Pietro Macellaro – Pasticceria Agricola Cilentana: i dolci che partono dall’orto e dalle erbe spontanee

Pietro Macellaro

di Barbara Guerra

50 TOP ITALY l’ha incoronato pochi giorni fa con il premio Pasticceria Contemporanea 2023. Entriamo nel suo laboratorio di pasticceria a Piaggine in provincia di Salerno.

Alcune cose capitano per caso e altre, si direbbe, per destino. Il successo no, non arriva né per l’uno né per l’altro motivo ma solo grazie a quella scintilla di genio che consuma e ossessiona. In quel fuoco c’è sicuro passione ma anche visione, capacità di guardare lontano e vedere cose che ancora non esistono. Immaginare il futuro e crearlo con le proprie mani, orientati all’obiettivo e senza farsi distrarre da nulla. E’ quello che hanno fatto e continuano a fare Pietro Macellaro e Raffaella Resca con la Pasticceria Agricola Cilentana.

Piaggine è un piccolo comune nell’entroterra del Cilento, a un’ora di auto da Paestum e quasi due da Salerno, per intenderci non proprio vicino ai centri di consumo. Qui Pietro Macellaro ha stabilito da oltre dieci anni il suo quartier generale fatto di un ampio laboratorio di pasticceria e da quattro ettari condotti a frutteto, uliveto e orti. E da qui partono le sue produzioni che si potranno gustare in Italia come all’estero da New York fino ad Hong Kong.

La storia di Pietro Macellaro

Nato nella pasticceria del nonno, da cui ha ereditato anche il nome, ha deciso di fare un salto in avanti partendo dal laboratorio tradizionale del piccolo paese professionalizzandosi sulle tecniche moderne e sulla conoscenza e lavorazione del cioccolato. La visione è chiara, poter lavorare e creare nella terra madre, approfittando di tutte le condizioni di benessere che questo lembo del Cilento offre, coltivando direttamente tante delle materie prime che andranno a caratterizzare i suoi prodotti, godendo anche in generale dei minor costi per sviluppare un ampio e comodo laboratorio. Investendo tanto in attrezzature e tecnologie utili all’esportazione. Da qui i suoi dolci, praline e panettoni partono per raggiungere il mondo.

Arrivando nella pasticceria di Pietro Macellaro a Piaggine verrete accolti subito dall’odore intenso delle preparazioni in forno o del cioccolato in lavorazione. Una sala accoglie con biscotti, lievitati in vasocottura e tanti torroni (buonissimi lavorati solo con miele). Si continua con macarons e praline, creme spalmabili che sono una droga per quanto buone. In stagione i panettoni o le colombe. In cella i dolci in negativo da consumare a casa con comodo.

Le praline hanno una personalità unica, racchiudono all’interno i profumi del territorio come l’origano selvatico o le violette di montagna e sono realizzate con cioccolato lavorato in casa dopo un’accurata selezione. Il cioccolato bianco poi ha un gusto unico, intenso e pieno con elegantissime note floreali. Tra le creme spalmabili oltre a delle tipologie più classiche a base di cioccolato e nocciole, da provare quelle al caramello, in particolare caramello e foglie di fico sorprendente per finezza e complessità. Veramente impossibile fermarsi quando la si ha davanti.

Capitolo a parte per i grandi lievitati, qui il Panettone è di grande bontà. Dal gusto pieno e ben bilanciato in zucchero, con una elegante nota di burro e una bella morbidezza ed umidità. Tra i migliori assaggiati quest’anno. Li troverete in vari gusti, quello con i fichi è ricco e goloso. Un prodotto veramente artigianale che Pietro nel tempo ha perfezionato e che oggi realizza attraverso tre processi di lievitazioni e una ricetta che crea un prodotto piacevolissimo e ricco di personalità.

In ogni periodo dell’anno potrete pi acquistare il Panbrigante, un prodotto che qui è stato sviluppato partendo da un’antica ricetta ed iscritto tra i PAC della Regione Campania. Si tratta di una sorta di panettone senza aromi e con meno zucchero. Potrà essere mangiato come dolce ma vi potrà sorprendere con abbinamenti salati.

Altra dolce sempre disponibile la pastiera, realizzata con grano locale, ha una rusticità nel ripieno che commuove chi ricorda le pastiere fatte dalle nonne cilentane ma al contempo è fine nella frolla e dell’equilibrio degli aromi. Un pezzo da fuoriclasse perchè riesce a restituire l’autenticità del territorio in uno dei dolci più famosi della tradizione campana spesso troppo banalizzato.

Arriviamo ai dessert creativi conservati in negativo e che necessitano di qualche ora in frigo prima di essere consumati. Anche qui le tecniche di pasticceria si piegano al racconto di un territorio come ad esempio nel Fico e Foglie di Fico, una creazione che riesce a ricreate la sensazione di mangiare proprio sotto le foglie profumate del fico. Un dolce che con fine tecnica riesce a ricreare, amplificandole sensazioni sia tattili che gustative e olfattive uniche. Commovente per la sua bontà.

In conclusione ci troviamo di fronte ad un progetto di pasticceria unico nel suo genere, in cui spicca la personalità solare e coinvolgente del patron che riesce a testimoniare realmente un territorio senza caricature ma lasciandolo esprimere in tutta la sua irruenza gustativa gestendo il tutto con tecnica finissima. Tante parole per dire alla fine che i prodotti di Pietro Macellaro sono assolutamente imperdibili.

I dolci di Pietro Macellaro a Piaggine

PASTIERA – Pietro Macellaro – Pasticceria Agricola Cilentana