Pizza della Settimana: Assoluto di carciofi di Giacomo Garau Pizzeria Olio & Basilico abbinata alla Falanghina Civico 2 Tenuta Fontana

29/3/2022 1 MILA
Assoluto di carciofi di Giacomo Garau Pizzeria Olio & Basilico
Assoluto di carciofi di Giacomo Garau Pizzeria Olio & Basilico

di Antonella Amodio

Pizza con crema di carciofi, mozzarella di bufala campana affumicata, carciofi panati in pane panko e fritti, cialde di pecorino sardo in crosta nera

 

Quantità per pizza fatta in casa (3/4 persone):

-500 gr farina 0, in alternativa anche 00

-3 gr di lievito

-340 ml di acqua

-12/13 g di sale

 

Procedimento

In una ciotola setacciare la farina e unire il lievito di birra sbriciolato finemente, quindi mescolare utilizzando un cucchiaio di legno.

Versare inizialmente il 70% di acqua e mescolare in modo che venga assorbita dalla farina. Sciogliere completamente il lievito.

Aggiungere il sale sempre continuando a mescolare, la restante acqua fino ad avere un composto omogeneo. Coprire l’ impasto ottenuto con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciare lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.

( L’ideale è di metterlo in forno con la modalità “forno spento” in modo da avere una temperatura costante di 26-28°).

Trascorso il tempo, trasferire l’ impasto sul piano di lavoro e ripiegare su se stesso ripetendo l’ operazione sui 4 lati. Poi per tre volte. Rimettere il panetto nella ciotola, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per altri 20 minuti. Ripetere questo passaggio per altre due volte e infine lasciare ancora  lievitare a temperatura controllata in frigorifero (4 gradi) per almeno 6-7 ore. Prima di utilizzare l’impasto lasciare un’ora a temperatura ambiente.

 

Ingredienti per la farcia per 2 pizze diametro 33

500 gr di pasta per pizza

6 carciofi freschi

½ bicchiere di vino bianco secco

100 ml di panna fresca (possibilmente biologica che è più saporita)

2 cucchiai di Olio extravergine

100 gr di pecorino (possibilmente sardo di alta qualità)

120 grammi di mozzarella di bufala campana affumicata

Pane panko o pangrattato macinato molto grossolanamente q.b.

30 grammi di nocciole tritate

Pepe bianco e sale q.b.

 

Preparazione

Mondare i carciofi in maniera tale da lasciare il gambo solo nella sua parte tenera e all’interno senza peluria.

Si tagliano a metà e li si mettono in acqua fredda con succo di limone per evitare che ossidano e anneriscano le mani.

Per la crema di carciofi (vellutata a modo mio)

Mettere in padella i carciofi, tirando via dopo 3 minuti due da parte, assieme ad acqua e si sala. Dopo 15 minuti si passa il tutto al frullatore con il vino bianco, la panna bio, olio extravergine di oliva, pepe bianco macinato. Io personalmente lo faccio con il Bimby a velocità media. Aggiustate di sale una volta che avrete ottenuto questa crema liscia e omogenea.

Per i carciofi croccanti

Prendere i carciofi appena bolliti messi da parte e tagliarli a fettine di circa 1 cm l’una. Passarli nell’uovo e nel pane panko (o il pangrattato molto croccante e friggerli in olio bollente e sistemarli su carta assorbente per far asciugare l’olio in eccesso.

Per la cialda di pecorino

Prendere il pecorino (da buon sardo Giacomo adopera un pecorino sardo in crosta nera) e grattugiarlo.

In una padella antiaderente ben calda mettere un generoso strato di pecorino formando un disco e non toccarlo finché non si rapprende avendo cura di non farlo bruciare e toglierlo prima. Una volta raffreddato spezzettare e mettere sulla pizza ( o anche su piatti di pasta o di carne per dargli un tocco creativo).

Consiglio: potete ottenerli anche al microonde ponendoli all’interno del forno su di un piatto con sopra della carta forno per evitare che attacchino. In questo ultimo caso mettendo a massima potenza i tempi oscilleranno a seconda del vostro microonde da 30 secondi fino a 1 minuto.

Assemblaggio

Mettere sulla pizza abbondante crema di carciofi e mozzarella di bufala campana affumicata. In uscita dal forno aggiungere i carciofi panati e fritti, le nocciole tostate tritate grossolanamente e i pezzi di cialda di pecorino sardo in crosta nera.

Falanghina Civico 2 Tenuta Fontana
Falanghina Civico 2 Tenuta Fontana

Falanghina Civico 2 Tenuta Fontana

Luminoso il colore giallo paglierino e ricco di profumi lo spettro aromatico di questo vino, improntato sulla frutta a polpa gialla e sulle nuance floreali. Sorso vibrante e salino, con un corpo slanciato che chiude ricalcando le note di frutta, come l’ananas e susine gialle.

 

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