Non solo mozzarella: i 5 migliori prodotti innovativi a latte di bufala

Il Blu di Bufala dei Quattro Portoni

di Albert Sapere

Un mondo ancora quasi inesplorato quello dei formaggi a latte di bufala. Il latte di bufala privo di betacarotene e con un tenore di grassi maggiore rispetto a quello di mucca, fino a pochi anni fa era utilizzato per produrre solo la mozzarella. Tra le peculiarità del latte bufalino, si evidenzia anche una maggiore idoneità all’alimentazione infantile, rispetto al latte vaccino, grazie al miglior rapporto tra i contenuti di calcio e fosfati, rispetto a quelli del sodio e del potassio. Il latte bufalino molte volte è preferito a quello bovino per la qualità del contenuto in grassi superiore al 7% e per le sostanze solide non grasse mediamente presenti in percentuale variabile tra il 9 e il 10,5%.

Il latte di bufala segna infine un maggior contenuto di antiossidanti naturali quali i tocoferoli e le perossidasi, per questo è stato segnalato per le sue caratteristiche probiotiche in considerazione della significativa presenza di immunoglobuline. Negli ultimi anni sono stati diversi gli esperimenti di produrre formaggi e prodotti alternativi con il latte di bufala, alcuni riusciti bene, altri meno. Ma vediamo insieme quali sono i migliori cinque.

Il Blu di Bufala dei Quattro Portoni. I Quattro Portoni allevano le loro bufale nel Parco naturale del Serio, nella bergamasca. Nei 60 ettari di terreno aziendale coltivano anche i foraggi necessari a nutrirle, nel rispetto dei più rigidi dettami del benessere animale, così che possano crescere prospere e produrre latte sano. Il loro Blu è un formaggio erborinato a pasta cruda, dalla caratteristica forma di parallelepipede. È prodotto con solo latte di bufala pastorizzato. Ha una crosta asciutta e rigata di colore grigio ambrato. La pasta, tendenzialmente cremosa e di colore paglierino scarico, presenta venature blu, più o meno diffuse, e qualche cavità irregolare. Il profumo è intenso, di latte maturo e di muffe. Con l’aumentare del periodo di stagionatura evolve in sentori di sottobosco e fungo. Il sapore è intenso e persistente, quasi sempre addolcito dalle sensazioni grasse tipiche del latte bufalino. È stagionato almeno 90 gg, ma raggiunge livelli massimi di gradimento sensoriale con stagionature di 6 mesi. Altissima la qualità di tutte le loro produzioni a latte di bufala.
Quattro Portoni, via Crema, 69, 24055 Cologno Al Serio (BG)

Il Quadrello di bufala del Caseificio Aurora

Il Quadrello di bufala del Caseificio Aurora. Il Caseificio Aurora è un’azienda collocata ai piedi dei Monti Lattari, a Sant’Egidio del Monte Albino e vanta 250 anni di esperienza nella lavorazione del latte. Attivo da cinque generazioni, ha avuta una nuova svolta con l’a ci tramandiamo i segreti e le ricette per produrre latticini di qualità, coniugando la tradizione degli antichi casari campani alle innovazioni tecnologiche del settore. Primo in Campania a proporre dei formaggi di bufala ben realizzati, Paolo Amato, alla guida del caseificio. Partendo dalle conoscenze sviluppate nell’azienda di famiglia ha allargato gli orizzonti formandosi sia in Italia che in Francia, acquisendo così un bagaglio di conoscenze tecniche e una lunga esperienza sul campo capaci oggi di fargli realizzare prodotti molto interessanti. Di fatti aprendo una nuova strada. Il Quadrello è un formaggio semi stagionato, ha la forma di un parallelepipedo e la crosta ricca di muffe. Il sapore è dolce e burroso con sentori chiari di erba fresca.
Caseificio Aurora, via Albanese – 1° Traversa, 31 Sant’Egidio del Monte Albino (SA)

Lo Yogurt di Bufala di San Salvatore

Lo Yogurt di Bufala di San Salvatore. Peppino Pagano imprenditore visionario, ha fatto con il legame al Cilento la sua mission aziendale. Dopo essere tornato a produrre vino, perché i suoi genitori lo facevano da sempre, ha deciso di investire nel progetto Dispensa a Paestum. Apre sulla Strada Statale SS 18, la strada dei caseifici. Investe in tecnologia, oltre che nell’assoluta qualità e benessere dei suoi animali. Quasi 150 ettari, di cui oltre 20 di vigneti, 500 bufale che si nutrono solo di prodotti bio. Una produzione biologica, esempio di economia circolare, con l’energia che deriva sia dai pannelli fotovoltaici sia dall’impianto di biogas, alimentato dal fertilizzante naturale fornito delle bufale. Oggi la linea che produce lo yogurt produce 1800 vasetti all’ora. in assenza di ossigeno, senza conservati o altri preparati dell’industria alimentare, mantenendo integre le caratteristiche organolettiche proprie dello yogurt. E con una durata di 35 giorni, un periodo lungo, che facilita l’export anche sui mercati più lontani. Davvero il più buono in circolazione.
Dispensa di San Salvatore, SS 18 Tirrena Inferiore, 5, 84047 Capaccio (SA)

Kefir Bu del caseificio La Perla del Mediterraneo. L’azienda attuale nasce negli anni ’90 per volontà di Pasquale e Davide Colangelo. Successivamente i fratelli si dividono i compiti: Davide si occupa con passione dell’allevamento; Pasquale, forte della sua lunga esperienza come casaro nella storica cooperativa di allevatori bufalini ‘La Perla’, insieme con la moglie Gina, si dedica al caseificio. I due fratelli hanno le idee chiare: Memoria e Innovazione. Restare saldamente ancorati al solco della tradizione e lavorazione artigianale, supportandola con le nuove conoscenze scientifiche e sistemi di produzione d’avanguardia. Il Kefir di Bufala, una deliziosa bevanda liquida e poco liscia, ricca di fermenti lattici, ottenuti dalla fermentazione del latte, dal sapore piacevole leggermente acido. Simile allo yogurt, il kefir consumato regolarmente garantisce un buon funzionamento dell’intestino e dell’apparato digerente, aiuta a rinforzare le difese immunitarie stimolando la produzione di anticorpi, riequilibra la flora intestinale ed aiuta ad eliminare il colesterolo cattivo nel sangue.
La Perla del Mediterraneo, Via Provinciale Albanella, 212, 84047 Ponte Barizzo (SA)

Alessandra Farinelli Shooting

Fabula del caseificio il Casolare. Un’azienda alla terza generazione dove ancora oggi vede Mimmo La Vecchia presente 7 giorni su 7 al Caseificio, quando non è impegnato a portare il prezioso “oro bianco” campano in giro per congressi, fiere, ristoranti e pizzerie. Ad affiancarlo nel lavoro, e nella vita, la moglie Concetta, una signora di ferro dallo sguardo dolcissimo, che lo sostiene e lo supporta, e sopporta, da molti anni. Il figlio Benito, si occupa del marketing e comunicazione aziendale mentre la figlia Filomena è in amministrazione. Un’azienda famigliare completata dal fratello Pasquale, che coordina tutta la preparazione e produzione del prodotto, e da Donatella, moglie di Pasquale oltre a una quindicina di dipendenti.Con questo formaggio abbiamo voluto superare la convinzione che con il latte di bufala si può fare solo la mozzarella. Il latte di bufala ha una marcia in più e lo si vede in questo formaggio. Esteticamente somiglia ad un Camembert per la crosta fiorita in pennicillium candidum ma il sapore è estremamente diverso. La stagionatura del formaggio varia tra i 25 ed i 35 giorni, dopo questo periodo il formaggio diventa cremoso.
Caseificio il Casolare, Via Olivella, 5, 81012 Alvignano (CE)