Pashà diventa un laboratorio: nella cucina di Maria Cicorella arriva Antonio Zaccardi

12/6/2018 2.5 MILA
Antonello Magista' con Maria Cicorella
Antonello Magista’ con Maria Cicorella

Ristorante Il Pashà
Via Morgantini, 2
tel. 080 4951079  Mob. 3738002809
Chiuso martedì

Al Pashà avviene qualcosa di nuovo senza precedenti: nella cucina di Maria Cicorella che ha conquistato il riconoscimento di una stella Michelin entra un cuoco di lunga esperienza formatosi, sulla scia di Marchesi, con Cracco e Crippa. Lui è abruzzese di Vasto, ha deciso di venire qui perchè sua moglie, pasticcera, è di Castellaneta, il famoso paese delle grotte che sta vicino Conversano.

Pasha', il dehor
Pasha’, il dehor

Possiamo immaginare qualcosa di più lontano? Nord e Sud, uomo e donna, generazioni diverse a confronto, quella del noi e quella dell’io figlia dei social. Una scelta scelta coraggiosa quella della famiglia Magistà che ha anche venduto lo storico bar vicino al castello dove è partita l’avventura di Maria. Come i greci a Troia, le navi sono bruciate, non resta che far decollare questo spazio ricavato in un antico convento.

Pasha, sala interna
Pasha’, sala interna

Dobbiamo dire che il Pashà a Conversano ci piace sempre di più adesso che è vissuto da circa due anni. Bella la cantina, ogni angolo respira i racconti dei clienti e le avventure di Antonello, grande padrone di sala, tra i migliori in Italia. Spetta a lui traghettare questo passaggio che rassicura gli affezionati: il ristorante vuole crescere in maniera professionale, senza strizzatine d’occhio.

Pasha', chips di patate e riso
Pasha’, chips di patate e riso

Fuochi d’artificicio crippiani nell’aperitivo, con bocconi di vero valore assoluto, golosi e divertenti.

Pasha', i taralli di Maria
Pasha’, i taralli di Maria
Pasha', aperitivo. Burrata e rucola, panzanella, asparagi e maionese, parigiana morbida, funghi e nervetti, croccate all'acciuga, cocomero, succo di pomodor, Campari e tabasco
Pasha’, aperitivo. Burrata e rucola, panzanella, asparagi e maionese, parigiana morbida, funghi e nervetti, croccate all’acciuga, cocomero, succo di pomodor, Campari e tabasco

A seguire poi i primi piatti, alcuni sicuramente interessanti e innovativi. Il ruolo di Antonio in cucina si vede nell’organizzazione più militare, nel ribaltamento del concetto del riso e del risotto.

Pasha', mandorle e ricci di mare con caffe'
Pasha’, mandorle e ricci di mare con caffe’

Ma la materia prima è quella fantastica della Puglia, che esplode nel piatto mandorle e ricci o nel tonno con le melanzane.

Pasha', melanzane e tonno
Pasha’, melanzane e tonno
Pasha', uovo in purgatorio
Pasha’, uovo in purgatorio

Al di là del commento dei singoli piatti, possiamo estrapolare alcune considerazioni. L’esperienza del nuovo cuoco si sente nell’uso più disinvolto del vegetale che spesso acquista un ruolo da protagonista. Verrebbe da dire che al Sud questa operazione diventa scontata ma questo è vero fino ad un certo pubblico. E’ vera se si considera la materia prima in se stessa, è da approfondire quando si va alla preparazione dei piatti. La cucina del Sud è veetariana per necessità e non per virtù, dunque esprime sempre il desiderio di carne. La cucina moderna vegetale è invece concentrata nella estrazione del sapore vegetale in assoluto, a prescindere dall’abbinamento con leproteine di origine animali.

 Pasha', lattuga e caprino
Pasha’, lattuga e caprino

Sinora, non potrebbe essere diversamente, queste due linee si avvertono distintamente ma pensiamo che la riuscita di questa scommessa non facile dipende proprio dall’equilibrio tra antico e moderno, sapore e desiderio di qualcosa che non c’è e che vorremmo. Quanto più Antonio tornerà a respirare macchia murgiana, macchia mediterranea applicando ciò che ha imparato dai suoi grandi maestri, tanto più la cucina del Pashà diventerà qualcosa di originale e di riferimento per gli appassionati

Pasha', merluzzo e patate
Pasha’, merluzzo e patate
Pasha', riso spillo e limone
Pasha’, riso spillo e limone
Pasha', raviolo pomodoro e parmigiano
Pasha’, raviolo pomodoro e parmigiano

Buonissimo il risotto, grandioso l’agnello con un zucchina rinfrescante e ricca di personalità. Buoni i ravioli di pomodoro che esplodo in bocca raggi di sole e acidità.

Pasha', agnello zucchina e zafferano
Pasha’, agnello zucchina e zafferano
Pasha', aglio nero, piccione e acciughe
Pasha’, aglio nero, piccione e acciughe

Preciso, buono, di grande qualità, il capitolo dolci.

Pasha', Sorbetto al limone bruciato, olio d'oliva e nero di seppia
Pasha’, Sorbetto al limone bruciato, olio d’oliva e nero di seppia
Pasha', insalta di fragola
Pasha’, insalta di fragola
Pasha', fiorone e mandorla
Pasha’, fiorone e mandorla
Pasha', piccola pasticceria
Pasha’, piccola pasticceria

CONCLUSIONI

Per i gourmet il Pashà di Conversano è sicuramente uno dei lcoali più interessanti al Sud. E’ in corso un esperimento che va seguito e che speriamo abbia un grande sbocco. Per i semplici appassionati il Pashà è un luogo dove si mangia bene con una spesa che difficilmente supera i 60-70 euro, con una cantina sempre più interessante. Un locale accogliente, con un grande bancone bar, poltrone dove sedersi Insomma un luogo dove godere i sapori della Puglia in modo moderno.

Pasha', Antonio Zaccardi
Pasha’, Antonio Zaccardi
Pasha', vini e champagne
Pasha’, vini e champagne

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