Napoli, da Mimì alla Ferrovia l’esaltazione dei piatti napoletani con gli aceti più antichi d’Italia

Claudio Stefani Giusti con Michele Giugliano

di Emanuela Sorrentino

Il classico peperone mbuttunato ma anche il più moderno taco bao alla genovese, gli ziti allardiati e il babà con la crema “contaminati” dall’aceto balsamico Giusti. Una esaltazione di sapori che ha interessato tanti piatti preparati dallo chef di Mimì alla Ferrovia, Salvatore Giugliano per una serata evento nata per celebrare anche a Napoli come in altre città italiane i 420 anni dell’acetaia Giusti di Modena. Quattro secoli di vita tra antiche acetaie, gesti tramandati da generazioni e la voglia di far conoscere sempre più il proprio prodotto legandolo alla storia dell’Italia oltre che di una famiglia, una storia appassionante quella dell’aceto balsamico di Modena Giusti che vuole essere raccontata sempre con passione da chi oggi guida l’azienda o vi lavora. E così anche Napoli è stata tappa di un percorso che mira a diffondere la cultura e la conoscenza di questo condimento accostandolo alle tipicità locali in un gioco di contrasti e abbinamenti, a volte anche sorprendenti.

Il menu

Un’occasione per scoprire come la cucina campana in particolare sia sempre più aperta ed “inclusiva”. Lo sa bene lo chef Salvatore Giugliano che per una sera nello storico locale di famiglia ha dato vita ad un menu pronto ad accogliere le diverse tipologie di Aceto Balsamico Giusti di Modena.

crocchè di patate con crudo di spigola

insalata caprese con tartare di gambero

Dalla caprese con tartare di gambero al peperone ‘mbuttunato, senza dimenticare i taco bao alla genovese, il crocchè di patate con crudo di spigola, alici provola e zucchine alla scapece, e gli ziti “allardiati” tutto è stato accompagnato dall’aceto balsamico di Modena Giusti, persino il babà con crema pasticciera e percoche.

alici provola e zucchine alla scapece

Il percorso

Dopo Roma, Firenze, Verona Torino ed in attesa il prossimo anno di fare tappa a Palermo e Milano l’acetaia più antica d’Italia alla sua diciassettesima generazione con il Ceo Claudio Stefani Giusti ha deciso di includere anche Napoli tra le città visitate per i 420 anni dell’azienda. E proprio Claudio Stefani Giusti si è intrattenuto a parlare con la proprietà del ristorante, rappresentata da Michele Giugliano senior e il figlio lo chef Salvatore e il cugino Michele Giugliano, proprio sulle caratteristiche dei diversi piatti della cucina napoletana abbinati alle tipologie di aceto. Un mood che viene ripetuto in azienda con le visite guidate ma anche nelle rivendite monomarca, nei selezionati negozi in cui è presente la gamma di aceti o nei più noti ristoranti e hotel. Perché lo storytelling va sempre raccontato al consumatore, a partire dalle prime botti fino alle medaglie vinte alle Esposizioni Universali, tutte riportate sulle eleganti bottiglie dal fascino senza tempo e che servono a classificare – in base al numero progressivo di medaglie – le diverse tipologie prodotte.

la selezione

Lo scrigno

In mostra a Napoli anche lo scrigno, nato nel 2006 dalla richiesta del Maestro Luciano Pavarotti di produrre un oggetto unico, da proporre ad un’asta di beneficenza della sua Fondazione.

Lo scrigno

La famiglia Giusti crea quindi lo Scrigno, un pregiato cofanetto in legno contenente l’intera Collezione Storica nel classico formato Champagnotta, in abbinamento a cinque pregiati Aceti Balsamici invecchiati in singole botti di Rovere, Ciliegio, Castagno, Gelso e Frassino. In esposizione anche la Riserva e il Vermouth che come le altre tipologie di aceto è stato provato accostandolo alle portate di chef Giugliano.

La riserva

La storia

«La nostra è una storia che va raccontata, abbiamo una casa museo a Modena visitabile su prenotazione gratuitamente, con percorsi guidati in compagnia del nostro personale che ha come età media 30 anni segno che i giovani si appassionano ad aziende che hanno tanto da raccontare e offrire. Abbiamo botti del 1600 testimoni di vicende storiche, di antiche usanze, di impegno e di famiglia per un prodotto nobile come l’aceto balsamico che fino agli anni Settanta era confinato nel modenese», racconta Claudio Stefani Giusti. Poi le esportazioni (il primo mercato attuale per l’aceto balsamico in generale è quello americano), la conoscenza del prodotto nelle altre regioni d’Italia, la valorizzazione del processo produttivo che ha portato alla Dop e alla Igp.

Il museo

Attraverso un percorso che si snoda in dieci sale tematiche, le guide accompagneranno alla scoperta dell’oro nero di Modena e della famiglia Giusti. Tra i cimeli più preziosi la botte “A3” che viaggiò tra Italia ed Europa presentando un balsamico di 90 anni, il medagliere con i riconoscimenti accumulati durante la Belle Époque e la ricetta storica di Giuseppe Giusti del 1863.