Pizza della settimana: “Geometria del morso” Diavolo Rosso Pizzeria – Ecuador, in abbinamento Il Sangiovese di Noelia Ricci
Samborondón, Moderna Plaza, Guayaquil
Ceibos, La Vista de San Eduardo, Guayaquil
Geometria del morso – Diavolo Rosso Pizzeria
Ricetta di Giovanni Polo
Padellino con doppia consistenza di pomodoro, stracciatella e speck piccante. È una pizza che si muove per strati e contrasti, che chiede attenzione ma ripaga con un morso gustoso e pieno.
Geometria del morso – Diavolo Rosso Pizzeria
Impasto padellino
(dosi per 6 padellini da 17 cm)
Pre-fermento
- 500 g farina
- 250 ml acqua
- 5 g lievito
Mescolare grossolanamente gli ingredienti, trasferire in un contenitore e lasciare riposare 2–3 ore a temperatura ambiente e a seguire 16 ore in frigorifero.
Chiusura impasto
- 125 g farina
- 250 ml acqua
- 5 g lievito
- 15 g sale
Unire al pre-fermento gli ingredienti della chiusura e impastare fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Formare panetti da 170–180 g, sistemarli in tegami oliati da 17 cm e coprire.
Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Stendere delicatamente l’impasto fino ai bordi del tegame, senza schiacciare il centro, e far riposare 30 minuti. Affondare energicamente i polpastrelli per creare le classiche fossette, quindi lasciare riposare altri 20 minuti.
Cuocere in forno statico a 230 °C per 8–10 minuti.
Ingredienti per la farcitura
(per ogni padellino)
- 6 pomodori semi-dry
- 6 foglie grandi di basilico
- 6 cucchiai di salsa di pomodoro
- 120 g di stracciatella di burrata
- 15 g di salsa di speck piccante
- Pops di Grana Padano
Procedimento
Per prima cosa si preparano le due consistenze di pomodoro.
Da una latta di pomodori pelati selezionare tre frutti, tagliarli a metà e disporli su una teglia. Cuocerli in forno a 80 °C per circa 4 ore, fino a ottenere una consistenza semi-disidratata.
I pomodori restanti vengono strizzati a mano e fatti ridurre leggermente in un pentolino, così da ottenere una salsa più densa, capace di sostenere la farcitura. Per i pops di Grana Padano, eliminare la crosta, tagliarla a cubetti piccoli e saltarli velocemente in padella fino a quando si trasformano in sfere croccanti. Friggere infine alcune foglie di basilico di grandi dimensioni fino a renderle fragranti.
Per la composizione finale, rigenerare il padellino in forno per qualche minuto, così da restituirgli piena croccantezza, quindi tagliarlo in sei spicchi.
Geometria del morso Diavolo Rosso Pizzeria
Su ciascuna porzione stendere la salsa di pomodoro, adagiare una foglia di basilico croccante, la stracciatella di burrata e il pomodoro semi-dry. Completare con alcuni punti di crema di speck piccante e una spolverata di pops di Grana Padano.
Sangiovese di Romagna Superiore “Il Sangiovese” – Noelia Ricci
Un abbinamento giocato su contrasto e continuità. Il Sangiovese di Romagna Superiore “Il Sangiovese” di Noelia Ricci unisce tannino misurato e freschezza viva, con una trama speziata che dialoga con la piccantezza dello speck. L’acidità bilancia la componente grassa della stracciatella, mentre la doppia consistenza del pomodoro richiama un profilo territoriale e mediterraneo.
È un incontro che valorizza la geometria del morso, alternando croccantezza, morbidezze e ritorni sapidi senza perdere equilibrio. Nel calice emergono ciliegia croccante, prugna fresca e una lieve nota di humus, per un sorso diretto e asciutto che invita immediatamente al boccone successivo.