Una storia di dolcezza che dura da 90 anni: Pasquale Bevilacqua della pasticceria Mamma Grazia di Nocera Superiore

Pasticceria Mamma Grazia, Pasquale Bevilacqua col padre Giuseppe

di Novella Talamo

E’ dagli inizi del secolo scorso che la pasticceria Mamma Grazia a Nocera Superiore è una imperdibile tappa golosa. Nel 1930 Giuseppe Bevilacqua avviò questa attività all’insegna della qualità e oggi l’impresa di famiglia è gestita dal nipote Giuseppe e dal suo giovane figlio Pasquale.

Quest’ultimo, dopo aver conseguito il diploma all’IPIA di Ponticelli, ha seguito i corsi dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, specializzandosi nello studio dei lieviti, nella pralineria e nella lavorazione artistica dello zucchero.

Un lungo percorso basato sul rispetto della tradizione unito a eccellenti materie prime, lievito madre di più di 30 anni e una lunga lievitazione oltre che all’utilizzo di attrezzature moderne e a costanti studio, sperimentazione e ricerca.

Giuseppe e Pasquale Bevilacqua nella loro pasticceria, che nel 2011 ha subìto un restyling, propongono la tradizione dolciaria classica napoletana ma hanno ottenuto numerosi riconoscimenti in particolare nel campo dei lievitati, per panettoni, pandori e colombe, dolci protagonisti delle tavole durante le festività.

Una menzione a parte merita il dolce di San Pasquale, creazione della pasticceria Mamma Grazia con brevetto e marchio registrato, con cui viene reso omaggio a San Pasquale Baylon il 17 maggio, giorno di grandi festeggiamenti durante il quale Nocera Superiore si anima di madonnari. Questo dolce è  realizzato con una base di pasta frolla, crema di zabaione che farcisce uno strato di pan di Spagna alla mandorla, glassa e mandorle a filetti per decorazione (su prenotazione è possibile assaggiarlo tutto l’anno).

Pasticceria Mamma Grazia, il dolce di San Pasquale

Da non perdere anche i cioccolatini ripieni e le uova pasquali decorate a mano.

Pasticceria Mamma Grazia, uovo di Pasqua decorato

Ma nulla di tutto questo sarebbe possibile senza quella passione, quella dedizione e quella luce che brilla negli occhi di Pasquale quando parla del suo lavoro, di ciò che ogni giorno lo rende vivo e gli dà la carica per guardare sempre avanti.

E’ quella luce che colgo quando mi siedo per scambiare due chiacchiere con lui sull’impresa di famiglia, è il bagliore dell’entusiasmo che, tra l’altro, fa passare in un baleno il tempo dell’intervista.

Cosa ha maggiormente contribuito ad accendere la tua passione per il mondo della pasticceria?

“Le scintille che hanno fatto scoccare l’amore per questo lavoro e che hanno segnato la strada da percorrere in questo campo si sono accese quando da piccolo viaggiavo con mio padre. E’ ancora oggi vivo dentro di me il ricordo delle occasioni in cui mi capitava di vedere da vicino Salvatore De Riso e Alfonso Pepe, in quei momenti la mia mente fantasticava, si perdeva nel pensiero e nell’immaginazione di questi grandi maestri all’opera”.

Qual è stato il punto di riferimento principale nel tuo percorso formativo?

“Sicuramente un ruolo centrale è stato svolto da mio padre il quale, però, mi ha anche dato la libertà giusta e necessaria per spiccare da solo il mio volo. Poi sicuramente tra i miei pilastri ci sono stati anche Emmanuele Forcone dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Leonardo di Carlo e la Saima Academy di Caserta”.

Qual è il tuo obiettivo principale, quello che ti fa mettere in moto con entusiasmo ogni mattina?

“Io lavoro giorno e notte per creare non qualcosa di nuovo ma qualcosa di mio. Il mio scopo è quello di dare vita a delle creazioni pensate per essere personali”.

Ci sono stati momenti di difficoltà quando hai intrapreso questa attività?

“Sì, la difficoltà principale all’avvio è stata quella di far provare, educare le persone al gusto”.

Su cosa punti per offrire un prodotto di qualità?

“Prima di tutto sulle materie prime, sulla loro selezione, attività che richiede delle precise competenze, poi sullo studio dei processi (ad esempio ho dedicato molto tempo e tanti sforzi allo studio del punto di lavorazione del burro), sul confronto. Tutto deve convergere per creare un percorso opposto a quello attualmente purtroppo in voga basato sull’omologazione del gusto”.

Hai applicato studio e sperimentazione al mondo dei lievitati ottenendo così tante belle, meritate soddisfazioni sia in termini commerciali che di critica gastronomica con diversi premi e riconoscimenti per colombe, panettoni e pandori. Ci parli delle gamme proposte?

“Proponiamo nove versioni di colombe: tradizionale, cioccolato, cioccolato e pistacchio, gianduiotto, Sorrento, frutti di bosco, albicocca Pellecchiella del Vesuvio e caramello, grani antichi, olive e peperoncino. Dieci sono invece le varianti di panettoni: il classico, ai frutti di bosco, al cioccolato, albicocca Pellecchiella del Vesuvio e caramello, ananas e zenzero, il Cilento farcito con fichi del Cilento e noci di Sorrento, ricoperto con cioccolato fondente al 61% e gherigli di noci a pezzi, cioccolato e pera, quello della nonna farcito con gocce di cremoso al limone e pinoli sabbiati ricoperto con cremoso al limone e pinoli tostati, il gianduiotto e  il Fra’ Cappuccino profumato al caffè, farcito con pezzi di cioccolato al latte e ricoperto con cremoso al caffè e gocce di cioccolato fondente”.

Pasticceria Mamma Grazia, Pasticceria Mamma Grazia, la colomba Sorrento

Pasticceria Mamma Grazia, i panettoni

Pasticceria Mamma Grazia, il panettone classico

Oltre ai lievitati quali sono i prodotti che maggiormente identificano la pasticceria Mamma Grazia?

“La torta della nonna realizzata con una crema al limone al cucchiaio, pasta frolla di burro e limone, pinoli e zucchero a velo, la zuppetta con la Strega Alberti e il dolce di San Pasquale, solo per citarne alcuni ma anche la pastiera di grano duro, il casatiello, le uova di Pasqua con le nocciole di Giffoni”.

Per te tradizione e innovazione quali ruoli devono svolgere?

“Dal mio punto di vista la tradizione deve essere tradizione, l’innovazione va estrapolata dalla tradizione stessa”.

Come vedi invece la tendenza attualmente molto in voga delle nuove tipologie di torte e quale direzione pensi si debba seguire?

“Penso che siamo stranieri nella nostra cultura. Perché imitare lo stile anglosassone e americano?  E’ un seguire la moda che non ha senso secondo me. Io credo che dovremmo lavorare per studiare e far conoscere prima di tutto la grande pasticceria italiana, la sua forte identità, la sua storia”.

L’intervista mi è stata rilasciata qualche giorno prima del lockdown per la gestione dell’emergenza epidemiologica da Covid-19. Pertanto ho voluto risentire Pasquale Bevilacqua per chiedere il suo parere sulla terribile situazione che ha causato così tante vittime e compromesso la vita e l’economia a livello mondiale.

Come hai vissuto questo periodo di quarantena, sia come persona che come imprenditore?

“Ho vissuto un periodo a primo impatto oscuro però l’ho affrontato con una certa positività. La nostra azienda ha sofferto molto questo momento, ha avuto una perdita notevole, durante il lockdown la nostra produzione è scesa al 30% ma sono rimasto fiducioso in una ripresa graduale”.

Quali sono state le attività che avete continuato a porre in essere, naturalmente compatibilmente con i vincoli imposti per la tutela della salute pubblica?

“Abbiamo continuato a vendere tramite e-commerce acquisendo anche nuovi clienti; per le vendite on line abbiamo fatto molto leva sulla campagna social e tutto questo ci ha aiutato tanto durante la Pasqua”.

Infatti proprio per la Pasqua avete effettuato la spedizione gratuita delle colombe e avete donato parte del ricavato in beneficenza. Dopo questa esperienza che idea ti sei fatto sull’e-commerce?

“L’e-commerce è il futuro, fa arrivare il prodotto dove non immagini. Le vendite sono andate abbastanza bene, seppur abbiamo tristemente prodotto solo il 10% rispetto alla nostra ordinaria campagna pasquale ma va bene lo stesso. Grazie alla fiducia e alla collaborazione dei nostri clienti e amici abbiamo donato mascherine FFP2 e igienizzante a tre reparti dell’ospedale di Nocera Inferiore, otorinolaringoiatria, rianimazione e pronto soccorso”.

Qual è stata la tua posizione in merito all’ordinanza del Governatore Vincenzo De Luca sul delivery in Campania?

“Il delivery è un settore che non ci rappresenta tanto a differenza di quanto accade invece ad esempio per le pizzerie, però comprendo le motivazioni di chi ha scelto invece di far parte di questo meccanismo”.

Secondo te qual è la prospettiva del settore della pasticceria alla luce di questa crisi mondiale?

“Credo che la pasticceria vivrà un lungo momento difficile e di lenta ripresa, purtroppo siamo costretti a limitare le nostre produzioni sia per contenere i costi sia perché la domanda non sarà la stessa rispetto a prima del lockdown. Come sempre puntiamo alla qualità e non alla quantità. Penso che per fine anno avremo già buoni risultati di ripresa”.

Secondo te quali misure si dovrebbero intraprendere a sostegno degli imprenditori del settore per fronteggiare al meglio questo momento che è il più difficile per l’Italia dal secondo dopoguerra?

“L’unica cosa di cui abbiamo bisogno in questo momento è un alleggerimento delle spese fisse, non siamo gli stessi di prima e nemmeno i soldi girano più come un tempo. Abbiamo avuto tante perdite sia per la mancata produzione che per il fatto che abbiamo dovuto cestinare molte materie prime poiché lavoriamo con prodotti freschi di qualità. Mi rattrista molto constatare che tanti piccoli imprenditori non apriranno più a causa delle ingenti spese che gravano così pesantemente in questa contingenza, ma anche per il mancato aiuto da parte dello Stato. Io credo che abbiamo diritto a un sostegno perché anche noi piccoli artigiani e piccoli medi imprenditori facciamo lo Stato”.

Pasticceria Mamma Grazia
Via Russo, 136/142
Nocera Superiore (SA)
Tel. 081 5144037
www.pasticceriamammagrazia.com