Panisfizio in Camoma: la pizza di Orlando Bortolami tra agricoltura biodinamica e territorio
Panisfizio in Camoma, Cortellazzo (VE)
Piazza del Granatiere, 1
Telefono: 393 145 5224
Sempre aperto dalle 19 – 22:30. Sabato e domenica dalle 18:30 – 22:30
Orlando Bortolami e parte del team – Panisfizio
C’è una differenza sostanziale tra una pizza costruita intorno a un impasto e una costruita intorno a una filiera. Nel progetto di Orlando Bortolami, la pizza è il punto d’incontro tra il lavoro dei contadini, la sensibilità della cucina e una ricerca sugli impasti che dura da anni. È da questa idea che nasce Panisfizio in Camoma, inaugurato all’inizio del 2026 a Cortellazzo come naturale evoluzione di Panisfizio Lido di Jesolo che conta due sedi.
Hotel Camoma
Cortellazzo – Panisfizio
Panisfizio sede storica di Lido di Jesi
Ospitato negli spazi dello storico Hotel Camoma, il nuovo locale non rappresenta semplicemente una nuova apertura, ma l’ulteriore sviluppo di un progetto che mette al centro il rapporto con i produttori, il rispetto dei tempi della natura e una cucina capace di dialogare con la pizza senza perdere la propria identità.
Panisfizio in Camoma
Il nome del locale racchiude già gran parte della sua filosofia. Nel dialetto veneziano, infatti, “Camoma” indica una persona che agisce con calma, senza fretta. Un concetto che diventa il filo conduttore dell’esperienza: rispettare i tempi della natura, delle fermentazioni, della cucina e della convivialità. Oggi, il vero lusso.
Panisfizio in Camoma
Orlando Bortolami: dalla cucina alla pizza
Prima di dedicarsi alla panificazione e agli impasti, Orlando Bortolami ha costruito la propria esperienza nell’alta cucina. Originario della provincia di Pordenone, tra le tappe più significative figurano gli anni trascorsi nella brigata di Gennarino Esposito alla Torre del Saracino e la lunga esperienza alla guida del ristorante Mediterraneo di Tamai di Brugnera, in provincia di Pordenone, dove ha lavorato per quindici anni. L’interesse per il mondo dei lievitati nasce parallelamente all’attività di cuoco. Negli anni approfondisce lo studio del lievito madre, dei batteri lattici e dei processi fermentativi, collaborando con professionisti del settore e partecipando a gruppi di ricerca dedicati alla panificazione. Un percorso che lo porta successivamente a svolgere attività di consulenza per laboratori di arte bianca.
Orlando Bortolami – Panisfizio
Alla base del suo lavoro rimane costante l’attenzione verso la biodiversità agricola e la qualità della materia prima, elementi che hanno progressivamente orientato anche la costruzione della filiera. Un professionista da scoprire per chi ancora non ne conosce il percorso.
Una collaborazione biodinamica costruita sul territorio
Uno dei cardini del progetto è il rapporto con la Società Agricola Biodinamica San Michele, che rappresenta oggi il principale fornitore di materie prime per i locali Panisfizio. L’azienda agricola si estende per 143 ettari in un unico corpo a Cortellazzo e adotta i principi dell’agricoltura biodinamica ispirata al pensiero di Rudolf Steiner. Al di là dell’impostazione agricola, ciò che accomuna le due realtà è soprattutto la volontà di accorciare la distanza tra produzione e cucina. Gran parte delle verdure e di molti ingredienti impiegati nelle preparazioni provengono infatti direttamente da questi terreni. Una filiera, tuttavia, non si esaurisce nel territorio circostante. Per alcune materie prime identitarie Orlando Bortolami si rivolge ad altre eccellenze italiane, selezionando produttori accomunati da un approccio etico al lavoro. È il caso dell’origano di Pantelleria, del fiordilatte di Tramonti, delle olive di Caiazzo, del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, del formaggio Mastorazio di Casa Madaio e della ‘nduja di maialino nero brado dell’Aspromonte. Una rete di fornitori scelta non soltanto per la qualità dei prodotti, ma anche per la condivisione di una stessa visione.
Passata di pomodoro Azienda Agricola San Michele
L’impasto come punto di partenza e cartina tornasole
Tutto questo lavoro di ricerca trova però il suo punto di partenza nell’impasto, vera cartina tornasole del progetto. In una pizzeria è la base a raccontare il livello di ricerca. In questo caso, il lievito madre, lo studio dei batteri lattici, l’equilibrio delle idratazioni diventano il linguaggio attraverso cui la filiera arriva nel piatto. La proposta di Panisfizio riflette il percorso professionale di Bortolami.
Lievito madre -Panisfizio
Panetti – Panisfizio
Accanto alla pizza napoletana contemporanea trova spazio anche una versione sottile d’ispirazione romana, spessa circa un millimetro: la Spianata, cotta in forno elettrico. Formati diversi che condividono la stessa impostazione: valorizzare ingredienti provenienti da una rete di produttori e trasformati dalla cucina in condimenti che raccontano il territorio attraverso ricette e sapori della tradizione. Questa integrazione tra cucina e reparto pizza costituisce uno degli aspetti più distintivi del progetto, dove il lavoro della brigata contribuisce alla definizione dei topping tanto quanto quello dedicato agli impasti.
Spianata – Panisfizio
Spianata – Panisfizio
Disco di pizza napoletana contemporanea – Spianata – Panisfizio
Il menu e la cantina Panisfizio in Camoma
L’identità gastronomica del locale si esprime anche nella sezione “Conviviali”, una proposta di piatti pensati per essere condivisi al tavolo e costruiti con la stessa attenzione riservata alla selezione degli ingredienti. Oltre alla pizza napoletana, c’è una proposta di ripieni e una ricca offerta di Spianata, che unisce territori e materie prime. Asparagi e Zabaione, Porchetta e Peperoni, Salamino e Blu, ma anche Monti Lattari, Marinara Napoli, La Vesuviana, Cilentana, più di trenta gusti che si “adeguano” alla disponibilità quotidiana dell’orto e della dispensa. La carta dei vini segue la medesima filosofia, privilegiando etichette artigianali e naturali provenienti da diversi territori, comprese piccole produzioni internazionali e vini affinati in qvevri georgiane. Tra le etichette, le produzioni “alchemiche” di Giorgio Mercandelli nate da una filosofia biotica.
Panisfizio in Camoma
Gli assaggi
Tra le pizze più rappresentative spicca la Margherita, preparata anche secondo la varietà dei pomodori disponibili del periodo. Non a caso in menu ce ne sono diverse. Pomodoro San Marzano, salsa di pomodoro biologico, fiordilatte dell’Antica Latteria di Tramonti, basilico e olio extravergine d’oliva, è il condimento base che valorizza molto il disco. La Spianata Vegetariana nobilita invece gli ortaggi della Società Agricola Biodinamica San Michele, con carote, piselli, biete colorate e zucchine completati da ricotta di bufala e fiordilatte.
Spianata Vegetariana – Panisfizio
Spianata Vegetariana – Panisfizio
La Spianata Pel di Carota, abbina salsa di pomodoro all’ombra, crema di carote al timo, salamino pezzente aromatizzato al finocchietto selvatico e Parmigiano Reggiano mezzano.
Spianata Pel di Carota – Panisfizio
Tra le proposte ispirate alla tradizione campana, la Spianata Nerano Jacqueline con crema di zucchine, zucchine fritte, menta, basilico, guanciale e pecorino.
Spianata Nerano Jacquelin – Panisfizio
Cottura – Panisfizio
Tra i Conviviali meritano una menzione l’insalata russa di verdure spadellate con crema di zucchine, la tartare di manzo con crema e cubetti di sedano rapa e tamari di pane e gli sgombretti affumicati accompagnati da salsa al curry.
Insalata russa – Panisfizio in Camoma
tartare di manzo con crema e cubetti di sedano rapa e tamari di pane – Panisfizio in Camoma
sgombretti affumicati accompagnati da salsa al curry – Panisfizio in Camoma
Panisfizio in Camoma propone una lettura della pizza che va oltre l’impasto e il topping. Il progetto costruito da Orlando Bortolami mette infatti al centro l’impasto e una rete di relazioni che coinvolge agricoltori, produttori, cucina e sala, con l’obiettivo di raccontare il territorio attraverso ogni elemento dell’esperienza gastronomica.
Il prezzo delle pizze napoletane varia dai 7 ai 15,50 euro, mentre le pizze spianate si collocano tra 9 e 16 euro.