Panfreddo di Primavera di Gioacchino Simone per Così Com’è Coltiviamo Talenti

4/6/2017 212

Panfreddo di Primavera, Tuille al Pomodoro e Datterini Confit ai Carboni è la ricetta che Gioacchino Simone, chef dell’Agriturismo Murà, Altamura, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per il panfreddo
200 g di pane DOP di Altamura
50 g di Datterino Giallo al Naturale Così com’è
50 g di Datterino Rosso al Naturale Così com’è
50 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com’è
50 g di Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è
50 g di cipolla rossa pastorizzata al vino rosso
1 fascetto di finocchietto selvatico
2 coste di sedano verde
150 ml di Olio EVO
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
1 limone giallo
10 g di origano

Per la tuille di pomodoro
1 barattolo di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
1 foglia di alloro

Per i pomodori confit
Nr. 5 Datterini Gialli al Naturale Così com’è
Nr. 5 Datterini Rossi al Naturale Così com’è
30 g di zucchero a velo
1 spicchio d’aglio
20 g di zenzero fresco
2 g di pepe

Per l’acqua di sedano
6 coste di sedano
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 dl Olio EVO

Panfreddo di Primavera, Tuille al Pomodoro e Datterini Confit ai Carboni

Procedimento

Per il Panfreddo
Tostare il pane in forno a 180 °C per 10 minuti. Trasferire il composto in una pentola dopo aver trifolato lo spicchio d’aglio; bagnare successivamente con del fondo vegetale fino a coprire il pane e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti. A fine cottura saranno stati eliminati i liquidi in eccesso ed il pane avrà raggiunto la consistenza di una crema. Aggiungervi i pomodori, la cipolla, il sedano ed il finocchietto; mescolare con cura, aggiustare di sale e pepe e aggiungervi olio evo, il succo e la buccia del limone e l’origano. Trasferire in un contenitore e lasciar riposare per 12 ore.

Per la tuille di pomodoro
Riscaldare il concentrato e lasciarvi in infusione la foglia d’alloro per circa 10 minuti. Successivamente stendere il composto su un dollaro e cuocere a 45 °C per 1 ora.

Per i pomodori confit
Accendere i carboni con l’aiuto di un barbecue portatile. Una volta raggiunta la temperatura di 50 °C, posizionare i pomodori in una teglia o su una griglia, condirli con aglio, zenzero fresco e pepe, successivamente spolverarli con zucchero a velo e disporsi sul barbecue. Coprire o chiudere il barbecue e lasciar cuocere i pomodori per circa 3 ore.

Per l’acqua di sedano
Centrifugare le coste di sedano ed emulsionare il tutto con un minipimer. Aggiustare di sale e pepe.