Ova a murina: la versione estiva del cannolo siciliano

Ova a murina

di Carmen Autuori

Probabilmente le leccornie conventuali, siano esse dolci o salate, non sono altro che veri e propri doni di monacelle con le ampie gonne e i veli svolazzanti, indaffarate nelle enormi cucine dei numerosi monasteri presenti un po’ in tutto lo Stivale ma soprattutto nel Meridione d’Italia. Sono loro che hanno fatto da ponte tra ‘il dentro’ e ‘il fuori’ contribuendo in maniera importantissima alla diffusione di ricette che altrimenti sarebbero scomparse e che invece sono i pilastri della nostra grande pasticceria.

Tutte le passioni terrene di queste donne, molto spesso monacate per motivi che trascendono quelli strettamente vocazionali, venivano trasfuse nella creazione di veri e propri capolavori. Così accadde a Conca dei Marini, in provincia di Salerno, dove nacque la Sfogliatella oppure nei conventi che affacciano nei vicoli simili a budelli del ventre di Napoli, basti pensare ai Susamielli, ai Raffiuoli o ai Quaresimali considerati dolci “di magro”. Così come in Calabria, in Puglia o in Sicilia, dove videro la luce cassate, cannoli, frutta di Martorana per citarne solo alcuni.

Poi ci sono dolci meno noti ma altrettanto preziosi considerati dei veri e propri prodotti di nicchia. A Sciacca, in provincia di Agrigento, ad esempio le suore di clausura della Badia Grande partorirono intorno al XVII secolo un raffinatissimo dessert, l’ova a murina. Si tratta di una sorta di cannolo, il cui esterno è costituito da una crêpe scura per la presenza del cacao e del caffè ripiena da crema di latte e zuccata (zucca candita).

Anticamente si chiamava “ova ra bata ranni” ovvero della Badia Grande. Si narra che le suore cercassero un’alternativa al classico cannolo in occasione della visita di Carlo V d’Asburgo. Si era in pieno periodo estivo ed il classico cannolo era impossibile da realizzare data la scarsità di ricotta di pecora. In quel periodo le greggi vanno in asciutta, cioè non producono latte a sufficienza, perché i pascoli diventano arsi. Allora le monache idearono un dolce simile nella forma ma non nella sostanza al cannolo: la scorcia (involucro) è sostituita dalla crepe mentre la farcitura dalla crema di latte molto simile al biancomangiare.

In merito all’origine del nome, sono due le scuole di pensiero. La prima traduce il nome con uova moresche, poiché secondo alcuni furono i Mori a portare nell’isola il cacao, la vaniglia, la cannella, tutti elementi imprescindibili per la preparazione del dolce. L’altra scuola, invece, fa derivare il nome dalla somiglianza con la carne del pesce murena che si presenta scura all’esterno e bianca all’interno. Noi propendiamo per questa seconda ipotesi, data la grande tradizione di pesca che ha da sempre caratterizzato Sciacca.

Oggi l’ova a murina hanno ottenuto la De.Co perché considerate un dolce altamente rappresentativo del territorio.