Minestrone di verdure alla milanese, per tutte le collezioni, ma in primavera estate è meglio

24/8/2017 615
Minestrone, prima
Minestrone, prima

di Marco Galetti
«…On moment i verdur han de bui adasi

No men don para d’or e mezza o quasi…”

Da La cusina de Milan, di G.Fontana, chef, poeta e appassionato del vernacolo milanese.

Giuseppe Fontana fu, nei primi due decenni del novecento, il grande chef del Ristorante Savini, il mito in Galleria dal 1884.

Mentre stanno, presumibilmente, percorrendo altre strade anima e corpo tra le nuvole, ritrovo, tra giovani ricordi e tra le loro cose, un vecchio libro di Giuseppe Fontana, ormai dimenticato da non dimenticare, teniamo vivi in un colpo solo, ricordi, libri, tradizioni e ricette, molto probabilmente avevo ancora due fave nascoste da qualche parte, orfane di un pecorino toscano semi stagionato che ho finito ieri sera.

Nessun segreto, qualche accorgimento, basi regionali, d’impronta casalinga e familiare, si fondono attraversando da nord a sud le nostre regioni, differenziandosi stagionalmente per un ingrediente, un condimento, per la scelta finale di aggiungere o meno, alle verdure, pasta o riso, per preferenze sottili ma importanti di temperatura, per consistenze più o meno brodose, per i profumi che riempiono le cucine e che, chiudendo gli occhi, possiamo ritrovare, inaspettatamente, fuori contesto, così, dovunque siamo con il corpo e con la testa, fermiamo tutto per attimi e ricordiamo con precedenza assoluta scodelle fumanti e giorni ormai spenti…appena possibile, dunque, accendiamo il fuoco sotto una pentola d’alluminio alta, larga, capiente che dovrà contenere:

Minestrone, dopo
Minestrone, dopo

Sedano
Carote
Cipolle
Aglio
Patate, da schiacciare a fine cottura, per dare un po’ di densità al brodo, come vuole la tradizione
Erbette
Quando la stagione lo permette:
Cipollotto
Fagiolini
Fagioli freschi (o secchi, tenuti a bagno dal giorno prima)
Piselli freschi (d’inverno uso un po’ di quelli che ho congelato a primavera)
Pomodori freschi passati a mano o frullati, imprescindibile, a pezzi non rendono (o un vasetto di sugo preparato con i pelati nelle stagioni uggiose)
Basilico, a fine cottura qualche fogliolina spezzata a mano e, volendo, un ciuffo a guarnire
Verze
Facoltativo, solitamente evito, : salvia, prezzemolo, pancetta, lardo (a meno che non sia quello di Contursi) e grana padano

Minestrone di verdure
Minestrone di verdure

Per tradizione il minestrone alla milanese nasce e continua a vivere, senza soffritto, si mette tutto a freddo con acqua in abbondanza e si cuoce a fuoco basso per lo stesso tempo indicato dal Fontana in apertura di post, quasi due ore e mezza quindi, a fine cottura, si aggiunge il riso, ma a me piace molto anche con i ditalini, o tubettini che dir si voglia.

Dovrà risultare abbastanza denso, per intenderci un po’ meno di una pasta e fagioli, sarà possibile gustarlo a temperatura ambiente, si rassoderà un po’, personalmente lo preferisco caldo, anche durante la collezione primavera inoltrata, estate infinita e infuocata, il periodo dell’anno nel quale, a mio parere, si ottiene il massimo da un minestrone, d’inverno, i toni più verdi, quando fuori la nebbia invade le pianure del nord è buono lo stesso, ma il risultato non sarà lo stesso, ode al pomodoro, dunque.

 

2 commenti

    Francesco Mondelli

    (24 agosto 2017 - 14:03)

    Come verde preferisco bieta d’inverno e zucchine in estate:per il resto concordo con qualche piccola variante dovuta a stagionalità e mercato.Seguendo il detto antico “metti pane che si raffredda “lo accompagno generalmente con crostoni di pane conditi con evo.Riso di preferenza ma all’occorrenza anche spaghetti spezzati o altri tipi di pasta.Il ditalino lo riservo esclusivamente alla pasta e pisello.PSPersonalmente vado ancora avanti ad oltranza ad insalate varie come ad esempio il “pucchiacchiello”che nasce spontaneo negli orti e fa compagnia a cetrioli pomodori peperoni ecc.FM.

    Marco Galetti

    (24 agosto 2017 - 14:27)

    Caro Francesco, le zucchine, dopo la foto, sono finite direttamente nella pentola e non anche nell’elenco, mea culpa, una fettina di lardo del Contursi (l’ho finitoooo…) sarebbe cascata a fagiolo sul fagiolo.

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