Pane Celiaco ad alta idratazione con lievito madre e patata: la ricetta di Lorenzo Sorrentino

Pane Celiaco ad alta idratazione con lievito madre e patata: la ricetta di Lorenzo Sorrentino

Lorenzo Sorrentino del Ristorante Principe di Belludia a Noto (SR), partecipa a Caputo Bread Project 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane Celiaco ad alta idratazione con lievito madre e patata.

Con questa ricetta Lorenzo ha voluto presentare un pane artigianale che secondo lui rappresenta l’evoluzione della panificazione gluten-free per la ristorazione contemporanea: grazie all’uso della farina Caputo Fioreglut, del lievito madre e di una piccola percentuale di patata, si ottiene un prodotto che supera i limiti di gommosità tipici del senza glutine.

Ingredienti

• 1 kg di farina Fioreglut – Mulino Caputo

• 1000 – 1050 g di acqua

• 200 g di lievito madre senza glutine

• 60 g di patata lessa

• 30 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 20 g di zucchero

• 20 g di sale

Procedimento

Unire la farina con il 90% dell’acqua, miscelare e poi lasciar riposare per 30 minuti, dopodiché aggiungere il lievito madre, la patata lessa schiacciata finemente e lo zucchero. Incorporare gradualmente l’acqua restante, unendo infine il sale e l’olio Extra Vergine di Oliva.

Lasciar fermentare l’impasto per 2-3 ore ad una temperatura di 24−26 °C, avendo cura a metà percorso di effettuare una rimescolata.

Colare l’impasto in uno stampo leggermente oliato, o formare il panetto su della carta forno con una spatola bagnata, e lasciar lievitare per altri 60-90 minuti ad una temperatura di 26−28 °C.

Assemblaggio e composizione

Cuocere il pane in forno statico con vapore a 230 °C per 20 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 210 °C e cuocere in forno senza vapore per altri 30-35 minuti.

Rimuovere dallo stampo e ultimare la cottura direttamente sulla griglia del forno, al fine di permettere la formazione della crosta.