Missoltino del Lago di Como essiccato al sole, un Presidio Slow Food da gustare fast and furious
Il Missoltino del Lago di Como essiccato al sole
di Marco Galetti
Il Missoltino del Lago di Como essiccato al sole è un Presidio Slow Food che tende a valorizzare l’agone essiccato, un pesce lacustre di piccole dimensioni molto ricco di grassi naturali e di omega 3.
Gli agoni vengono pescati in acque fredde e profonde, la calata delle reti avviene di pomeriggio e le stesse vengono recuperate all’alba, poi i pesci vengono squamati, eviscerati, messi sotto sale per un paio di giorni per poi venire lavati e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni, quando le carni assumeranno un colore rossastro saranno pronte per poter affrontare un lungo periodo di conservazione.
Una volta i pesci venivano posti in barili di legno chiamati missolte (il nome viene da lì) e tra uno strato e l’altro venivano messe delle foglie di alloro, oggi si usano le tolle, contenitori metallici, una volta riempite i pesci vengono delicatamente pressati con un torchio, il grasso tende a salire isolando così le carni dall’aria, favorendo una conservazione ottimale che può durare anche alcuni mesi.
La più antica testimonianza dei missoltini essiccati al sole è arrivata fino a noi con le epistole di Plinio il Giovane che, abitando sul Lago di Como, aveva visto e poi descritto nelle sue Epistole la pratica dell’essiccazione, oggi le modalità sono cambiate, influenzate dal turismo del Nord Europa seguono metologia di essiccazione e conservazione simili a quelle dei paesi scandinavi, sono pochi i pescatori che si dedicano alla pesca degli agoni, pesca regolamentata che avviene nei mesi di giugno e Luglio e ancora meno quelli che tramandano la tradizione e l’arte dell’essiccazione naturale che consentiva in tempi antichi e meno floridi di conservare il pesce, abbondante tra la primavera e l’estate, per i mesi più freddi.
Salvaguardiamo, come fosse un Panda, il Missoltino del Lago di Como, aiutiamo chi non perde di vista tradizioni secolari, acquistiamo i missoltini per uso domestico rinunciando ad una scatoletta di tonno a vantaggio di un agone essiccato al sole, che bel nome…
Ordiniamo, nei pochi locali seri che lo propongono, un piatto di missoltini, premiando lo sforzo comune di pescatori e ristoratori che, dimenticandosi del tornaconto immediato, vogliono tenere vive le tradizioni per le generazioni a venire, il cibo è cultura, nutrimento dell’anima e poi del corpo, pensiamoci…
Nella foto di apertura: il Missoltino del Lago di Como essiccato al sole, nell’elegante preparazione di Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago, il missoltino è sfilettato, piastrato e servito con patate bollite.