Il coraggio di essere diversi: l’alta gastronomia formato “tailor-made” di Peculiare ad Aversa

Peculiare Restaurant ad Aversa
Via Cesare Battisti, 21
Telefono: 349 1652895
Aperto tutte le sere dal martedì al sabato. Domenica anche a pranzo.

Peculiare – Ilaria D’Amore e Antonio Pagliuca

di Francesca Pace

Aversa è una terra ricca di tradizione, legata a sapori veraci, pizzerie storiche e ritmi veloci. In un panorama ristorativo prevalentemente popolare, proporre qualcosa di nettamente diverso è decisamente una scommessa audace. È proprio su questo concetto di singolarità e distinzione che nasce Peculiare, un ristorante che fin dal nome gioca con la sua stessa essenza: essere unico, un’eccezione virtuosa nel territorio aversano. Prendere il meglio da esso e restituirlo evoluto. Prossimo a festeggiare il suo quarto anniversario Peculiare è il frutto della visione dello chef ventinovenne Antonio Pagliuca, aversano doc, che in cucina lavora da solo, affiancato in sala dalla sola Ilaria D’Amore, la quale accoglie gli ospiti con estrema grazia e cura personalmente l’abbinamento con i vini. Il locale, arredato in stile minimal ma estremamente accogliente grazie al calore delle pietre a vista sulle pareti, viene così gestito interamente da loro due. Una coppia che funziona bene si potrebbe dire. Dopo i primi anni fisiologicamente altalenanti, l’insegna ha trovato la sua maturità e un’identità ben precisa, diventando un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza gastronomica ricercata ma accessibile.

Peculiare – La sala

La storia di Antonio Pagliuca non segue il percorso convenzionale. A 18 anni, dopo aver conseguito il diploma in ragioneria per assecondare la volontà paterna, decide di inseguire la sua vera passione per i fornelli iscrivendosi all’accademia Dolce&Salato, vera e propria rampa di lancio verso le grandi cucine internazionali. Il suo bagaglio formativo è impressionante per la giovane età: parte dall’Albereta con Fabio Battista, passa per Milano al Bun con Andrea Aprea e all’Armani Hotel con Gozzoli, per poi volare a Londra alla corte di Alain Ducasse da Rivea al Dorchester e infine da Nobu, affascinato dal rigore e dalla precisione della cucina giapponese. Tornato a casa, Antonio ha scelto di investire nella sua Aversa, portando con sé una tecnica raffinata ma mettendola al servizio di una cucina comprensibile e ruffiana al punto giusto, capace di prendere per mano il cliente locale senza spaventarlo con estremismi concettuali.

Peculiare – Uovo

Tra i piatti simbolo del ristorante, a detta dello chef che spesso chiede feedback ai clienti, spicca in primo luogo l’uovo 65° con porro fondente, spuma di Parmigiano 24 mesi e una corona ai porcini, dove proprio quest’ultima regala un crunch meraviglioso spezzando con equilibrio la morbidezza del piatto. Io, sinceramente, confermo il trend.

Peculiare – Capasanta

Straordinaria anche la capasanta con topinambur e ristretto di corallo, una proposta sensuale che ha un grande impatto visivo.

Peculiare – Genovese

Molto suggestiva è la sua interpretazione della Genovese, che torna alle origini storiche di quella che era una ricetta povera: invece di abbondare con la carne — che un tempo rappresentava un lusso raro — lo chef mette al centro la dolcezza e la struttura della cipolla, affiancandola a un piccolo cubetto di carne che simboleggia la scarsità di un tempo. Sfiziosissimo mangiarla così.

Peculiare – Panificati

Tra i primi si distingue anche il tagliolino fresco con zafferano, ricci di mare e mela Granny Smith, dove la nota acida e croccante della mela risulta piacevolissima al palato.

Peculiare – Tagliolino

A questi si affianca la tecnica rigorosa della sogliola alla Wellington con riduzione al Calpazio di Tenuta San Salvatore e basilico, un piatto affascinante che conquista nella sua armoniosa complessità.

Peculiare – Sogliola

Il percorso sui dolci si chiude con proposte golosissime come il Gianduia e la Polacca, quest’ultima rappresenta un particolarissimo e gustoso omaggio al territorio aversano e alla sua celebre tradizione pasticcera. La polacca pur non perdendo la sua identità viene destrutturata, trasformandosi da dolce mattutino a perfetto dessert.

Peculiare – Polacca

Peculiare – Gianduaia

La scelta gestionale dei due ragazzi è chiara e intransigente: non superare i 14-18 coperti a servizio, scaglionati con cura nelle diverse fasce orarie in modo da essere più attenti possibile. Un’attenzione tailor-made sartoriale verso l’ospite, che garantisce un’esperienza intima, quasi one to one, e curata in ogni dettaglio.

Peculiare – pairing

Se la comunità dell’agro aversano si sta gradualmente fidando e avvicinando a questa nuova dimensione culinaria, anche chi all’inizio nutriva qualche perplessità si è dovuto ricredere, compreso il padre dello chef che lo voleva ragioniere ma oggi sostiene a pieno il progetto del figlio. L’obiettivo a breve e medio termine per Peculiare rimane quello di conquistare la Stella Michelin: una meta ambiziosa prefissata fin dal primo giorno, non solo per gratificazione personale, ma per dare risalto, visibilità e prestigio storico a una cittadina come Aversa.

80 euro pp vini esclusi

Scheda del 13 agosto 2023

Peculiare Restaurant ad Aversa di Antonio Pagliuca

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di Antonella Amodio

Ha appena 26 anni Antonio Pagliuca, chef del Peculiare Restaurant ad Aversa, comproprietario del locale con la fidanzata Ilaria d’Amore, manager e direttore del locale che l’inverno scorso ha aperto in uno stabile gentilizio del ‘700 del centro storico della città normanna. Aversano di origine, armato di passione e di determinazione, Antonio subito dopo l’alberghiero si impone formazione ed esperienze che lo portano al Vun Andrea Aprea – Park Hyatt, all’Armani Ristorante Armani Hotel, al Rivea by di Alain Ducasse e al Nobu Berkeley Street. Un pellegrinaggio che gli fa varcare la porta del suo ristorante dopo qualche anno e che ai fornelli di Peculiare inizia a mettere in pratica la sua idea di ristorazione, che verte su una cucina creativa, intuitiva e attenta ai particolari della tradizione mediterranea.

Peculiare-Restaurant

Peculiare-Restaurant

Peculiare-Restaurant

Lo stile di Antonio Pagliuca è ben definito, con una buona capacità espressiva a tavola e con una maturità che tozza con la sua gioventù e che si muove su assi dove mixa con armonia la cultura degli ingredienti, le tecniche e la creatività. Non c’è fusion nei sui piatti, bensì ricordano a tratti l’alta cucina dei ristoranti di grandi alberghi, dove la semplicità va a favore del sapore e ne sottolinea le radici della grande cucina italiana. Un menù con la presenza del vitello tonnato, un grande classico elegante che lo chef rivisita con pochi elementi, poi pasta secca, agnello, manzo e branzino (non mancano il risotto e la pasta ripiena), che regalano un percorso che coniuga tradizione e innovazione con garbo e senza ansia di stupire. Il carattere chiuso e timido dello chef riserva al piatto uno spirito espansivo ed esplorativo. Tra le preparazioni consiglio di assaggiare la Linguina bouillabaisse e pesto di prezzemolo liofilizzato, e lo Sgombro con fiore di broccolo e pecorino di Chieti.

Cosa si mangia da Peculiare Restaurant

Vitello-Tonnato

Noci-di-Capasanta, topinambur novello e ristretto di capasanta

Linguina, Bouillabaisse, pesto di prezzemolo liofilizzato

Agnolotti, patata del Taburno affumicata, guancia croccante e fonduta di provola

Sgombro, fiore di broccolo e pecorino di Chieti IGP

L’ambiente diviso in salette ha un designer moderno che contrasta con la struttura antica del palazzo. Una quarantina circa di coperti, gestiti con un servizio giovane da Ilaria d’Amore che arriva dal mondo dell’ospitalità e con in tasca un master in Tourism & Hospitality Management. La carta dei vini, in fase di aggiornamento, va ampliata e attenzionata delle produzioni locali.

Costo medio di 3 portate: € 45,00

Peculiare Restaurant

Via Cesare Battisti, 21 Aversa

Telefono: 349 1652895

Aperto dal martedì al sabato dalle 19:30 alle 23:30. Domenica aperto anche a pranzo. Chiuso il lunedì.