Il diaframma o fiandra è un taglio di terza categoria di consistenza filamentosa e molto magra che generalmente si presta bene alle cotture in umido lunghe e a bassa temperatura. In Puglia ed in particolar modo nella zona di Grottaglie e Villa Castelli,  dove c’è’ tutt’ora la cultura delle carni equine, se ne mangiano in grandi quantità.

Da noi, nella provincia di Brindisi non sempre eè possibile reperirne e allora utilizziamo diaframma di bovino, molto meno tenero ma comunque eccezionale per farne involtini al sugo o brasciole in dialetto ostunese.

·      Passo alla ricetta…insegnatami da piccola, quando era un pezzo che ci si poteva permettere e che tutt’oggi ha un buon prezzo, al banco macelleria si acquista a € 10,00 al kg.

·      Ingredienti per 4 persone:

·      gr.500/600 di diaframma in fette sottili

·      gr.100 pecorino nostrano

·      prezzemolo

·      mezza cipolla bianca

·      sale

·      pepe

·      olio

·      2 kg. pomodori fiaschetto di Torre Guaceto (presidio Slow food)

Procedimento:

Stendere la fettine, batterle, salare e pepare.
Riporre al centro di ognuna una foglia di prezzemolo ed un tocchetto di pecorino.
Arrotolarle e chiuderle con degli stecchini.
Intanto avremo approntato un passato di pomodoro da utilizzare per il sugo fresco.
Mettere mezzo bicchiere di olio extravergine in una pentola e far soffriggere le brasciole con il trito di cipolla per una decina di minuti.
Irrorarle con un bicchiere di vino rosso o rosato (negramaro o primitivo ..meglio) e aggiungervi il pomodoro passato.

Lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco alto e poi a fuoco lento finchè non avranno una consistenza morbida.
Servire ben caldi.

Con il sugo delle brasciole vi consiglio di condire le orecchiette e di spolverarle con del pecorino.

    In abbinamento Krasì 2009 (100% negroamaro) di Alessandro Carrozzo

    Ricetta di Anna Tasselli, chef e patròn del ristorante Odissea di Ostuni