fusto il percorso ha raggiunto uno dei suoi passaggi più compiuti. Il tè è entrato direttamente nelle creazioni dolci ed è stato poi servito secondo una doppia traiettoria: un’infusione scelta per risonanza, capace di prolungarne le note, e una per contrasto, destinata a cambiarne la percezione. È un metodo che richiede conoscenza, sensibilità e rigore, qualità condivise da Fusto e Ferri: entrambi difendono l’italianità senza trasformarla in retorica, valorizzano l’ingrediente senza nasconderlo dietro la tecnica e utilizzano il prodotto come veicolo di cultura.

Milano Tea Day – 10 Corso Como Caffè

Al 10 Corso Como Caffè la Linea 600 ha portato le infusioni dentro la mixology e la cucina. Una miscela di uva e mela è diventata gel in un finger food e, attraverso un’estrazione a freddo, componente di un cocktail.

Milano Tea Day – Cena Ristorante Linfa, Tavolo

Da Linfa, invece, più infusioni sono state servite contemporaneamente con il menu vegetale, senza imporre una corrispondenza precostituita e affidando all’ospite la libertà del confronto. La conclusione a Il Marchese ha completato il passaggio dalla tazza al bancone, mostrando come un’infusione alcolica possa entrare nella miscelazione con una funzione precisa e non puramente decorativa.

Milano Tea Day – Il Marchese

Il Milano Tea Day possiede anche una dimensione imprenditoriale che sarebbe ingenuo ignorare. È un’iniziativa culturale e, insieme, un’operazione di posizionamento commerciale. La sua credibilità nasce dall’avere sottoposto i prodotti alla verifica di cucine, spa, laboratori e cocktail bar reali, affidandoli a professionisti chiamati a misurarne funzionalità, coerenza e possibilità di utilizzo. Il rapporto tra divulgazione e mercato rimane visibile, come è giusto che sia, ma viene sostenuto da contenuti, formazione e applicazioni concrete.
La formula può essere trasferita in altre città perché non dipende da un’unica sede né da un pubblico già educato al tè. Funziona come una struttura aperta, capace di coinvolgere le eccellenze locali e di adattarsi a identità urbane differenti. Il percorso itinerante annunciato da Accademia Ferri conserverà il proprio valore a condizione che non diventi una riproduzione meccanica: ogni città dovrà fornire una risposta originale attraverso i suoi cuochi, i suoi luoghi e la propria cultura dell’accoglienza.
Nata nel 1905 e radicata a Castel Goffredo, nel Mantovano, Ferri dal 1905 segue la selezione e l’importazione delle materie prime e svolge nella propria sede miscelazione, aromatizzazione, produzione e confezionamento, affiancando a queste attività consulenza, formazione e progettazione grafica. Albino Ferri ne rappresenta oggi la voce più riconoscibile: non soltanto Tea Master e imprenditore, ma interprete capace di collegare prodotto, ritualità, estetica, sostenibilità economica e memoria dell’ospite.
Il tè non ha bisogno di sostituire il vino, il caffè o il cocktail, né di cercare legittimazione imitandone i codici. Ha bisogno che l’ospitalità italiana smetta di considerarlo una bevanda minore e inizi a riconoscerne la profondità, la versatilità e il valore professionale. Milano ha mostrato che quello spazio esiste; Albino Ferri, con la determinazione di chi lavora da anni per costruire una cultura del tè contemporanea, gli ha dato una forma.
Photo credit: Chaos Lab

Ferri dal 1905 S.r.l.
C.
da Romanini 111
46042 Castel Goffredo, Mantova

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