Miseria e nobiltà nella Zuppa alla Santè

7/1/2022 1.2 MILA
Zuppa alla Sante'
Zuppa alla Sante’

di Carmen Autuori

E’ usanza diffusa consumare questa minestra nei giorni successivi ai pantagruelici pranzi delle feste comandate, ma anche in tutta la stagione invernale. D’altra parte la parola minestra, nella nostra cultura, non indica un generico primo piatto, bensì il primo piatto per eccellenza: quello che riscaldava e che saziava la fame atavica che da sempre è stata il cruccio delle classi più umili e che si acuiva proprio nella stagione invernale quando, maiale a parte per chi aveva la fortuna di possederne uno, la natura si rivelava ancora una volta matrigna non essendo prodiga di frutti, elemento di sostentamento primario per la maggior parte della popolazione rurale. Ad essa, però, mai è mancato l’ingegno per raggirare l’ostacolo e così si era soliti raccogliere le erbe di stagione, perlopiù selvatiche, la cosiddetta “minestra sperta”, a cui si aggiungeva qualche patata, un pugno di legumi o un pezzo di pane per renderla più ricca, ed ecco pronto un piatto corroborante, saporito e ricco anche dal punto di vista nutrizionale.

Zuppa alla Sante'
Zuppa alla Sante’

La Zuppa alla Santè è però una minestra sui generis perché prevede tra gli ingredienti la carne, sia di pollo che di vitello, differenziandosi così dalla conosciutissima minestra maritata che invece prevede quella di maiale e per questo sicuramente più grassa.

Famosa è quella di Agnone nel Molise, dove sembra sia stata inventata da un cuoco con i pochi ingredienti che aveva a disposizione,  in occasione della visita della regina Giovanna II di Napoli, ancora oggi immancabile sulla tavola il giorno di Natale. Gli ingredienti sono diversi da quella in uso in Campania, in quanto la molisana prevede fette di pane bagnate nell’uovo, polpette di magro (in sostanza uovo e formaggio) pezzi di formaggio stagionato e caciocacavallo podolico e un idea di verdura. L’unico elemento in comune è il corroborante brodo di gallina.

Zuppa alla Sante'-scarola
Zuppa alla Sante’-scarola

Quella nostrana è molto diffusa nella Piana del Sele, territorio depositario di antiche ricette riconducibili alla sua storia. Da sempre luogo non solo di passaggio (non dimentichiamo che Paestum era una delle mete del Grand Tour), ma anche di accoglienza. Tante le famiglie, nobili e non,  che si sono insediate in quelle terre rese particolarmente fertili dopo le varie bonifiche cominciate già in epoca borbonica. I Morese ed i Moscato a Pontecagnano, i Baratta, gli Jemma e i Rago a Battipaglia, gli Alfani e i Farina in agro di Eboli, i Leone ed i Salati nella piana di Paestum, solo per citarne alcuni. Un’aristocrazia rurale che, pur mantenendo la sua posizione privilegiata, non ha mai disdegnato il confronto con le classi più umili, soprattutto quella contadina. Da questo scambio ci è pervenuto un ricco bagaglio di ricette che sono sintesi della cultura gastronomica contadina e di quella aristocratica; d’altra parte la maggior parte di queste famiglie soggiornavano per lunghi periodi nella capitale dove l’influenza della cucina francese aveva profondamente modificato quella napoletana.  E così, probabilmente è accaduto con la Zuppa alla Santè ovvero la zuppa della salute (santè in francese).

Zuppa alla Sante'- cicoria
Zuppa alla Sante’- cicoria

Fu così che ci pensarono i cuochi di famiglia ad arricchire l’umile zuppa di minestra “sperta” (selvatica), vi aggiunsero pezzi di pollo ( spesso gallina) sfilacciati e polpettine di carne di vitello. Era una zuppa leggera e salutare secondo i canoni dell’epoca.  In sostanza la contaminazione era avvenuta aggiungendo ad un ricco brodo di pollo e carne, che ricorda tanto il consommé, le umili erbe spontanee che crescevano rigogliose nella fertile Piana del Sele.

Zuppa alla Sante'- Scorcio della campagna pestana
Zuppa alla Sante’- Scorcio della campagna pestana

La ricetta che segue porta la firma di una signora battipagliese,Teresa De Crescenzo Caprino, vera maestra nella preparazione di questo piatto. Uno dei suoi segreti, per un risultato perfetto, era quello di ridurre le verdure precedentemente lessate in pezzi minuscoli, quasi dei coriandoli, il secondo era l’abitudine di cuocere la zuppa in un piccolo tegame, stretto ed alto, qualunque fosse la quantità, perché solo così, a suo dire, rimanevano integri tutti gli odori ed i sapori.

Zuppa alla Sante'- Torre di Paestum
Zuppa alla Sante’- Torre di Paestum

A dispetto del nome, forse non sarà un piatto detox, però sicuramente bilanciato dal punto di vista nutrizionale. E poi è così buono che vale la pena di armarsi di tanta pazienza e procedere nella preparazione.

Ingredienti per 6 persone

1/2 pollo (o gallina)

400 g di carne macinata di vitello

2 uova

100 g di mollica di pane

2 cucchiai di formaggio grattugiato

400 g di cicoria selvatica

200 g di borragine

200 g di cardi (facoltativi)

2 scarole tenere

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 pomodoro pelato

1 patata

1 scorza di parmigiano

Sale

Pepe

Olio evo

In una casseruola portare a bollore acqua, carota, cipolla, sedano, pomodoro, la scorza del parmigiano, il pollo tagliato a pezzi grossi ma privato della pelle, salare e far bollire per almeno 1 ora. Nel frattempo lessare tutte le verdure, separatamente, in acqua bollente salata. Scolarle strizzarle e tagliuzzarle a pezzi piccolissimi con le forbici. Sollevare i pezzi di pollo dal brodo, farlo raffreddare e sfilacciarlo. Amalgamare la carne in una terrina con la mollica di pane precedentemente ammollata e strizzata, le uova, il formaggio, il sale ed il pepe. Formare delle polpettine della grandezza di una nocciola, tuffarle nel brodo in ebollizione. Una volta salite a galla, aggiungervi il pollo e le verdure precedentemente lessate. Far bollire a fiamma dolcissima per almeno un’ora ancora. Servire la zuppa bollente con un giro d’olio fresco, se gradito.