Pizza della settimana: ”Ammaccata”, l’antica pizza cilentana di Cristian Santomauro abbinata al Quercus Tenuta Macellaro

LAmmaccata-di-Cristian-Santomauro

di Antonella Amodio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

L’impasto va fatto con un misto di grani antichi: per il 70% grani teneri, come la carosella, risciola, gentilrosso o ianculedda, che in passato erano effettivamente coltivati in tutto il Cilento, e per il 30% grani duri rimacinati: saragolla o Senatore Cappelli. La lavorazione avviene in una madia di legno di faggio e l’impasto deve essere lavorato per 45/60 minuti, in dipendenza della quantità di pizze che si vogliono realizzare. Lievito madre (‘a luvatina o ‘o luvato), ossia un misto di lievito e batteri lattici conferiti dall’acqua e dalla farina. In passato, a questo riguardo, la particolarità era data dallo scambio del “criscito” fatto tra parenti, amici e vicini in occasione della produzione del pane per uso domestico, in modo da “rinfrescare’ il lievito madre di ciascuno.

L’impasto lavorato piano piano a mano, con poco sale (30 grammi per litro d’acqua, ossia la metà di quanto normalmente impiegato nell’impasto per la pizza napoletana), e si lavora con i punia/puza (le nocche delle mani, i pugni), per questo si dice: puzare e viene menato (lavorato) a lungo fino a quando le mani restano pulite. La lavorazione non consente di generare una grande maglia glutinica, per cui l’impasto rimane debole e rilassato e non ha bisogno di essere tirato. Si lascia lievitare per un periodo tra le 9 e le 12 ore, poi si fanno delle panelle da 400-500 grammi ciascuna e si lasciano lievitare in contenitori di legno per 1-2 ore a temperatura ambiente di 22-25 gradi. Stendere la pizza con le dita delle mani dando la forma rettangolare, mentre la pasta deve rimanere più alta della pizza normale, in modo che in fase di cottura possa rimanere tassellata.

Sulla pizza va steso il sugo di pomodoro quarantino rosso (una varietà più piena d’acqua di altre, ma molto saporita e diffusa in Cilento) cotto per circa un’ora e preparato con un soffritto di aglio e cipolla e olio d’oliva abbondante che andranno tolti subito dopo, mentre vanno aggiunti i pomodori spaccati in quattro con le bucce. A fine cottura, quando il sugo è piuttosto denso, unire l’olio di oliva a crudo e il sale. Il sugo deve essere steso freddo sulla pizza e l’elemento aromatico è dato dall’origano di montagna che va aggiunto sul pomodoro prima di essere infornato. All’uscita dal forno spargere abbondante cacioricotta stagionato di capra cilentana grattugiato e ridotto a scaglie

Ricetta

1 lt di acqua

30 gr di sale integrale

400 gr di lievito madre (rinfrescato 15 ore prima)

1 kg di farina di tipo 1 (carosella, risciola, gentil rosso)

400 gr di semola rimacinata

Condimento

1 cipolla dolce

400 ml di olio evo

2 kg di pomodorini

1 spicchio di aglio

500 gr di Cacioricotta di capra cilentana

Origano di Montagna

Quercus Tenuta Macellaro

Da uve aglianicone, un vitigno bandiera a bacca rossa del Cilento, dotato di struttura, di tannini gentili e di grande capacità di invecchiamento. Il Quercus affina in acciaio e conserva nei profumi i marcatori aromatici dell’uva, che si identificano nelle note di gelso nero, mirtilli e nuance di liquirizia. Il sorso ampio mostra freschezza, salinità e tannini composti e smussati.