Panettoni artigianali? Sì, ma diamoci una calmata e facciamo attenzione

di Marco Contursi

Può sembrare strano che sia proprio io che oltre 10 anni fa ho ideato un evento pubblico sul panettone artigianale con Pasquale Bevilacqua della pasticceria Mamma Grazia di Nocera Superiore, oggi a dire questa cosa.

La realtà che, come spesso succede, si è andati oltre. E tanti sono stati i consumatori che mi hanno scritto chiedendo di dare voce al loro malcontento, per i prezzi aumentati, ma non solo.

Innanzitutto siamo sempre sicuri di trovarci di fronte ad un prodotto artigianale?

A Padova ad esempio i NAS dei Carabinieri hanno pizzicato due pasticcieri a vendere come artigianali dei panettoni e dei pandori in realtà acquistati nei supermercati della grande distribuzione. Una truffa, ma è scorretto anche vendere come artigianale un panettone fatto con un mix, ossia con tutti gli ingredienti belli e pronti a cui aggiungere solo farina, come fa una pasticceria di cui mi hanno segnalato il panettone e di cui vi mostro l’etichetta. E già la presenza di mono e digliceridi degli acidi grassi, sostanze messe per preservare nel tempo la morbidezza del prodotto e allungarne la vita, dovrebbe far propendere per l’esclusione del prodotto in questione dalla lista degli artigianali. Ma viene venduto come tale e a termini di legge lo è, visto che non è chiarito cosa sia un prodotto artigianale. Lo sappiamo tutti, sono tante le pasticcerie che spacciano per artigianale un prodotto realizzato con una bustina di mix, “artigiani” che non sanno neanche dove sta di casa il lievito madre e come si gestisce anno dopo anno e quindi prendono una scorciatoia. Il prezzo? 30 euro ed oltre, per un prodotto che a poco in comune con quelli veramente artigianali e molto con quelli industriali che costano un terzo..

Ma anche nomi blasonati possono sbagliare, e in questo caso, visti i costi da 50 euro ed oltre, uno ci resta doppiamente male, perché anche se verrà sostituito nei giorni a seguire, la serata di festa è comunque compromessa. Che poi non tutti i pasticcieri sono solleciti ad effettuare la sostituzione, e nessuno mai a dare un piccolo risarcimento per il “danno” causato. Perché immaginate nella sera del cenone, magari a casa dei futuri suoceri, tu porti un panettone di un nome blasonato e poi esce fallato…..la brutta figura ci sta, anche se non è colpa tua.

panettoni artigianali qualcosa da rivedere

Nelle foto a seguire 3 panettoni di questo Natale e di nomi blasonatissimi e tutti sopra i 40 euro al pezzo con punte di 60 euro. Ognuno ha un difetto facilmente visibile.

Quello nella foto 1 presenta una cavità al centro che ha causato un asciugarsi eccessivo del prodotto nel punto in questione.

panettoni artigianali qualcosa da rivedere

Nella foto 2 vediamo un panettone al pistacchio con un impasto eccessivamente compatto ed umido che ricorda più un babà che un panettone. Sapore non all’altezza del prezzo e del nome.

panettoni artigianali qualcosa da rivedere – umido

Nella foto 3 infine, il panettone era alto neanche 10 cm, e ovviamente era asciutto e pesante, in una parola: “nchiummato”.

panettoni artigianali qualcosa da rivedere

Parliamo di 3 nomi blasonati. Ora, mi direte voi, che può capitare, certo, però se io pago 60 euro un panettone, il rischio imprenditoriale di un prodotto non perfetto, non può ricadere sul cliente. Quindi due le strade: 1) me lo fai pagare meno 2) mi risarcisci se sbagli. Sennò è un rapporto sbilanciato tra il produttore ed il cliente. E ricordo che la parola “artigianalità”, in tutti i settori è usata per definire la forma più alta di perfezione, immaginiamo una cravatta di Marinella o una giacca di Caraceni, mentre nel mondo del food è usata per giustificare un errore o una imperfezione. Quasi come se fosse normale che ti capita una salsiccia o un panettone bucati dentro.

panettoni artigianali qualcosa da rivedere – etichetta panettone

No no no…..non va così.

Credo che una ridimensionata generale, giovi al settore, che sennò a breve inizierà ad implodere. Già quest’ anno diverse persone hanno rinunciato a comprare prodotti artigianali sia per i costi che per non essere rimasti soddisfatti del prodotto negli anni addietro. E’ pur vero che molti bravi artigiani hanno registrato il tutto esaurito e guarda caso, sono quelli che oltre al nome, hanno sempre offerto un panettone spettacolare.

panettoni artigianali qualcosa da rivedere – raffioli foto sito regione campania

La qualità, come sempre paga, se poi si riesce a proporla anche ad un prezzo giusto, che personalmente ritengo non superiore a 40 euro per il panettone tradizionale da 1 kg, allora è anche meglio.

panettoni artigianali qualcosa da rivedere – raffiuolo a cassata

p.s. Desidero un raffiuolo a cassata fatto a mestiere come non mai….ma è difficilissimo trovarlo fato bene, basti pensare che è sbagliata la foto anche sul sito della Regione Campania…

Chi mi dice dove trovare un Raffaiolo a Cassata buonissimo??? Ricotta di pecora, naturalmente!!!