Orto di Primavera: la pizza di Francesco Tesse

Orto di Primavera: la pizza di Francesco Tesse

Francesco Tesse della pizzeria La Piazzetta di Tesse Riccardo ad Andria (BT), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con Orto di Primavera.

L’idea per questa pizza nasce dalla volontà di Francesco di rappresentare i sapori tipici della primavera, senza limitarne il gusto, con un’altalena di sapori che vanno dall’acidulo all’umami, ricreando una pizza a metà strada tra l’innovazione e la memoria.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga

• 800 g di farina

• 360 g di acqua

• 1 g di lievito

Per il rinfresco

• 200 g di farina

• 270 g di acqua

• 40 g di sale

• 3 g di lievito

• 40 g di olio

Per la farcitura

• crema di fave

• piselli marinati

• asparagi spadellati

• crema di topinambur

• carciofi croccanti

• olive disidratate

• 100 g di treccia di mozzarella

• 30 g di Pecorino romano

• 50 g di olio biologico

Per la crema di fave

• 500 g di fave

• 200 g di brodo vegetale

• 50 g di olio Extra Vergine di Oliva

• uno scalogno

• sale qb

Per i piselli marinati

• 50 g di pisellini

• succo di limone qb

• olio qb

• un cucchiaino di zucchero

• un cucchiaino di sale

Per gli asparagi spadellati

• 100 g di asparagi

• 50 g di burro

Per la crema di topinambur

• 200 g di topinambur

• parmigiano reggiano qb

• brodo vegetale qb

• pepe egiziano qb

• uno scalogno

• 50 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per i carciofi croccanti

• 100 g di carciofi puliti

• un limone

• semola qb

Per le olive disidratate

• 50 g di olive nere denocciolate

Per il brodo vegetale

• una cipolla

• 10 g di chiodi di garofano

• un pomodoro

• una carota

• un sedano

• 1 lt di acqua

Procedimento

Per l’impasto

Per la biga

Unire la farina, l’acqua ed il lievito ed impastare per 7 minuti ad una velocità di base, ottenendo un prefermento, dopodiché lasciarlo riposare in frigorifero ad una temperatura di 4 °C per 16 ore.

Per il rinfresco

Unire il prefermento, la farina, il lievito ed il sale ed iniziare ad impastare. Una volta che l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua, aggiungere l’olio ed impastare fino a completo assorbimento, al fine di ottenere un impasto liscio e compatto.

Stagliare l’impasto in panetti da 180 g ciascuno e riporre in frigorifero ad una temperatura di 8 °C.

Per la farcitura

Per il brodo vegetale

Inserire nella cipolla i chiodi di garofano e rosolarla in una padella, dopodiché aggiungere l’acqua, la carota, il pomodoro ed il sedano e cuocere per 30 minuti.

Per la crema di fave

In un pentolino, unire le fave, l’olio, lo scalogno ed il brodo vegetale e cuocere per 15 minuti, aggiustando di sale. Successivamente, emulsionare il composto ottenuto e setacciare il tutto al fine di ottenere una crema.

Per i piselli marinati

Unire i pisellini, l’olio, il succo di limone, lo zucchero ed il sale e lasciar marinare il tutto per 15 minuti.

Per gli asparagi spadellati

Pulire accuratamente gli asparagi, spadellarli in una padella con il burro.

Per la crema di topinambur

Tagliare a cubetti il topinambur.

In una padella, rosolare uno scalgono, dopodiché aggiungervi i cubetti di topinambur, il sale e il brodo vegetale. Coprire il tutto e cuocere per 20 minuti, infine aggiungere il parmigiano reggiano ed il pepe.

Emulsionare il composto ottenuto e setacciare il tutto, al fine di ottenere una crema.

Per i carciofi croccanti

Pulire accuratamente i carciofi, quindi inserirli in una pentola con acqua e limone e lasciar bollire.

Successivamente, cospargere i carciofi bolliti di semola, setacciarli accuratamente e friggerli.

Per le olive disidratate

Lasciar essiccare le olive per due ore ad una temperatura di 60 °C, dopodiché tagliarle in due metà con l’ausilio di un coltello.

Composizione

Stendere l’impasto, cospargere di crema di fave, aggiungere un filo di olio e cuocere in forno a 360 °C per due minuti e mezzo.

In uscita, completare la pizza con i pisellini marinati, gli asparagi spadellati, i carciofi croccanti, la treccia di mozzarella, le olive disidratate, la crema di topinambur, il pecorino romano ed un filo di olio biologico.