Percorso d’Autunno: la pizza di Piero e Rocco Varretto

Percorso d’Autunno di Piero e Rocco Varretto

Piero e Rocco Varretto di Surlí PiúPizzeria a Mirano, partecipano a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Percorso d’Autunno.

Questa ricetta racchiude, nello stesso spicchio di teglia, un’escalation di sapori che solletica interamente le papille gustative. Un gustoso patchwork regala un morso sempre diverso dai precedenti, in modo da assaggiare il meglio di ciò che la terra autunnale ha da offrirci.

Ingredienti

Per l’impasto (per una teglia 60×40)

Per la biga

• 600 g di farina W 300/340

• 300 g di acqua

• 10 g di camomilla

• 6 g di lievito di birra fresco

Per il rinfresco

• 400 g di farina W 280/300

• 550 g di acqua

• 18 g di camomilla

• 60 g di lievito madre vivo

• 28 g di sale

• 28 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

Per lo zabaione salato all’aceto balsamico

• 4 Tuorli d’uovo

• 2 Cucchiaini di zucchero di canna

• Un pizzico di sale

• Aceto balsamico

Per le spugne alla zucca e al prezzemolo

• 150 g di farina

• 5 Uova

• Un pizzico di sale

• Crema di zucca

• Prezzemolo frullato

• 500 g di Fiordilatte di Napoli – Latteria Sorrentina

• 300 g di Provola di Napoli – Latteria Sorrentina

• 200 g di Ricotta di Fuscella – Latteria Sorrentina

• 1/2 Cavolfiore

• 10 Cavoletti di Bruxelles

• 1/2 broccolo romanesco

• 1 gamba di radicchio di Treviso

• 1/2 zucca

• 2 rape rosse

• 4 funghi porcini

•1 cavolo nero

• 30 g di Gorgonzola DOP

• 3 pere

• 100 g di zabaione salato all’aceto balsamico

• 3 spugne alla zucca

• 3 spugne al prezzemolo

• 20 g di senape

• 20 g di maionese aglio olio peperoncino

• 20 g di maionese al limone

• 20 g di gel di mirtillo

• 100 g di frolla al cioccolato

• Germogli a piacere

Procedimento

Per l’impasto

Preparare un infuso di camomilla e filtrare. Impastare a bassa velocità la farina insieme all’infuso di camomilla e il lievito di birra, fino ad ottenere un impasto “grezzo”. Riporre in un recipiente coperto con pellicola bucata e trasferire in frigorifero a 4 °C per 24 ore. Trascorse le 24 ore, procedere ad impastare la biga precedentemente creata, insieme alla farina di rinfresco e il lievito madre, fino a formazione della maglia glutinica. Aggiungere l’acqua aromatizzata alla camomilla poco per volta. Unire il sale e una volta terminata l’acqua alla camomilla, aggiungere l’olio. Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, dando due pieghe di rinforzo ogni 30 minuti. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, stendere in una teglia di dimensioni 60×40, ungere con olio ed infornare a 280 °C per circa 10 minuti.

Per la farcitura

Sbollentare il cavolfiore, il broccolo romanesco e i cavoletti di Bruxelles. Cucinare a vapore il cavolo nero. Nel frattempo, cucinare al forno la zucca, e una volta pronta, frullarla, fino ad ottenere una crema. Brasare il radicchio. Saltare i porcini in padella con aglio e prezzemolo. Tagliare le rape a medaglioni, impastellare e friggere. Da parte, frullare una rapa bollita fino ad ottenere una crema. Caramellare le pere in padella con una noce di burro e abbondante zucchero.

Per la maionese al limone

Spremere del succo di limone all’interno della maionese e mescolare.

Per la maionese aglio olio e peperoncino

Scaldare aglio e olio in un pentolino, frullare e lasciar raffreddare. Incorporare alla maionese il composto, insieme a del peperoncino macinato. Mescolare.

Per il gel di mirtillo

Frullare i mirtilli, setacciarli e addensarli con una punta di agar agar.

Per lo zabaione salato all’aceto balsamico

Cuocere a bagnomaria (mescolando continuamente ), i tuorli, lo zucchero di canna e il sale. Una volta che il composto avrà raggiunto una consistenza setosa, aggiungere l’aceto balsamico a piacere.

Per le spugne alla zucca e al prezzemolo

Unire la farina, le uova e il sale. Dividere il composto in due ciotole. In una ciotola, unire e mescolare la crema di zucca e nell’altra unire e mescolare il prezzemolo frullato. Frullare e setacciare i composti ed inserirli in due sifoni con due cariche di gas. Riporre in frigorifero per 30 minuti, dopodiché agitare i sifoni e spruzzare il composto in bicchieri di plastica riempiti per  ¾. Cuocere in microonde per 50 minuti.

Infine, preparare una cialda di provola, mettendo una fetta di provola in microonde per circa 1 minuto e lasciandola asciugare.

Composizione

Cospargere la teglia di Fiordilatte di Napoli e infornare per 5 minuti a 280 °C.

Dividere figurativamente ogni porzione in 8 quadrati, da comporre come segue:

Quadrato 1: una cima di cavolfiore con provola affumicata sciolta e pepe.

Quadrato 2: tagliare un cavoletto di Bruxelles e ricoprirlo di zabaione salato.

Quadrato 3: cima di broccolo romanesco con Ricotta di Fuscella e senape.

Quadrato 4: base di crema di zucca, un ciuffetto di radicchio di Treviso, cialda di provola e spugna di zucca.

Quadrato 5: porcini spadellati, su cui adagiare la spugna di prezzemolo e maionese all’ aglio, olio e peperoncino.

Quadrato 6: medaglione di rapa fritto, su cui adagiare spuntoni di maionese al limone e rapa frullata.

Quadrato 7: su un letto di cavolo nero, apporre 2 pezzetti di Gorgonzola e gocce di gel di mirtillo.

Quadrato 8: pere caramellate ricoperte da Ricotta di Fuscella aromatizzata al limone e frolla al cacao.

Concludere con germogli a piacere.