Pizzeria Cocciuto a Milano, la visita in anonimato al locale pluripremiato da 50 Top Pizza e restare convinti che merita di stare nei primi venti in Italia
Cocciuto, Insegna
di Marco Galetti
Cocciuto, Attestati
La Pizzeria Cocciuto, alla quale ho fatto visita venerdì scorso , ha ottenuto la posizione 17 a 50 Top Pizza 2019 e il premio speciale Scugnizzo napoletano Performance dell’Anno 2019.
Antonio Caputo, che era il pizzaiolo di riferimento, da pochi giorni ha lasciato il locale, ora il forno è nelle mani di quelli che hanno imparato da lui, sempre che la campagna acquisti non riservi ulteriori sorprese.
Locale sempre aperto salvo comunicazioni in aggiornamento su fb, a pranzo 12/15, a cena 19,30/23,30, mentre Venerdì, Sabato e Domenica la chiusura è all’ora delle streghe.
Servizi igienici al top, grandi, puliti, profumati, facoltativo l’uso delle mani se non nel momento di prendere la mira.
Personale attento e gentile, sicuramente positivo per cordialità e precisione l’aspetto servizio.
Prezzi medi adeguati alla qualità dell’offerta e della location sopra media, coperto euro due, niente tovaglia (male) e nemmeno runner (bene) i tavoli sono davvero molto belli, niente poggia posate che, correttamente, a differenza del tovagliolo di carta, vengono cambiate ad ogni portata e quindi appoggiate sul tavolo, ecco l’unico appunto che mi sento di fare
Cocciuto, Menu’
Cocciuto
Il nome alla parete
Cocciuto, Uno dei numerosi spazi
di questo bel locale
di Via Bergognone
Cocciuto, La zona forno
Il forno elettrico sicuramente garantisce uniformità di temperatura e di cottura, conseguentemente ed innegabilmente le pizze hanno un aspetto bello e regolare, inoltre l’impatto ambientale è minore quanto ad emissioni rispetto a quello a legna.
Ciò nonostante, personalmente prediligo quello a legna sia per l’innegabile ed ineguagliabile profumo che per l’immaginario romantico che non può essere spiegato ma, eventualmente, percepito&compreso.
Quanto all’impasto delle pizze, sicuramente leggero e digeribile, la dichiarazione d’intenti parla di un blend di farine con l’aggiunta di germe di grano vivo, impasto diretto, lievitazione per un minimo di 30 ore.
Il cornicione è regolare e pronunciato, sicuramente respira.
Cocciuto, Il pizzaiolo
sta preparando con cura
Cocciuto, la mia Margherita
Colto sul fatto, come potrei affermare che non mi sia piaciuta…
Colto sul fatto, come potrei affermare che non mi sia piaciuta…
Tonnata, appena uscita dal forno, con vellutata di cipolle rosse di Tropea, tonno e olive
Cocciuto, Tonnata
Nduja, appena uscita dal forno, Margherita con Nduja di Spilinga
Cocciuto, Nduja
Marinara Cocciuta, Pomodori San Marzano D.O.P. bio, alici di Cetara, capperi di Salina, olive caiazzane Presidio Slow Food, aglio di Nubia, origano di montagna, olio extravergine d’oliva bio, basilico fresco, € 10
Cocciuto, Marinara Cocciuta
Cocciuto, Dettaglio Marinara
Margherita, pomodori San Marzano D.O.P. bio, mozzarella fior di latte km0, parmigiano reggiano di montagna 36 mesi Malandrone 1477, olio evo bio, basilico fresco, € 7,50
Cocciuto, Margherita
Cocciuto, Dettaglio Margherita
Cocciuto, Il conto
Qualche considerazione prima dei titoli di coda, la pizza nasce come cibo da strada, alimento godi, mordi e fuggi, ideale quindi un ambiente informale nel quale oltre alle posate è concesso e consigliato l’uso delle mani, la media di permanenza in pizzeria, pur tendendo ad allungarsi, rimane compresa in una fascia 30/60 minuti, ma se nascono locali come questo nulla impedisce di godere con calma, senza lo stress di dover mangiare gomito a gomito, su tavoli piccoli e sedie scomode, da Cocciuto si sta davvero bene e, passata ‘a nuttata, posso affermare con certezza che la leggerezza dell’impasto, che si nota già dal primo morso, è assoluta, altissimo il livello di digeribilità che avrebbe ben poco valore se gusto&sapore non fossero all’altezza…beh, grande è il piacere quando si addenta un boccone che scivola consentendo una solo parziale masticazione, una delle migliori esperienze pizza milanesi e non solo.
E adesso due battute, giusto per sorridere
Uscendo dal locale, due ragazze regalavano le magliette di 50 Top Pizza, autografate da Pignataro, Guerra e Sapere, a chi, presentando lo scontrino, acconsentiva a rilasciare un’intervista circa l’esperienza vissuta.
Ho detto loro che mi sentivo di “straconsigliare” questo locale in toto, quanto a spazi, arredi, accoglienza, rapporto qualità prezzo, bontà delle pizze.
Poi, nello specifico, mi è stato chiesto di esprimere un giudizio ad altissimo tasso tecnico, motivandolo, circa il diciassettesimo posto assoluto in Italia assegnato a Cocciuto, quando ho sentito che le magliette di Barbara Guerra erano esaurite, mi sono un po’ demotivato e me la sono cavata dicendo che non avevo sufficienti termini di paragone ad alto livello e che, dando una risposta in proposito, avrei potuto vincere il premio autoironico dell’anno mettendo in ombra quello alla satira assegnato a Pagano.
Insieme alla tee shirt di Albert, mi è stato consegnato un codice per poter concorrere, con un racconto breve, al premio 50 Top Pizza Visionario dell’anno 2020.
Cocciuto
Via Bergognone 24
Milano MI
Tel 02 36528327
https://www.cocciuto.com/home/
3 Commenti
I commenti sono chiusi.
Almeno può già usarla:fosse toccata quella di PIGNATARO doveva aspettare l’inverno.Complimenti per la cronaca puntuale e dettagliata anche riguardo all’uso di una sola mano perché l’altra l’aveva già lavata.PS Per noi la “mozzecata”(morsi senza rimorsi)viene prima di godere e la fuga non contempla il piacere.FM
Sono andato a cenare da Cocciuto ieri sera e ho trovato prodotti e impasto ottimi ma la cottura non mi è piaciuta affatto: tutte le pizze uscivano dal forno bruciacchiate e trovo che sia un nonsense coprire gli ottimi sapori dei prodotti col bruciato (che tra l’altro da pure male). Anche i dolci non li ho trovati ottimi. Ci son rimasto davvero male
Il commento di Alberto ha stimolato alcune opinioni sui
DIFETTI di COTTURA di una pizza.
1
PIZZA con BRUCIACCHIATURE.
È un’esperienza che tutti hanno fatto.
È stata la famosa inchiesta di Report a focalizzare l’attenzione dei consumatori italiani su un aspetto fondamentale di una buona pizza: non deve avere zone annerite o bruciacchiate.
Anche perché, come giustamente dice Alberto, è pericoloso per la salute.
2
PIZZE POCO COTTE. NON BEN COTTE.
Anche questo grave difetto lo abbiamo sperimentato tutti.
Nella classica pizza napoletana si può verificare con più frequenza perché la cottura non può compromettere la MORBIDEZZA
(unita all’elasticità. Sono due concetti diversi e non sinonimi come spesso si legge sui food blog).
Una panetto ben maturato, anche al freddo per lunghe ore, risulterà indigesto se NON VIENE BEN COTTO.
È la COTTURA degli AMIDI e delle proteine che li rende digeribili.
Una impasto con farina di media forza, maturato per 14/16 ore a temperatura ambiente, se BEN COTTO darà una pizza digeribile e migliore di un impasto maturato per 60 ore al freddo ma non cotto a sufficienza.
__
3
C’è un altro caso, riguardante la cottura, che si va diffondendo nelle pizzerie italiane.
La pizza
1 non ha zone annerite o bruciacchiature e
2 non è ancora un po’ cruda. È ben cotta.
ma…
ha perso la caratteristica morbidezza della classica napoletana: il cornicione è biscottato.
Molte pizze spacciate per “napoletane” non lo sono veramente.
Questo fenomeno è molto più diffuso di quel che sembra.
Anche perché i food italiani e campani, dominati dalla “forma mentis del marketing” non ne parlano.
__
4
Come dovrebbe comportarsi il cliente che riceve una pizza
1 con bruciacchiature o
2 poco cotta
Dovrebbe farlo notare ai camerieri.
Le pizzerie che sono ai vertici delle classifiche, poi, non dovrebbero nemmeno portarla al tavolo una pizza con difetti.
E dovrebbero rifarla.
Lo dovrebbero fare tutte le pizzerie.
Ma una pizzeria esaltata dalle classiche e con prezzi spesso alti deve portare al tavolo pizze perfette.
PIZZE PERFETTE?
E quali sarebbero?
Cosa s’intende per pizza perfetta?
Perché non sono perfette le pizze delle pizzerie ai vertici delle classifiche?