Polifenoli nell’olio…Olisir l’etichetta che li concentra al massimo dell’azienda Le Tre Colonne di Giovinazzo

Olisir 1000

di Fabiola Pulieri

L’olio extravergine di oliva, un prodotto antichissimo che già in Grecia era considerato il più importante prodotto agricolo, è il grasso vegetale più amato e usato nella cucina italiana. Utilizzato per illuminare, per la cura e la pulizia del corpo, serviva soprattutto ai guerrieri in battaglia per ungersi ed essere più “sfuggenti” alla presa dei loro nemici. Dopo avere appreso tutti i segreti dagli etruschi e dai greci, furono i romani i primi a mettere in luce le capacità nutritive e le proprietà dell’olio di oliva nell’alimentazione, tanto che, nel giro di cinque secoli, parallelamente all’espandersi dell’Impero Romano, ampliarono anche la cultura alimentare dell’olio.

Olive verdi

L’olio extravergine di oliva, o più brevemente olio EVO, è l’unico ad essere ottenuto semplicemente dalla spremitura delle olive, direttamente dal frutto, senza l’aiuto di solventi chimici o altri tipi di processi estrattivi industriali o raffinazioni ed è considerato per questo motivo un vero e proprio patrimonio per la salute di tutti noi. L’olio extravergine di oliva ha una serie di caratteristiche chimico-fisiche che lo rendono particolarmente indicato per l’uso in cucina, per esempio rispetto ad altri oli alimentari sopporta più facilmente le alte temperature senza raggiungere il “punto di fumo” e quindi senza degradarsi. Il punto di fumo dell’olio EVO è circa 210° C ed è la temperatura alla quale l’olio comincia a decomporsi liberando l’acroleina, sostanza irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato. L’olio extravergine di oliva è particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che sono le sostanze grasse utili per la prevenzione delle patologie cardiovascolari, allo stesso tempo è povero di grassi saturi, cioè quelli colpevoli di alzare il livello di colesterolo nel sangue. La presenza dell’acido oleico inoltre aumenta la fluidità del sangue, contrasta il colesterolo “cattivo”, riduce il rischio di infarto, ictus e trombosi.

Olive

Ma le proprietà benefiche di questo condimento non si fermano qui. A differenziare l’olio extravergine di oliva da altri oli vegetali è il suo alto contenuto di polifenoli, che svolgono una funzione antiossidante, che rende l’olio un perfetto alleato contro l’invecchiamento, ma soprattutto svolgono una funzione di protezione delle membrane cellulari, come dimostrato da numerosi studi scientifici condotti da diverse Università italiane e straniere. I polifenoli sono composti organici di origine vegetale, danno il colore a diversi tipi di frutta (ribes nero, mirtillo, ciliegia, frutti di bosco, fragole, more e lamponi) ed hanno la primaria funzione di proteggere le piante da agenti patogeni esterni e dai raggi UV. L’azione antiossidante dei polifenoli è anche nei confronti dell’olio stesso, perché ne favorisce la stabilità, mantenendo inalterate le sue caratteristiche e impedendo l’irrancidimento causato dall’ossigeno. Per l’uomo, invece, tutto ciò si traduce nell’azione di contrasto ai radicali liberi, a vantaggio della prevenzione dell’invecchiamento precoce e delle malattie degenerative ma anche di protezione e salvaguardia della salute della pelle. L’olio extravergine di oliva, quando è di eccellente qualità, è dunque un alleato importantissimo per la nostra salute e può definirsi “nutraceutico” ossia ricco di proprietà nutrizionali e preventive.

Defogliatore

Tra i diversi tipi di polifenoli contenuti nell’olio d’oliva, l’oleuropeina è la responsabile del caratteristico gusto piccante e amaro e dell’aroma fruttato. La concentrazione di polifenoli nell’olio d’oliva dipende dall’interazione tra differenti fattori: l’area di coltivazione, la cultivar (varietà), il clima, il processo di estrazione, il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta. Solitamente, più matura è l’oliva, più basso è il contenuto di polifenoli. Tuttavia questa regola non è sempre valida. Nelle zone più calde infatti, le olive maturano più velocemente, ma producono oli più ricchi di polifenoli. Ecco perchè le olive italiane, soprattutto quelle del sud Italia, sono particolarmente ricche di questi preziosi composti. Le analisi multivarietali hanno evidenziando anche come l’aspetto genetico sia predominante rispetto al grado di maturazione. La Coratina, cultivar tipica pugliese, per esempio si distingue per un elevato contenuto di polifenoli, anche superiore a 1000 mg/kg che è una vera peculiarità di questa varietà. La coratina è considerata una cultivar difficile perché la maturazione delle olive è tardiva, è discontinua e poi perché l’olio è molto “aggressivo”, ha cioè un sapore forte, tanto da renderlo in passato un extravergine da taglio, usato per arricchire il sapore di oli più leggeri. L’amaro e il piccante accentuati, tipici di questa varietà, sono indici di qualità anche se in passato sono stati considerati difetti dell’olio. L’azienda Tre Colonne della famiglia Stallone, a Giovinazzo in provincia di Bari, produce olio da tre generazioni, ha un’estensione di 25 ettari, più di 7000 piante quasi tutte secolari, e qualche anno fa ha fatto una scelta coraggiosa e controtendenza rispetto al mercato che privilegia oli dal sapore dolce, mettendo in commercio un prodotto davvero particolare e interessante: l’Olisir 1000 +, un olio extravergine d’oliva monovarietale di coratina 100% ottenuto dalla spremitura di olive raccolte appena prima dell’invaiatura, cioè nel momento in cui inizia la maturazione dei frutti e compare il colore bluastro che piano piano tende al violaceo, per catturare il massimo dei polifenoli contenuti nelle olive e ottenere con la spremitura un prodotto ricco di antiossidanti. Il nome di quest’olio deriva proprio dall’alto numero di polifenoli contenuti, che supera i 1000 mg/kg. Una bottiglia dorata, importante, elegante per un olio prezioso, di colore verde con riflessi dorati. Un fruttato molto intenso, il cui profumo d’oliva si percepisce appena si svita il tappo, insieme a sentori di erba, note di carciofo e cardo. È un olio forte, potente, di grande personalità, con piccante e amaro marcati e persistenti. Un olio di carattere, ottimo su carni grigliate, verdure cotte, zuppe, pane bruscato, ma soprattutto è l’ideale da prendere a cucchiai la mattina, a stomaco vuoto, come fosse un elisir di lunga vita…anzi un Olisir, mai nome fu più appropriato!

Az. Agricola Le Tre Colonne
S.P. 107 Giovinazzo km. 0,200
70054 Giovinazzo (Bari)
www.letrecolonne.com

Olisir 1000+ da 500ml € 26,00