Pizza – un nome conosciuto in tutto il mondo

di Marina Betto

Quale migliore occasione della “Giornata Mondiale della Pizza” il 17 gennaio per dare i numeri sulla Pizza Napoletana. A Roma in occasione del World Pizza Day l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) in collaborazione con il CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) e l’Università degli Studi di Napoli Parthenope e Confcommercio Regione Campania ha presentato in un convegno i numeri della pizza, conosciuta, consumata e gustata in tutto il mondo, simbolo del Made in Italy.

Roma CNR -Paolo Surace dell’Associazione Verace Pizza Napoletana

Il CNR, fiore all’occhiello per la ricerca scientifica da oltre un secolo, in occasione di questo convegno rivolto in particolare agli studenti degli Istituti alberghieri del Lazio ha fornito loro un quadro e soprattutto i numeri sulla pizza che vale 15 miliardi di euro e conta 40mila pizzerie dando lavoro ad oltre 100mila persone con 8milioni di pizze sfornate ogni giorno. La pizza sta dappertutto, la pizza ci rappresenta, è cultura e visione del mondo. La pizza è espressione del territorio, della stagionalità e dell’arte del pizzaiolo. C’è un know how all’interno della pizza: stendere l’impasto, cuocerlo e poi mangiarlo ma vi è anche qualcosa che ha a che fare con l’economia e qualcosa di immateriale cioè la creazione. La pizza è semplice in apparenza ma si porta dietro le traiettorie migratorie, è cultura che viaggia, si diffonde e si radica, è socialità e convivialità ad un prezzo accessibile.

Pizza Margherita

Antonio Pace Presidente AVPN (associazione che ha 40 anni) intervenuto al congresso, parte dalla pizza Margherita, dedicata alla Regina Margherita di Savoia con i colori della bandiera italiana a cui si fa risalire la storia della pizza che in realtà è molto più antica. Risale al 1650 la nascita della pizza con strutto, basilico e formaggio mentre i primi laboratori da asporto sono del 1740; i Borbone consumavano la pizza a corte e gradatamente la scalata di questo prodotto è divenuta inarrestabile soprattutto ai giorni nostri. Ancora negli anni “50/60 del novecento le pizzerie in Italia si contavano sulla punta delle dita per poi diventare 2500 negli anni “70. Il nome pizza è conosciuto in tutto il mondo e non cambia in qualsiasi paese vi troviate ma le regole per fare una vera pizza napoletana che prima si erano tramandate solo oralmente sono state codificate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana e messe nero su bianco in un disciplinare  notificato da un notaio solo nel 1984 lasciando una traccia di questa tradizione partenopea promuovendo così la figura del pizzaiolo tradizionale la cui arte è stata riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO nel 2017.

Roma CNR Presentazione dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana

Le pizze sono tante e diverse ma 35 cm. deve essere il diametro (anticamente era 25 cm.) fatto con 180gr. di pasta, mentre 35 cm. erano solo le dimensioni della “rota e carrett”, cotta nel forno a circa 480° gradi per 60 secondi di cottura. La pizza napoletana è morbida e con il cornicione. 21 sono le scuole nel mondo da cui escono preparati 3.000 pizzaioli e aggiungere l’aggettivo napoletana alla pizza è sicuramente un valore aggiunto. Il pizzaiolo napoletano è una figura specifica che la FIPE Campania riconosce e a questa figura dedica corsi formativi per non fare confusione, no italian sounding, perché mettere la scritta “Pizza Napoletana” davanti al proprio locale garantisce il 20/30 % in più di clientela in questo che è un settore trainante dal punto di vista economico, sociale e culturale. Oggi la formazione risulta fondamentale, per essere competitivi. Codificare le regole per la realizzazione della pizza Napoletana è certamente importante ma cosa manca per il successo? La risposta è il calcolo del full costing di una pizza che in Italia si assesta sui 7 euro circa al consumatore per una Margherita. Le pizzerie sono micro e piccole imprese, un modello imprenditoriale semplice, artigianale e territoriale e il 76% è a conduzione familiare con un massimo di 14 dipendenti. Il ruolo della donna in pizzeria non è davanti al forno, la professione di pizzaiolo è prettamente maschile e solo il 2% delle donne scelgono di svolgerlo preferendo invece la sala.

Con il riconoscimento della Cucina Italiana come Patrimonio UNESCO la pizza si ritaglia un ruolo importante perché trascina con se la nostra cultura semplice e più vera che ha rispetto per la materia prima che il saper fare sa esaltare e diffondere per bontà. Impasti sempre più studiati, farine che valorizzano struttura e profumo che danno un morso leggero, morbido e croccante e digeribile e ingredienti contemporanei e topping decisi questa è la pizza di oggi.