Orecchiette di grano arso con marasciuoli e cacio ricotta dei Monti Dauni di Peppe Zullo
Orecchiette di grano arso con marasciuoli e cacio ricotta dei Monti Dauni
di Carmen Autuori
La conoscenza e, di conseguenza l’uso in cucina, delle erbe spontanee di Peppe Zullo, cuoco contadino dei Monti Dauni a Orsara di Puglia, è pressoché infinita.
Stagionalità e sostenibilità sono il suo credo, ne sono esempio la celebre parmigiana di borragine, la pasta di grano arso abbinata alle verdure di stagione del suo orto o alle erbe spontanee e le infinite ricette perlopiù a tema vegetale.
Questa volta ci propone una ricetta semplicissima da realizzare con soli tre ingredienti: orecchiette di grano arso, marasciuolo, una verdura spontanea dal sapore amarognolo simile alla rucola selvatica, che per le sue proprietà nutraceutiche depurative e digestive è considerata un superfood della tradizione rurale e cacio ricotta dei Monti Dauni.
Marasciuoli
Un vero e proprio racconto di cucina contadina. Il grano arso e il marasciuolo nascono nello stesso modo: non perché qualcuno li ha voluti ma perché la terra li ha lasciati lì. Il grano arso è ciò che restava nei campi dopo la mietitura. Il marasciuolo non si semina, né si comanda: spunta quando la terra decide che è il momento.
Ricetta di Peppe Zullo raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 10 minuti
- Tempo di cottura 8 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di orecchiette di grano arso
- 500 g di marasciuolo
- 2 peperoncini piccanti
- 2 spicchi d’aglio
- 100 g di scaglie di cacio ricotta dei Monti Dauni
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione
Schiacciare l’aglio, tritare uno dei 2 peperoncini e soffriggerli in un abbondate giro di olio.
Scegliere le cime più tenere dei marasciuoli, lavarle, sgocciolarle e tagliarle finemente.
Nel frattempo, calare in acqua leggermente salata le orecchiette.
Scolarle al dente, versarle nel soffritto di aglio e peperoncino, aggiungere i marasciuoli, l’altro peperoncino intero, un mestolo di acqua di cottura della pasta e spadellare.
Impiattare, aggiungere le scaglie di cacioricotta, qualche fiore di marasciuolo a decorazione e servire.