Pizzeria Clementina a Fiumicino: Luca Pezzetta alza l’asticella della pizza romana
Alessandro Bruni, Alessio Cesarini e Luca Pezzetta
di Floriana Barone
È stata inaugurata all’inizio di dicembre sul lungomare di Fiumicino (RM): Pizzeria Clementina è il nuovo progetto di Luca Pezzetta, il “lievitista” originario dei Castelli Romani, che oggi, nel mondo pizza, è uno dei giovani fuoriclasse italiani. Chiuso il capitolo con Osteria di Birra del Borgo, Pezzetta ha coronato un sogno che coltivava da tempo: aprire un locale tutto suo non lontano dalla Capitale. Un’avventura avviata in società con Jacopo Rocchi, che rappresenta la quarta generazione di una famiglia che, a Fiumicino, è un’istituzione, legata dal 1961 al bar pasticceria Rustichelli.
Pizzeria Clementina
Il locale vanta una posizione strategica, situato sulla via principale della città: via di Torre Clementina, che prende il nome dalla torre costiera costruita nel 1773 per volontà di Papa Clemente XIV, andata poi distrutta durante la Seconda Guerra Mondiale e ricostruita nel Dopoguerra.
L’idea dei due soci è stata quella di costruire un luogo con due anime: la pizzeria e la pasticceria. Lo stile del locale segue i gusti di Pezzetta e Rocchi: effetti materici, ottenuti con l’utilizzo di materiali grezzi, tavoli di legno, un ampio open space con laboratorio a vista, un bancone lungo costruito con marmo di Carrara. Il forno a legna riscalda l’ambiente, accogliente e luminoso, con tavoli ben distanziati: la sala può ospitare una settantina di posti, a cui, la prossima estate, si aggiungeranno quelli esterni.
Clementina
Sulle materie prime Pezzetta ha fatto un minuzioso lavoro di selezione, abbracciando la filosofia della stagionalità, senza tralasciare il discorso etico, soprattutto per il pescato, che viene acquistato all’asta locale da Luca e dai suoi collaboratori. Il pesce, quindi, può variare quotidianamente in base alla disponibilità dell’asta e del periodo dell’anno e, di conseguenza, alcune proposte vengono inserite a rotazione, soprattutto tra i fritti. Per la pizza Luca ha scelto unicamente le farine del Mulino Angelica, macinate a pietra, ideando un suo blend per la romana. E sul disco di pasta aggiunge poi il fior di latte Latteria Sorrentina, la mozzarella di bufala Dop del Caseificio Agnena (Cancello ed Arnone, CE), il pecorino romano Dop Brunelli a buccia nera, il pomodoro di Migliarese Conserve di Soverato (CZ): un’azienda tutta al femminile, che lavora il prodotto esclusivamente a mano. L’olio extravergine di oliva è di Guglielmi (coratina), nota azienda pugliese.
Degni di nota gli antipasti fritti: il supplì classico al telefono (2,5€, senza ragù di carne) viene preparato con il riso Acquerello.
Le altre proposte omaggiano alcune ricette della cucina tradizionale, come il supplì con risotto alla crema di scampi e tartare (6€), realizzato con una bisque e servito con una salsa di teste di scampi, che, in queste settimane, è stato sostituito dal supplì alle mazzancolle di Fiumicino, accompagnato con una salsa di mazzancolle spremute a freddo.
Suppli’ crema di scampi
Molto buono anche il supplì quadro con pappardelle al cinghiale (4€). Da non perdere il supplì quadro con bucatini cozze e pecorino (4€), che tornerà prossimamente in carta.
Suppli’ quadro Pappardelle al Cinghiale
Suppli’ quadro bucatini cozze e pecorino
Per le panature, insieme a un mix di cereali, viene utilizzato il pane a lievitazione naturale di Pezzetta, lasciato ad asciugare nel forno a legna: la pasta dei supplì è firmata Mulino Angelica, realizzata con i semolati di grani antichi 100% siciliani, trafilata a bronzo con essicazione di 48 ore.
La grande passione per i lieviti si esprime al massimo con le tre tipologie di pizza sul menu, ognuna con una diversa lievitazione: Luca lavora con la biga, la lievitazione mista e il lievito madre per il padellino.
Il “Quadruccio romano” rientra tra gli antipasti: la pizza in teglia, in versione degustazione, realizzata con farina macinata a pietra, idratata al 90% e impastata con biga di lievito madre e lievito di birra. Il quadruccio viene condito anche con abbinamenti tipici del Lazio, come porchetta fatta in casa, provola e cicoria (Castelli Romani, 6€) o da Nord a Sud (5€) con mortadella, puntarelle e burrata.
Non poteva mancare il pezzo forte di Luca Pezzetta, a cui è legatissimo da sempre: l’antifocaccia a lievitazione naturale, con doppia cottura, precotta in padellino al vapore e ultimata poi in forno statico.
L’antifocaccia Roast Beef
Gustosa la Roast Beef (5€), con crema di broccolo, broccoli arrosto, roastbeef di manzo cotto a bassa temperatura, fondo di manzo, senape di Digione e arachidi tostati.
Ma la grande protagonista del menu, a mio avviso, è la pizza romana, che qui acquista una nuova luce.
Il pizzaiolo dei Castelli Romani ha voluto rilanciare quella che, un tempo, era la specialità della famiglia Pezzetta ai tempi della pizzeria di Grottaferrata: il nonno, infatti, ha fatto la romana per cinquant’anni.
Luca, quindi, è cresciuto mangiando pizza romana e oggi cavalca la tradizione a testa alta, completando la scrocchiarella con un binomio perfetto per gli amanti di questo stile: mattarello e forno a legna.
Luca si è messo in gioco, in un periodo molto favorevole per la pizza romana nella Capitale, dimostrando le sue competenze a 360°, anche con la gestione degli altri impasti e abbinamenti audaci sui topping. Le pizze sul menu rappresentano la sua visione della romana, che non si dirige verso la tradizione più stretta, ma, partendo da alcuni capisaldi che a Roma hanno fatto storia, si esprime liberamente, utilizzando materie prime di pregio, provenienti da tutt’Italia.
La romana di Pezzetta è preparata con lievito madre e grani antichi ed è caratterizzata da una forte presenza di grano duro. L’impasto, infatti, viene realizzato con il 50% di grano debole del Mulino Angelica e il 50% di grani duri siciliani. Luca lavora partendo da un preimpasto con biga di lievito madre, rinfresca con grano duro, aggiunge olio extravergine d’oliva e fa riposare l’impasto per un totale complessivo di 24/36 ore tra lievitazione e maturazione. Le palline vengono poi schiacciate a mano e stese con il mattarello. La pizza viene cotta nel forno a legna a circa 360/380°. Una romana leggera, fragrante e sottile, che però regge molto bene tutti i condimenti. Ed è, soprattutto, molto digeribile.
Oltre alle pizze classiche, come la Margherita, la Marinara o la Quattro Formaggi, Luca ha inserito altre proposte che valorizzano i sapori stagionali, come la Vegetariana invernale (11€): zolle di zucca al forno, vellutata di zucca, fonduta di parmigiano e caffè o la Suprema di Carciofi (12€), condita con crema di carciofi alla romana, carciofi alla romana, carciofi alla giudia e ricotta salata.
La Vegetariana Invernale
Di carattere la pizza “Da Maccarese”, che strizza l’occhio ai prodotti del territorio: besciamella fatta in casa, patate, salsiccia, parmigiano e noce moscata.
Da Maccarese
Da provare anche l’Amata New Tonno e Cipolla 3.0 (15€): carpaccio di tonno marinato, cipolla fermentata, menta, erbe acquaponiche, bufala e mix di pepe.
L’Amata New Tonno e Cipolla 3.0
Gustosa e molto ricca, forse toppo, la pizza ripiena Bella Cinghialona (14€), farcita con cinghiale alla cacciatora, ribes e taleggio.
la Bella Cinghialona
La carta dei dolci comprende 8/10 dessert della Pasticceria Rustichelli, oltre alle proposte del giorno. In carta sono presenti la crostata ricotta e visciole e alcuni lievitati: bomba fritta alla crema, maritozzo panna e zabaione, ciambelle fritte e gli intingoli (5€).
La bomba fritta alla crema
Molto buono il tiramisù (6€). Per l’offerta beverage, il menu offre una linea di sei birre alla spina (come Hibu e Affligem) e quattro etichette di vino laziale, che verranno inserite a rotazione come omaggio alla regione, oltre a bollicine nazionali e internazionali.
Clementina Pizzeria
Via della Torre Clementina, 158
00054 Fiumicino (RM)
Per prenotazioni 328/8181651
Aperti a cena dal martedì alla domenica
Venerdì, sabato e domenica pranzo e cena