Pane, Olio e Campagna di Stefano Di Giosia

29/8/2018 1.6 MILA
Pane, Olio e Campagna dello chef Stefano Di Giosia
Pane, Olio e Campagna di Stefano Di Giosia

Stefano Di Giosia, chef di Borgo Spoltino in Mosciano Sant’Angelo, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

Il piatto nasce per omaggiare il grande lavoro che, ogni giorno, i contadini svolgono e si ispira al ricordo della raccolta delle olive; un tempo, occasione di festa.

Ingredienti per 4 persone

Per le olive in salamoia alla brace
• 50 g di olive in salamoia
• 200 g di carbone

Per la Maionese all’olio extravergine
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 40 g di tuorlo d’uovo
• Aceto
• Succo di limone
• Senape

Per la Panna al fieno
• 400 g di panna fresca
• 35 g di fieno

Per le Chips di grano
• 200 g di grano
• 30 g di fecola di patate

Per il Licoli (lievito madre liquido)
• 200 g di farina
• 100 g di acqua

Per l’Estratto di finocchietto selvatico
• Finocchietto selvatico
• Estrattore Greenstar

Per la granita di pane alla brace e olio affumicato
• 500 g di pane casereccio
• 2 lt di acqua

Per l’Olio affumicato
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 20 g di carbone

Per la polvere di nocciolo di oliva tostato
• 80 g di nocciolo di ulivo

Per le capsule di olio e.v.o “i dedicati olitalia” per verdure
• 200 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 2 g di alginato di sodio
• 450 g di acqua
• 2,5 ml di lattato di calcio per 250 ml di prodotto

Per l’olio “crudo”
• 80 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure verdure

Erbe spontanee
• Portulaca
• Finocchietto selvatico
• Fiori di finocchio
• Tarassaco
• Acetosella

lo Chef Stefano Di Giosia con i Dedicati Olitalia
Stefano di Giosia

Procedimento

Tagliare a metà le olive in salamoia privandole del nocciolo. Mettere da parte i noccioli. Affumicare su brace accesa. Successivamente montare l’olio con tuorlo, aceto, senape e succo di limone. Portare la panna a bollore e immergere il fieno precedentemente frullato e tostato. Lasciare in infusione 12 ore. Cuocere per 3 ore il grano. Frullare, aggiungere la fecola, essiccare in forno a 45° C, per 15 ore, e soffiare in olio bollente.

Fermentare la farina con acqua creando del lievito madre, da bilanciare in maniera “liquida” ogni giorno, rinfrescandolo. Estrarre il finocchietto selvatico con una Greenstar. Tostare il pane sulla brace ardente. Farne un brodo da ridurre fino a metà dose di partenza. Bruciare un cubo di brace ed immergere in olio per 6 ore. Mischiare i liquidi e congelare in freezer a -18 ° C.

Tostare i noccioli di oliva, precedentemente messi da parte, in forno a 185° C per 25 minuti. Frullare con un macina spezie. Fare delle capsule di olio mischiando l’olio con il lattato di calcio e creando delle capsule nel bagno di alginato, da sciacquare poi con acqua.

Composizione del piatto

Creare dei punti con la maionese, la panna ed il licoli. Appoggiarvi le olive in salamoia ed i pezzi di chips di grano. Mettere 2 capsule di olio evo e l’estratto di finocchietto. Coprire tutto con granita, erbe spontanee, polvere di nocciolo di oliva tostato ed un filo di olio.