Il diaframma o fiandra è un taglio di terza categoria di consistenza filamentosa e molto magra che generalmente si presta bene alle cotture in umido lunghe e a bassa temperatura. In Puglia ed in particolar modo nella zona di Grottaglie e Villa Castelli, dove c’è’ tutt’ora la cultura delle carni equine, se ne mangiano in grandi quantità.
Da noi, nella provincia di Brindisi non sempre eè possibile reperirne e allora utilizziamo diaframma di bovino, molto meno tenero ma comunque eccezionale per farne involtini al sugo o brasciole in dialetto ostunese.
· Passo alla ricetta…insegnatami da piccola, quando era un pezzo che ci si poteva permettere e che tutt’oggi ha un buon prezzo, al banco macelleria si acquista a € 10,00 al kg.
· Ingredienti per 4 persone:
· gr.500/600 di diaframma in fette sottili
· gr.100 pecorino nostrano
· prezzemolo
· mezza cipolla bianca
· sale
· pepe
· olio
· 2 kg. pomodori fiaschetto di Torre Guaceto (presidio Slow food)
Procedimento:
Stendere la fettine, batterle, salare e pepare.
Riporre al centro di ognuna una foglia di prezzemolo ed un tocchetto di pecorino.
Arrotolarle e chiuderle con degli stecchini.
Intanto avremo approntato un passato di pomodoro da utilizzare per il sugo fresco.
Mettere mezzo bicchiere di olio extravergine in una pentola e far soffriggere le brasciole con il trito di cipolla per una decina di minuti.
Irrorarle con un bicchiere di vino rosso o rosato (negramaro o primitivo ..meglio) e aggiungervi il pomodoro passato.
Lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco alto e poi a fuoco lento finchè non avranno una consistenza morbida.
Servire ben caldi.
Con il sugo delle brasciole vi consiglio di condire le orecchiette e di spolverarle con del pecorino.
In abbinamento Krasì 2009 (100% negroamaro) di Alessandro Carrozzo
Ricetta di Anna Tasselli, chef e patròn del ristorante Odissea di Ostuni
5 commenti
Mimmo Gagliardi
18 agosto 2012 - 14:42Mamma che bonta’!!! Brava Anna!! :)
Anna
19 agosto 2012 - 20:24Grazie Mimmo……sono cosi’ buone che ne mangerei tutti i giorni.!:-)
grecanico
18 agosto 2012 - 19:51E’ proprio quella che si mangiava a pranzo la domenica, a casa di mio nonno, in provincia di Matera. Ricetta ortodossa, genuina e saporita. E’ un piatto storico nella tradizione delle Puglie. E la signora e’ proprio brava a descriverne la metodologia di preparazione. Per me questo e’ Mito
Anna
19 agosto 2012 - 20:20Grazie mille ….era il piatto della domenica che ,prima che ci si sofisticasse con tagli piu’ pregiati…un po’ tutti potevano permettersi.
Chi come me ha avuto la fortuna di mangiarne ne apprezza ancor di piu’ il gusto. Se poi le orecchiette sono di farina di kamut ..allora vi assicuro che non si dimentica piu’.Avevo dato notizie ..ma vedo che sono state riportate cosi come io ho scritto….
La nipote di zia Betta
20 agosto 2012 - 20:24Perchè mi fate vedere queste cose? Soffro. Sono a dieta…ma ricordo quelle che preparava mia madre, arrotolate con aglio e prezzemolo tritati più pecorino grattugiato (solo di Monte San Giacomo), chiuse con lo spago, e sempre di domenica.
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