Pizza della Settimana: Marinara Style by Quattro Quarti Pizzeria con Cucina, in abbinamento Orange Wine Vitovska – Skerk
Quattro Quarti Pizzeria con Cucina
Via Giovinazzo, 122, Molfetta (BA)
Telefono: 347 700 5705
Quattro Quarti Pizzeria con Cucina
Una creazione di Mirko Pepe
Prefermento
Ingredienti:
200 g farina tipo “0”
100 ml acqua
1 g lievito di birra
3 g sale
Procedimento:
Impastare per circa 3–4 minuti, senza far sviluppare la maglia glutinica. Coprire e lasciar fermentare per 24 ore in frigorifero a temperatura controllata.
Impasto Finale
Ingredienti:
304 g prefermento
300 g farina tipo “0”
275 ml acqua (75% di idratazione)
12 g sale
10 g olio extravergine di oliva
5 g lievito di birra
Procedimento:
Inserire in impastatrice il prefermento, la farina, il lievito, 200 ml d’acqua (lasciando da parte 75 ml) e il sale. Impastare a velocità media per circa 10 minuti. Aggiungere gradualmente i 75 ml di acqua rimanente e infine l’olio EVO. Continuare fino a ottenere un impasto omogeneo, senza superare i 18 minuti di lavorazione totale. Lasciar riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente. Formare palline da 250 g ciascuna, lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Riporre in frigorifero per 24 ore. Tirare fuori le palline 4–5 ore prima dell’utilizzo.
Preparazione della salsa di pomodoro al forno
Ingredienti:10 pomodori Piccadilly; 20 g zucchero; 3 foglie di basilico; 4 g origano secco; 2 taralli; sale q.b.; olio EVO q.b.
Procedimento:
Tagliare i pomodori a metà per il lungo. Disporli su una placca da forno con sale, zucchero, basilico e origano. Cuocere in forno statico a 230°C per 25 minuti. Tenere da parte 6 filetti per la guarnizione finale. Frullare i restanti pomodori con l’olio EVO e i taralli, quindi filtrare per ottenere una salsa fluida.
Preparazione delle acciughe marinate
Ingredienti: 8 filetti di acciuga; 10 g sakè; 15 g salsa di soia; 5 g salsa teriyaki; 5 g menta fresca.
Procedimento:
Inserire tutti gli ingredienti in una busta da sottovuoto. Creare un sottovuoto al 60%. Lasciare marinare in frigorifero per 3 ore.
Preparazione del chutney di pomodoro ciliegino
Ingredienti: 10 g burro; 3 g mirepoix (carota, sedano, cipolla tritati); 20 g pomodorini ciliegino; 20 g zucchero; noce moscata q.b.; 4 foglie di basilico.
Procedimento:
Cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Ottenere una consistenza simile a una marmellata.
Preparazione della salsa all’aglio infornato
Ingredienti: 1 testa d’aglio intera; Erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana); sale e pepe q.b.; olio EVO q.b.; 30 g latte intero.
Procedimento:
Avvolgere l’aglio intero con erbe, sale, pepe e un filo d’olio in carta stagnola. Cuocere in forno statico a 200°C per 2 ore. Una volta morbido, schiacciare l’aglio e mescolarlo con il latte caldo. Cuocere a fiamma bassa fino a ottenere una salsa omogenea. Filtrare per eliminare eventuali grumi.
Rifinitura
Stendere delicatamente il panetto con le mani, dal centro verso l’esterno, conservando l’aria nel cornicione (circa 1 cm). Condire con la salsa di pomodoro al forno, i
filetti di pomodoro interi (quelli messi da parte), chutney di pomodoro ciliegino. Infornare in forno a legna o elettrico a 400°C per circa 2 minuti. A cottura ultimata, completare con: acciuga marinata, salsa all’aglio infornato, origano fresco, foglia di basilico, pepe nero, filo d’olio EVO.
FriuliVenezia Giulia Vitovska – Skerk
Vino orange wine, elegante e complesso, con note di erbe mediterranee, tè nero, erbe officinali e agrumi canditi. La sua sapidità naturale, il centro bocca pieno e il corpo slanciato bilanciano perfettamente l’umami dell’acciuga, la dolcezza del chutney e la tostatura del pomodoro al forno. Le note salmastre e terrose che emergono al gusto, sono perfette per esaltare la parte “mediterranea evoluta” della pizza. La Vitovska di Skerk ha un sorso teso e profondo che valorizza ogni strato di questa pizza moderna e gastronomica.