Parmigiana di melanzane: il panino vegetariano di Michele Colpo

Parmigiana di melanzane di Michele Colpo

Michele Colpo di Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa (VI), partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con Parmigiana di melanzane.

L’idea di questa ricetta nasce per mettere quanto più in risalto le Melanzane a filetti – D’Amico, esaltandole in una rivisitazione in chiave moderna della classica parmigiana di melanzane. La composizione del panino, infatti, va a richiamare la struttura tipica di questo celebre piatto, arricchito all’interno dalle melanzane a filetti, dal formaggio, dal pomodorino datterino, dal miso, dal basilico e dal timo limonato.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

Per la fermentazione spontanea

• 1 kg di farina di tipo 1

• 1 kg di farina integrale

• 600 g di acqua

• 300 g di kombucha

Per l’impasto del pane

• 2,5 kg di farina di tipo 1

• 1,5 kg di farina integrale

• 2,9 kg di fermentazione spontanea

• 2,9 kg di acqua

• 1 kg di kombucha

• 120 g di sale

• 180 g di olio extravergine di oliva

• 90 g di malto

• 2,4 kg di lievito madre

Per la farcitura

Per i pomodorini datterini al forno

• 20 Pomodorini datterino maturi

• Aceto balsamico

• Erbe aromatiche a piacere

• Sale

• Pepe

• Olio extravergine di oliva

• 180 g di Melanzane a filetti – D’Amico

• Pomodorini datterino

• 100 g di formaggio tipo Ponte Vecio

• 10 g di Miso in pasta

• 20 g di Trentingrana (32 mesi)

• Timo limonato

• Basilico

Procedimento

Per la fermentazione spontanea

Impastare e far maturare a 20 °C per 18 ore.

Per l’impasto

Impastare tutte le farine insieme a 2,4 kg di acqua e attuare un fermo macchina di circa 30 minuti. Unire la fermentazione spontanea, il malto, il lievito madre e solo successivamente, una volta che l’impasto avrà iniziato a formare la struttura, la restante acqua, la kombucha, il sale e l’olio. Temperatura ideale di uscita di 23 °C. Trasferire l’impasto in un contenitore e lasciar lievitare in massa per 4 ore a 28/30 °C. Procedere con la creazione delle pagnotte da 1 kg l’una. Lasciar maturare per circa 18 ore a 10 °C. Riportare le pagnotte ad una temperatura di 26 °C per circa 3 ore, lasciando riposare fin quando non avranno raddoppiato il loro volume. Cuocere in forno a 210 °C per 15 minuti con valvola chiusa e ulteriori 45 minuti con valvola aperta.

Per i pomodorini datterini al forno

Lavare i datterini, stenderli su una placca con carta forno e condire con l’aceto, l’olio, il sale, il pepe e con le erbe aromatiche. Passare in forno caldo a 180 °C per 10 minuti.

Assemblaggio e composizione

Tostare 4 fette di pane in forno caldo a 180 °C. Fiammeggiare i bordi con un cannello per dolci e predisporre su ogni singola fetta di pane: i datterini al forno, il formaggio Ponte Vecio e le melanzane a filetti (precedentemente lavorate con il miso in pasta). Sovrapporre le 4 fette di pane, dando una grattuggiata di Trentingrana al di sopra ed infornare per altri 3 minuti a 180 °C, fino a completo scioglimento del formaggio. Impiattare, guarnire con il basilico e le gemme di timo limonato e servire.