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23/11/2018 679
O. Brunello, La vera cotoletta di vitello alla milanese
O. Brunello, La vera cotoletta di vitello alla milanese

di Fabrizio Scarpato

Marina Abramovic ci guarda con stanchi occhi da lupa. Il suo ritratto, una istantanea al tempo della performance The Artist is Present al MoMa, è diventato un murale grande come il palazzo che si affaccia su Corso Garibaldi, sopra gli ombrelloni, sopra i tavoli, gli aperitivi, i sandali e le scarp de tenis colorate. Su quella che a tutti gli effetti è ancora la Milano da bere. Due finestre sono aperte all’altezza della sua fronte: quanto basta per leggere di Maurizio Cattelan e Gucci, quanto basta per googlare che di queste installazioni ne sono state allestite solo quattro nell’orbe terracqueo, quanto basta per realizzare che stai camminando in prossimità dell’ombelico di un mondo che probabilmente non è il tuo, ma che sicuramente se ne frega di te e ti passerebbe sopra, asfaltandoti non poco, proprio come il contorno occhi di Marina.
La donna aveva occhi da lupa e masticava caramelle alaskane… chissà se i signori seduti ai tavoli all’aperto dell’Osteria Brunello, dall’altra parte del piazzale, avvertono qualche afrore, si accorgono del suo respiro in questa domenica di sole d’ottobre, tanto calda da domandarsi se Milano non si stia adoperando con successo nel sorpassare Roma anche nelle mitiche e rincuoranti ottobrate, quelle delle gite fuori porta, verso le osterie dei Castelli. Io l’Osteria ce l’ho qui e mi accomodo all’interno, a un tavolo d’angolo, legni tutto intorno, lampade sospese, specchi e sedie thonet, quasi come un qualunque ispettore Michelin. Quel cantuccio protetto, che potrebbe essere a Parigi o a Chicago, ma che è comunque sobrio e accogliente, appare lontano anni luce dalle finte tovaglie a quadretti, dai finti piatti di spaghetti, dalle finte pizze di plastica in esposizione tra i tavoli di altrettanto finte trattorie italiane appena incontrate a pochi metri da qui, tra l’acciottolato delle vie di Brera. Intorno a me c’è turismo – io stesso sono turista – ma sembra turismo consapevole e ben armonizzato coi tavoli da due, coi gruppi di giovani, con le famigliole con bimbi ospitate nella sala più moderna, quella delle bottiglie, del grande tavolo e dei divanetti color ocra.
C’è un dolce brusìo, sottofondo discreto e vivo, contrappuntato dal tintinnio delle posate sui piatti: l’Osteria è piena, lo vedi, te ne compiaci, ma quasi non te ne accorgi. Forse perché sei immerso nella lettura di una carta dei vini che sembra scritta da Jack Torrance: Brunello di Montalcino / Brunello di Montalcino / Brunello di Montalcino… per tre pagine fitte ma, al di là degli scherzi, molto ampia e ben fatta. E ti vien voglia di  conoscere Tunde Pecsvari, sommelier e padrona di casa, solo per dirle grazie quando leggi ben tre pagine di vini rossi leggeri da bere in estate, selezionati e serviti freschi a temperatura di cantina: qualcosa che commuove anche i cuori più inariditi. Scegli un pinot nero, sempre che non si offendano per il tradimento perpetrato nei confronti dell’amato sangiovese. No, non si offendono, anzi sorridono.
Consapevolezza, armonia, alacrità, gentilezza, sobrietà, festosità… quante facce può avere una trattoria italiana? Con quale bussola deve attraversare il nostro tempo? La Tarte Tatin di zucca butternut sembra orientare l’ago magnetico verso la modernità, perché è buona e ben fatta, giocando sui contrasti di consistenze e temperature, tra sferificazioni di aceto balsamico, fonduta e gelato di parmigiano reggiano.
O. Brunello, Tarte tatin di zucca butternut
O. Brunello, Tarte tatin di zucca butternut
C’è tecnica, che tuttavia si esprime per strade note e acquisite, a disegnare una scelta estetica che forse serve solo a smarcarsi da eventuali clienti affetti da inopinato nonnismo, e fa il paio con lo Spaghetto Felicetti con pesto di broccoli, sarde affumigate e ricotta di bufala: tanto per dire che si guarda all’Italia tutta, sempre con eleganza e armonia, in questo caso forse un po’ avviluppate in un eccesso di salsa e in una cottura tranquillizzante e poco nerboruta.
O. Brunello, Spaghetto Felicetti, sarde affumicate, pesto di broccoli
O. Brunello, Spaghetto Felicetti, sarde affumicate, pesto di broccoli

E’ l’antica dialettica tra modernità e contemporaneità, che non sono esattamente la stessa cosa: quei piatti hanno il pregio indiscutibile di non essersi fermati a banali riproposizioni, ma al tempo stesso non spingono sull’acceleratore della interpretazione, sulla verticalità e profondità di un ingrediente, di un profumo, di un sapore. Così anche il Risotto alla milanese appare poco incisivo, tranquillamente accogliente, l’onda che lascia posto al bel profumo della riduzione di midollo che  spiraleggia in superficie, e a una certa presenza del parmigiano, che si avverte, ma senza disturbare più di tanto.

O. Brunello, risotto alla milanese con riduzione di vitello
O. Brunello, risotto alla milanese con riduzione di vitello
Che poi Marina Abramovic c’entra poco. Cattelan e Gucci l’hanno presa  a prestito per introdurre una mostra che apre i battenti in Cina in cui si argomenta della bellezza della copia nell’arte: la copia, la riproduzione infinita ha dignità propria, fino a rivalutare l’originale. Leggo Google di passaggio tra un sorso e l’altro, ma poi davanti a una magnifica Cotoletta alla milanese, mi sembra di trovare un filo rosso, una interpretazione obliqua, tra le righe, che potrebbe attagliarsi a quel piatto, al concetto di tradizione, a descrivere quel  fragile velo che la separa da tutto ciò che è banalmente soltanto tradizionale. Guardo la cotoletta: belle proporzioni, l’osso, il fior di sale, la doratura della superficie, l’altezza forse un po’ scarsa, il taglio che non lascia tracce rosee, se non sporadiche, ma che non sposta di un millimetro la panatura grossa e netta, per un morso leggero, fragrante, bollente, intatto e profumato di burro. Allora penso a quante cotolette sono state fatte nel tempo, qui, altrove, ovunque, e se mai ci sia stata una cotoletta primigenia, l’archetipo, l’originale. Le copia, le riproposizioni, acquisiscono più valore dell’originale: perché ne testimoniano l’esistenza e perché vivono nel tempo, trasformandosi e fluttuando nell’aria e nei gesti, esiti palpabili di gusto, tecnica, ricerca, conoscenza, esperienza. Quella cotoletta non è un cimelio, né una modernizzazione, tanto meno una rivisitazione: non è cronaca, è letteratura. Come accadde per il folk americano: prima c’era Pete Seeger, poi è arrivato Bob Dylan.
Assaggio un Petto d’anatra al rosa qua e là un po’ coriaceo, ma bello e ben equilibrato, con quegli spicchi di pesca marinata al Campari per un anelito di acidità e concludo con un Cannolo di ricotta e gelato al pistacchio di Bronte, per un altro testa coda siculo-lombardo. E così, sragionando tra modernità e contemporaneità, ti rendi conto che ai tavoli non c’è più nessuno.
O.Brunello, Petto d'anatra rosa, pesche marinate al Campari
O.Brunello, Petto d’anatra rosa, pesche marinate al Campari

Fuori c’è il sole, ti siedi per il caffè, nel tentativo di indagare ancora per un po’ su certi passaggi di tempo, assaporando l’informale eleganza con cui qui vengono distillati. Immerso nell’incessante passeggio di tacchi, sandali e scarp de tenis colorate di Corso Garibaldi, non ti senti nemmeno sfiorato. Là davanti è giunta l’ora di chiudere le finestre sulla fronte di Marina Abramovic.

The Artist is Present
The Artist is Present
Osteria Brunello
Corso Garibaldi
Milano

3 commenti

    Mondelli Francesco

    (23 novembre 2018 - 17:07)

    Il risotto a la Milanesa mi sembra di averlo già visto ,ma quello che mi preme è chiedere se oggi c’è distinzione tre osteria e trattoria visto che spesso(come ha fatto lei) si usano indifferentemente quasi fossero sinonimi.PS.Gentile maestro personalmente non amo il termine “famigliola”sia perché lo ritengo diminutivo se non dispregiativo di una realtà forse superata ma grazie a Dio ancora viva ed attuale.Con simpatia Francesco Mondelli.

    Fabrizio Scarpato

    (23 novembre 2018 - 22:44)

    Non sono in grado di dare risposte definitive, ammesso che ce ne siano… forse oggi sono i luoghi in cui si fa tradizione senza essere tradizionali, recuperando con senso critico ( Pignataro direbbe umanistico ) piatti dimenticati o divenuti museali, spesso sconosciuti alle nuove generazioni. Il che basterebbe a ritenere trattorie o osterie le vere proposte del futuro. Anche per i prezzi, pur non dimenticando che sono osterie o trattorie la Francescana o Il Reale… insomma è il contenuto che conta non il contenitore. Sempre secondo me. Quanto alla famigliola non ho mai considerato il termine come spregiativo, temendo anzi un eccesso di vezzeggiativo eventualmente un po’ stucchevole. Ecco al netto del pippone appena scritto la ringrazio comunque e sempre.

    Mondelli Francesco

    (24 novembre 2018 - 09:52)

    Altro che pippone.Personalmente la leggo con grande attenzione ed interesse.Sono anch’io convinto che sono la formula del futuro,ma un po‘ di chiarezza a tal proposito dagli addetti ai lavori sarebbe cosa assai gradita.Buon fine settimana da Francesco Mondelli.

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