Olio Mela e Alloro di Antonio Ziantoni

31/8/2018 793
Olio Mela e Alloro dello chef Antonio Ziantoni
Olio Mela e Alloro di Antonio Ziantoni

Antonio Ziantoni, chef di Zia Restaurant in Roma, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza olio extravergine d’oliva “i Dedicati” speciale per verdure della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti

Per la Mela sott’olio
• 500 g di Mele renette
• 250 g di acqua
• 45 g di sale

Procedimento
Tagliare le mele a metà. Tenerle per una settimana sotto sale. Essiccarle un giorno, poi metterle sott’olio (speciale verdure) per due settimane.

Per la pellicola di latte
• 300 g di latte di soia
• 200 g di olive
• 30 foglie di olivo

Procedimento
Mettere tutto in infusione a 83 °C e poi raffreddare. Filtrare, portare a ebollizione e formare una pellicola. Essiccare per 24 ore. Reidratare con latte e olio speciale verdure e formare dei cerchi.

Per il cremoso cioccolato bianco e olio
• 300 g di cioccolato bianco
• 40 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 30 g di zucchero
• 20 g di albume

Procedimento
Sciogliere il cioccolato nella panna. Scaldare il latte con un foglio di gelatina e zucchero. Aggiungere tutto nel composto al cioccolato ed emulsionare con olio extravergine.

Per il tempeh d’orzo caramellato
• 300 g di orzo cotto
• 1 grammo di spore
• 1 cucchiaio di aceto
• Zucchero moscovado
• Zucchero di canna

Procedimento
Far cuocere l’orzo per 30 minuti e aggiungere un composto acidificante . In questo caso abbiamo usato delle spore di un fungo. Distendere a una temperatura di circa 30 °C per 30 ore fino al raggiungimento di spore e miceli. Poi caramellare con metà zucchero moscovado e metà zucchero di canna.

Per il Brodo di Alloro
• 500 g di alloro fresco

Procedimento
Spruzzare l’alloro con olio di oliva. Passare sulla brace. Fare un sacchetto sottovuoto con 1 lt di acqua cuocere per un’ora e mezza a 83 °C. Filtrare. Congelare rimestando il composto, in modo da avere una microcristallizzazione omogenea. Decantare e ricavarne il succo.

Composizione del piatto

Mettere tutto dentro la pellicola di latte. Versare intorno il brodo di alloro.