Pizza della settimana: Genovese 2.0 di Filo d’Olio – Filiale Milano, Istanbul, in abbinamento Etna Bianco Cottanera
Filo d’Olio – Filiale Milano, Istanbul
Quartiere Caddebostan (Bağdat Cad. No: 319, 34728 Kadıköy/İstanbul)
Genovese 2.0: Filo d’Olio – Filiale Milano, Istanbul
Ricetta firmata da Salvatore Antonio Polizzi, pizzaiolo siciliano di origine e Executive Pizza Chef del gruppo Filo d’Olio guidato da Danilo Zanna, realtà italiana della ristorazione con una forte presenza in Turchia. All’interno del gruppo, Polizzi firma e supervisiona i progetti pizza, adattando stile, impasto e visione gastronomica a ogni singola sede. Il suo lavoro mira a offrire una pizza capace di coniugare tradizione italiana, adattamento territoriale e un linguaggio gastronomico internazionale.
Salvatore Polizzi: Filo d’Olio – Filiale Milano, Istanbul
L’impasto
L’impasto nasce da una farina 00 di forza W320 (12% di proteine), selezionata come migliore espressione disponibile in Turchia, in assenza di farine italiane certificate: una scelta che mette al centro tecnica e profonda conoscenza della materia prima. La struttura è affidata a un prefermento solido ad alta idratazione (65%), interpretato in chiave contemporanea: 2 ore a temperatura ambiente, seguite da 14 ore a 16 °C. Il giorno successivo l’impasto viene realizzato con biga al 100%, senza aggiunta di ulteriore farina, raggiungendo un’idratazione finale dell’85%.
Il risultato è una pizza di grande leggerezza, con alveolatura ampia e irregolare, cornicione molto sviluppato e una notevole scioglievolezza al palato.
Topping – Genovese 2.0
Su una base sottile e fragrante si stende una vellutata di peperoni; in cottura si aggiunge una salsa genovese che apporta profondità, complessità e una marcata nota umami.
All’uscita dal forno, la pizza viene rifinita con pomodorini rossi e arancioni cotti a bassa temperatura in burro aromatizzato, che donano dolcezza, consistenza e persistenza aromatica.
Completano il profilo un pesto di rucola al limone, che regala slancio vegetale e tensione agrumata, una fonduta di Parmigiano Reggiano e ricotta per la componente cremosa. Chiusura con prezzemolo croccante.
Genovese 2.0 Filo d’Olio – Filiale Milano, Istanbul
Etna Bianco DOC Cottanera
Un bianco di uva Carricante di grande verticalità, con acidità vibrante, note agrumate e fruttate che dialogano perfettamente con la dolcezza dei peperoni e dei pomodorini, mentre la sapidità e la tensione vulcanica bilanciano la fonduta e la ricotta. L’eleganza del sorso accompagna senza coprire la complessità gustativa della genovese e il finale amaricante della rucola è armonizzato dalla struttura del vino, riportando equilibrio e continuità
al sorso.