Pizza della settimana | Nero Crusco di Antonio Tancredi della Pizzeria Diametro 3.0 abbinata a Cesinè Irpinia Aglianico Adelina Molettieri

Nero Crusco di Antonio Tancredi Pizzeria Diametro 3

di Antonella Amodio

Ingredienti per 4 pizze

600 gr di farina (forza medio alta)

390 acqua

1 gr di lievito di birra fresco

20 gr di sale

Idratazione finale impasto 65%

24 ore di lievitazione

Mettere in una ciotola dell’impastatrice tutta la farina e quasi tutta l’acqua ( ne teniamo da parte 100 ml ) mescolando grossolanamente fino al completo assorbimento dell’acqua, lasciando l’impasto grezzo e grossolano. Coprire con tappo ermetico e riporre in frigo ( in inverno anche a temperatura ambiente ) per un paio di ore circa.

Questa tecnica prende il nome di autolisi e oltre ad esaltare il sapore della pizza, aiuta ad ottenere un buon impasto.

Trascorso il tempo rimettere l’impasto nel boccale dell’impastatrice e unire il lievito sciolto in 100 ml di acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, nel caso far riposare e poi riprendere ad impastare, giocando così alla formazione della maglia glutinica ( in parole povere l’impasto tende senza fatica ad essere elastico e lavorabile con estrema facilità). Continuiamo con questa tecnica fino al completo assorbimento dell’acqua che verrà inserita in 3/4 volte, aggiungere infine il sale.

Trasferire il tutto sul piano di lavoro e coprire lasciando riposare per 30 minuti, dopo di che

fare un giro di piega per ridare un po’ di forza all’impasto. Riporre in un contenitore ermetico per altre 2 ore a temperatura ambiente, per poi trasferire n frigo nella parte più bassa per 16 ore circa. Lasciare acclimatare e dividere in 4 pezzi da 250 gr l’uno.

Condimento

50 gr Salsiccia di maialino nero casertano

30 gr Olive nere taggiasche da tritare insieme a 30 gr di pane nero

60 gr di provola dei Monti lattari

49 gr Peperone crusco di senise

Basilico q.b.

Olio extra vergine di oliva

Stendiamo un disco di pasta spingendo aria bei cornicioni e rendendo una forma rotonda adagiare salsiccia di maialino nero casertano e provola dei mondi lattari.

Cuocere per 8/9 minuti in forno al massimo della potenza. All’ uscita aggiungere terra di olive e peperone crusco di Senise, un filo d olio e basilico.

Aglianico Adelina Molettieri

Cesinè Irpinia Aglianico Doc Adelina Molettieri

Ottenuto da viti allevate con l’antico sistema di coltura chiamato a “tennecchia”, tipico dell’ Irpinia. Luminoso il colore rosso rubino. Al naso si esprime con le note di ciliegia, di lentisco e di prugna, che fanno da sfondo ai delicati toni speziati. Caldo e sapido al gusto, dove mostra un corpo snello, elegante e tannini fini.