Parigi, L’Ambroisie

9/2/2010 5 MILA LETTURE

La sala de L’Ambroisie

L’Ambroisie, Parigi
Place des Vosges
Tel. 01 42785145
Il sito

Solo una serata storta per il nostro Maffi?

Una esperienza nello storico Tre stella parigino. Critiche su rilievi precisi e non pregiudiziali.


Inizio dalla fine perché voglio levarmi il pensiero: l’unica esperienza negativa, RAPPORTATA ALLE ATTESE ED ANCHE AL PREZZO CHE HA SEMPRE LA SUA IMPORTANZA, del mio caracollare per luoghi del cibo a Parigi è stata questo ristorante tristellato, il mitico Ambroisie.
Se cibarsi è sopravvivenza fare esperienze riconducibili a sensazioni gastro-cerebrali è quanto noi gourmets desideriamo con tutte le nostre papille. Ed è per questo che ho scelto l’Ambroisie come ultima  cena di questa breve vacanza parigina. Un avvicinamento lento, con pensieri di grande goduria.
Dove, sia chiaro, non che abbia mangiato male, e ci mancherebbe altro  con un conto di 755 euri di cui 130 in vino, un comunque abbastanza normale BORDEAUX CHATEAU FONBADET 2000,  in lista da RECH (il decorosissimo bistrot di Alain Ducasse  di cui seguirà racconto) a 90!!

Bernard Pacaud

Del resto che dire quando dalla non ricchissima carta ho scelto come piatto principale il “volaille de bresse, arrostito al burro di tartufo e topinanbour glacès au jus,” oppure in alternativa la “noix de ris de veau” ed entrambi mi vengono vietati dall’imbarazzatissimo, seppur estremamente gentile Pascal?
Stracazzo dico io, a me medesimo, che al direttore esibisco un’espressione da bluff a poker bofonchiando un “c’est pas important” e virando sul piccione in supremes.  C’est pas important un par de ciuffoli.
Vogliamo scherzare?  Io sono un tristellato parigino, sto in una piazza storica, ho un locale per il quale sbavano invidiosissimi colleghi in casa, oltralpe e pure nel resto del mondo e non tengo in casa 10 volaille de bresse sapendo dico sapendo (perché a me m’hanno fatto un mazzo tanto per la prenotazione- E dove dorme a parigi – e ci faccia confermare dall’hotel- e quante volte ……), che ho il ristorante quasi completo e che quel benedetto  volatile bressiano lo chiedono tutti?
L’ obiezione  la conosco, come no  e poteva essere: monsieur non è mica un pollo da batteria, neh. Non ce ne sono a sufficienza: che cavolo mica siamo da mac donald.  Non sarebbe stato comunque vero, ma avrei fatto finta d’accettarlo.
No, l’impeccabile direttore mi dice: caro Maffi torni domani a pranzo se deve partire nel pomeriggio che la trova, la malefica pollastra.
Essendo in compagnia,  abbozzo  il c’est pas important di cui sopra e passo a chiedere  l’altro piatto che piu’ mi sembra intrigante:  NOIX DE RIZ DE VEAU BRAISE’  EN DEMI DEUIL.
“DESOLE”  bofonchia imbarazzatissimo il sempre piu’ pallido Pascal, “ nun c’abbiamo nemmeno questo”.
Me ne vado? Decido di no. non voglio rovinarmi la serata.
Pascal dico “scusi che cazzo c’è rimasto in cucina sul modello carne? “ (gliele dico proprio cosi’ ma la capisce lo stesso)
Piccione e agnello.
Agnello nun lo mangio, ci parlo e basta. Vada per il piccione, dico speranzoso. Siamo in Francia. Il piccione ce l’hanno nel sangue. Hanno tre stelle. Se faccio due piu’ due me lo godo e pace all’anima della poularde o chi per essa.

Va bene , in carrozza e si parte. Questi  i piatti e le relative foto di cui mi scuso anticipatamente. Le luci del’Ambroisie sono quanto di piu’ inappropriato per cavarsela senza montare un set cinematografico e non rompere i maroni al prossimo.

Amuse –bouche: ROYALE DE FOIE GRAS ET CHATAIGNES

Royale de Foie gras et Chataignes

Una meraviglia! Si parte in pompa magna, penso. Una delicatezza infinita  rendere castagna e foie gras eterei è roba di  alta scuola. Non è prassi dare un voto ad un pre antipasto  ma dato che questo sarà, ahime’, il boccone migliore  mi tocca farlo per salvare l’onore de la patrie francaise. 19/20

BRIOCHE MOUSSELINE AU CAVIAR OSCIETRE, CREME DOUBLE AUX OIGNON DOUX

Briosche mousseline au caviar oscietre

Mi rendo conto che qui la materia grigia poco va toccata e quindi  la mano deve essere leggera e sfumata: 17/20  di stima. Forse la domanda è: ma che ci fa un piatto  di praticamente  sola materia in una  carta importante?

VELOUTE’ DE CRESSON AUX NOIX DE SAINT-JACQUES, EMULSION DE TRUFFE NOIR

Velouté de Cresson

Certamente un piatto in cui si nota un’impronta di grande classe. Il crescione è immensamente  poco presente , le capesante fondenti in bocca, la truffe nera pure eccessivamente spessa non si tramuta in orpello. Equilibrato ,  molto buono ma non  sensazionale. 18/20

NAVARIN DE HOMARD

Navarin de Homard

Abbastanza dimenticabile piatto , costruito su un astice modello chewingum, cioè inevitabilmente sbagliato perché troppo cotto , appoggiato su una salsa  con profumi  e sapori difficilmente identificabili, sicuramente della cipolla forse anche della patata, non solo una bisque classica Insomma un po’ pasticciato e non comprensibile. Voto sospeso, per carità di patria, la loro.

SUPREMES DE PIGEON LAQUE’S AUX SUCS DE CITRON, CUISSES EN PASTILLA

Supreme de pigeon

Ssperavo di potermi rinfrancare. Non è così.  Si è ben fatto ma un po’ tirato via senza anima e nemmeno precisione: direi poco curato.  Non vorrei dire un’eresia ma non mi sembra nemmeno di grandissima qualità, il volatile. Le coscette perdono consistenza in una pastella molle ed onestamente mal fatta. Diciamo  15/20 volendo abbondare.

Bicchieri da bistrot o da Tre Stelle?

A questo punto tiro un sospiro di delusione e dispiacere e mi guardo in giro.
Scopro, come da foto dei miei, che tutti i bicchieri agli altri tavoli sono uguali, acqua e vino. Un bicchierino da bistrot, scarso. Io ho scelto un vino  da 130 euri e ci può pure stare, anche se non son d’accordo, ma più in là vedo bottiglie di ben più alto peso  e  medesimi bicchieri. Si è vero, in Francia è spessissimo così ma il giorno prima al Violon d’Ingrès da Christian Constant (seguirà racconto) i bicchieri denotavano un minimo di dignità in più.
Stordito chiamo un cameriere che mi spiega: caro signore di bicchieri di cristallo importante non ne esistono più  (?????) e poi la “filosofia” dello chef riguardo all’estetica dei tavoli non prevede un bicchiere diverso.
Prendo atto, sapendo che all’Ambroisie un vino da due o tre mila euro lo devo degustare dentro ad un misero bicchierino da brasserie  di terza….

Torna il maitre di sala e quasi obbliga la mia compagna a provare la tanto decantata TARTE FINE SABLE’E AU CHOCOLAT, GLACE A LA VANILLE BOURBON

Il dolce

Non so, mi pare solo una buona torta  e nulla più . Certo non da squilli di tromba. ritrovo traccia nella memoria di una equivalente ma ben più  eterea del purtroppo chiuso Veyrat ad Annecy.
Evidentemente non è serata.

Il carrello dei formaggi

Fortunamente decido di annegare il mio dispiacere in un più che buono assortimento di formaggi.
È vero che (forse ) non puoi giudicare una cucina guardando il conto.
Qui però le note sono state stridenti: la mancanza di due piatti dalla lista ed entrambi lato carni, i bicchieri modesti, e le cadute di peso su alcuni piatti che molto mi facevano ben  sperare, per 775 euri, di cui solo 130 imputabili al vino , mi hanno lasciato un sapore amaro in bocca.
Sono stato sfortunato? Forse
Ma un tre  stelle  ed a questi prezzi non può fare uscire un cliente  così insoddisfatto da fargli purtroppo pensare che le tre stelle siano assolutamente immeritate ed i 16/20 che mi sento di dover dare sono solo rispettosi del passato e magari speranzosi per il futuro.

Perché il presente di giovedi  4 febbraio 2010 al ristorante L’Ambroisie chef Bernard Pacaud di Maffi e compagna è stato  deludente…..

Giancarlo Maffi

28 Commenti

  1. Sarà ma critiche così esplicite alle “cose” italiane su questo sito non se n’è mai lette.

    1. io scrivo da poco qui e quindi non faccio testo. ma, per rimanere in tema di tristellati, trovo che le tre stelle attribuite quest’anno a Vittorio di bergamo siano assolutamente fuori luogo. tanto per essere chiari:-)

      e comunque continuo a ritenere che 16/20 non sia un voto negativo, tutt’altro!!

      1. Stando a 20mi comunque Vittorio è a 17. Quindi più su del locale parigino (non mi sembra di aver letto tue note sulla famiglia Cerea). Per caso hai deciso di prendertela con la Michelin? :-)

  2. Caro Giancarlo, la Tua delusione è palpabile.
    A questo punto…apriamo il dibattito!

    1. Bisogna essere andati a Place des Vosges non più tardi di capodanno a questo punto! Scusa Luciano, ma la Royale è di Foie Gras che frais-fresco non penso abbia senso o Maffi si è incavolato per le frais-spese sostenute ;-)

  3. Meno male che è una recensione di un critico che non ha professionalità (altrimenti le guide le dovremo mettere chissà dove) e non ha competenza enogastronomica. Scusa Maffi, ma non possiamo crederti. Secondo me hai scritto così perchè non ti hanno riconosciuto, ti hanno fatto pagare il conto e forse ti hanno graffiato la db9 che a Parigi non piace essendo inglese. Mi restano due dubbi: che cosa avevano assunto gli altri gastrofanatici che il 19 gennaio sono stati lì (http://passionegourmet.com/2010/01/19/lambroisie-bernard-pacaud-paris-alberto-cauzzi-e-rob78/) e cosa direbbe un critico che ben conosce l’Ambroisie (e che se c’è questo po’ po’ scritto qua ne sarà stato giustamente informato prima). Maffi, cacchio 16/20 è sotto a Don Alfonso, la prima recensione fatta da te a mezzi! Insomma ti hanno quasi avvelenato. Spero che la tua compagna sia rimasta tale dopo che hai chiuso così la gita parigina :-)

    1. carisssssimo ex socio ecco qui le rispostine

      a) andato in volo, non pindarico, anche se i francesi amano l’aston martin quanto le sue bellissime alfa romeo d’epoca, mi pare:-)
      b) il critico di cui parli certo che è stato informato prima, ci mancherebbe altro, per elementare forma di cortesia ed anche per ringraziarlo di tutte le altre dritte che si sono rivelate assolutamente meravigliose e di cui faro’ sapere( RECH, L’ATELIER DI ROBUCHON E LE VIOLON D’INGRES su tutti).
      c)per quanto riguarda il voto se anche don alfonso fosse d’accordo con altri sul tristellato francese beh… dovrebbe essere contento del 16,5/20 che gli ABBIAMO attribuito a suo tempo:-)))

      d) fortunatamente alla mia compagna piace piu’ bere ottimo vino rosso che mangiare e quindi lei si è divertita a prescindere…..

      1. ed allora, visto il compitino:

        a) L’Aston Martin iniziò ad essere conosciuta all’inizio degli anni 50 con le db (David Brown che la comprò nel dopoguerra). L’Alfa Romeo ha origini francesi. Darracq fonda a Napoli la sua società, ma poi la porta a Milano, al Portello che era più vicino alla Francia da dove arrivano i pezzi. Siamo nel 1906. Nel 1910 nasce l’Alfa con l’acquisto da parte di un gruppo lombardo. Nel 1915, Nicola Romeo, napoletano la compra. Negli anni 20 già vince. E alcune Alfa verranno assemblate a Parigi.

        b) Non avevo dubbi che il grande Enzo ti avesse consigliato per evitare che finissi in qualche bettola di seconda mano. Per me il Violon è fantastico come les cocottes, sempre di Costant, con le pentole Staub in ghisa. Se lui fornisce indicazioni non penso ci sia qualcuno che possa contrastarlo….

        c) Per il voto ricordi male: era ALMENO 17,5. Ti rinfresco
        Maffi conclude: Se facciamo una valutazione solo sulla cucina il voto è 17,5. Se teniamo presenti altre condizioni, ambienti, servizio, cantina e l’orto di Punta Campanella il voto è più alto ancora (metodo Gambero Rosso). Io condivido, ma alla fine che sarà questo voto. Metto uno dietro l’altro gli chef della mia personale classifica. Tanto è la mia! (http://www.dissapore.com/mangiare-fuori/una-recensione-a-caso-il-ristorante-don-alfonso/)

        d) allora l’hai fregata, perchè mi sa che carta e prezzi delle bevande siano di tono diverso da quello che hai citato. Ma qui poco posso dire perchè io mi divido tra Badoit, S.Pellegrino e Perrier con qualche incursione su doc Nepi e Riardo.

        1. a) mi rimetto alla tua competenza ma io osservo i fatti: in costa azzurra i francesi sembrano vedano la madonna ogni volta, con la mia, soprattutto LE francesi……….
          ,
          b)una volta, il tempo passa veloce- molto veloce, e la tua memori latita oh quanto latita ,mi dicesti parecche volte che dovevo farmi, cito testuale, “un vagone di cazzi miei”, riferito a TUTTO quello che dico e faccio.

          come sempre, SEMPRE, predichi bene e razzoli malissimo:-))

          c) mi hai convinto ahahahah

  4. Accidenti, viste le aspettative sono dispiaciuto per l’amico Maffi come se ci fossi andato io..

    Ad essere sinceri mi sembra che, dopo l’incaxxatura, Giancarlo sia stato anche troppo Signore: ci sono dei particolari nelle foto che mi fanno pensare a che livello di partigianeria siano arrivati gli ispettori della gommata: a parte l’episodio dei bicchieri (consiglio a Pascal un giro fra i nostri stellati per vedere se “esistono”) osservo sul tavolo una saliera e un macinapepe che non vedevo (in un locale simile) da almeno 25 anni e delle rose (finte ? imbarazzante ! vere ? mal si addicono a cotanta tavola). Il tavolo dei formaggi è ricco e sicuramente di qualità superiore ma allora cosa dovremmo dire delle 67 (sessantasette) varietà del nostro Gianfranco Vissani ?

    Bene, anzi male. Ora vado a rileggermi quello che scrivevano pochi giorni fa Cauzzi e Rob con la loro esperienza di risultato opposto alla presente. Capisco la serata storta in un medio ristorante ma a questo livello non la giustifico.

    1. Sarà forse uno stupido dettaglio, certo. Ma quella saliera ha impressionato anche me. Stesso tipo alla mia mensa universitaria degli anni ’70 e non era certo trestellata :-(
      E vogliamo parlare del burro servito a mo’ di razione post-bellica negli orfanatrofi?
      Sui bicchieri, lasciamo perdere

  7. devo annotare con dispiacere che la mia singola esperienza a L’Ambroisie, un anno e mezzo fa circa, è stata (quasi) altrettanto deludente. L’atmosfera complessiva del locale, in particolare, tende a risultare piuttosto austera, per non dire punitiva: e questo anche tenendo conto del classico tono claustrale di molti ristoranti tristellati. Insomma, in fin dei conti non ci si diverte molto e si esce abbastanza abbacchiati, anche in considerazione della cifra esborsata (vicina al prodotto interno lordo del Lussemburgo).

  8. Molte cose sono certe: la prima è che non sono stato all’Ambroisie, né penso mai ci andrò; la seconda che è vero che la cucina francese è leggermente ridondante e spesso un filo autoreferenziale ( se no, luogo comune per luogo comune, che francese sarebbe?); e ancora, è certo che se l’innovazione, deprecabile se fine a se stessa, deve attingere alla tradizione, quest’ultima ha ben ragione di raggiungere di per sé le vette del piacere soprattutto se trae ispirazione da straordinarie materie prime.
    Per non eccedere coi desueti punto e virgola, vado a capo e potrei continuare col dire che non mi interessano confronti tra cucine varie, cuochi vari e persino tra vari gurmè, non solo ma potrei anche finire col dire che in fondo si tratta di mangiare e spesso il “solo” mangiare non riesce ad accarezzarti l’anima (della serie che mai potrà dirmi di fondamentale una pollastrella di Bresse, rispetto a qualche sua cugina ?).
    Insomma tutto premesso e tutto considerato non ho alcun motivo per dubitare dell’eccellenza del luogo nè della delusione del Maffi: ci sarebbero molte ragioni anche per esser felici, ma altrettante per non esserlo, ma soprattutto per pensare, e a volte fa bene, che cavolo di felicità potrà mai darmi una cena, per di più a quattrocento euro, rispetto, per esempio, ad una compagna che mostra così ambilmente di apprezzare, cosa rara, dell’ottimo vino rosso? Considerazione da food victim inacidito.
    Ma c’è una cosa che mi sento di dire, anche per spiegare a me stesso e per convincermi che un motivo c’é, nel bene e nel male, per continuare a cercare la felicità a tavola: riuscire a giocare, non semplicemente trastullarsi con cazzatine, ma giocare con la nostra memoria, con la nostra pancia, con i nostri occhi. Emozionarsi, e Giancarlo Maffi è un riferimento se c’è da far capriole dell’anima.
    Ecco, manca il gioco, e quei piatti, quel luogo, immortalati qui e altrove, lasciatemelo dire, sono più tristi di una carta da parati francese.

    1. Serata infelice, è chiaro. Ma, mi creda Scarpato, tenga sospeso il giudizio e receda dal proposito di non andare all’Ambroisie: sarà un’esperienza indimenticabile. Come quella di Maffi quando, sono certo, presto ci tornerà.

  9. Beh, se avessi trovato 2 secondi su 5 “esauriti”, probabilmente non avrei fatto salti di felicità nemmeno io. Mi dispiace davvero perchè io vorrei che tutti godessero come abbiamo goduto io e Alberto in quel pranzo di inizio gennaio.
    Non una serata fortunata e, mi rendo conto, con quelle cifre non si è molto disposti a tollerare.
    Sul lato “gusto”, abbiamo mangiato cose diverse quindi faccio fatica a porre un confronto. Solo il dessert era è stato lo stesso, però il fatto che venga ritenuto solo una “buona torta e nulla più” mi fa pensare che siamo proprio su lunghezze d’onda diverse
    Per me rimane una delle migliori cucine provate nella mia ancora breve “carriera” :)

  10. veramente, la situazione che descrive Maffi è purtroppo nota: se si toglie l’Astrance i tre stelle di parigi appaiono stanchi e un poco appannati. Intendiamoci non è che si mangi male (ci mancherebbe con quel che si paga) ma spesso ha tutto un sapore di routine, quasi di default dell’eccellenza… Io, a differenza di Maffi, trovo che i posti si giudichino anche per il prezzo, o meglio per la capacità di farci dimenticare il prezzo ;-)…
    La prossima volta invece che a l’Ambroise, faccia due passi per il Mairais e si accomodi da Claude Coillot, in posti come quello o Yam’Tcha si capisce il dinamismo della cucina parigina e quanto la “ville Lumiere” sia ancora il centro del mondo…
    ciao A

    1. Pero’ sappiamo benissimo che tutti e dico tutti gli autorevoli e gestori degli attuali gastro- bistrot o dir si voglia che stanno rivoluzionando la cucina francese( o comunque parigina) sono comunque”figli “dei vari tristellati ….
      Io dico una cosa: dopo svariati anni di podio gastronomico un po’ di stanchezza la possiamo anche giustificare, o no?

      1. per carità Arcà, giustifico tutto, come sai ho un grande rispetto dei maestri… Quando voglio stare bene a Parigi senza tanta fatica, mi accomodo al banco dell’atelier, mangio benissimo e faccio incontri piacevoli… Ma vorrai permettere che come cliente giustifico tutto tranne il non satre bene… ;-)
        Ciao A

    2. Beh, che dire … io e Bocchetti siamo su due lunghezze d’onda differenti. Yam’cha è una sonora bufala, rapporto qualità/prezzo assurdo. (aggiungo link per completezza, guardate le foto e giudicate voi http://passionegourmet.com/2010/02/09/yamtcha-paris-alberto-cauzzi-e-rob78/). Quanto all’Astrance Barbot era un grande quando aveva una/due stelle, ed io li ho avuto il piacere di trascorrere 4 serate indimenticabili. Ora, pur essendo un locale di qualità, vi garantisco che è la brutta copia di se stesso, di quello che era 4/5 anni fa. Credo anch’io che criticare i Tristellati sia una moda. Mi spiace ma dissento, sopratutto quando sento apostrofare quel paradiso un “normale dolce”. Il mondo è bello perchè è vario, questo per dire che ognuno ha i suoi punti di vista, e per me Pacaud rimane una grande interprete d’Oltralpe.

      P.S. Per Alessandra: Passard è immenso. Pranzai da lui 2 anni fa e fu un pranzo indimenticabile. Concordo.

      1. cauzzi, come sempre con TE con tutto il rispetto per le tue conoscenze profonde, dissento dal tuo dissentire , su quel dolce. ma certo non mi permetto di INFANGARE, come fa qualcuno dei tuoi, un altrui parere. un caro saluto.

  11. L’anno scorso per festeggiare il mio 50^ compleanno avevo deciso di prendere casa per 10 gg. a pochi metri da Places des Vosges,e’ la zona di Parigi che amo di piu’.Eravamo circondati da tanti locali,dal ristorante in oggetto a 3 stelle,da scuole di cucine,ecc.ecc.Esperienza stupenda,10 gg. di sole.Il problema era dove andare a festeggiare,ma dopo tante ricerche e letture,ero venuto preparato dall’Italia,la scelta e’ stata giusta,fuori dalla Parigi turistica,centrale ecc.ecc. siamo andati da un ragazzo di nome Stephane,il quale ha pubblicato alcuni libri sul maiale,tradotti dalla Mondadori in Italia,dove ha aperto un grazioso ristorante fuori Parigi,a Montreuil sous Bois,”VILLA 9TROIS”.Grande serata,grandi vini,ottima cena,ma quello che mi ha colpito e’ stato l’ottimo rapporto qualita’ prezzo.Credo che ci ritornero’!!Faccio presente che e’ la prima volta che scrivo sullo stupendo sito di LUCIANO.Cordiali saluti,Michele Iannotta.

  12. a proposito di 3 stelle parigini, è passato qualche anno ma alain passard resta nel mio pantheon. una cena indimenticabile. adesso però va di moda dare addosso ai francesi, no? non che non siano in crisi, ma diffido delle mode.

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