Castelvenere/Telese Terme (Sannio) – La Pineta: la verace pizza napoletana di Umberto Mauriello nella cittadina termale
di Pasquale Carlo
Da circa trent’anni ‘La Pineta’ costituisce uno dei punti fermi per la pizza e per la cucina casereccia dei telesini, dei turisti che giungono alle terme e dei tanti avventori che periodicamente frequentano la cittadina termale per motivi di lavoro. Tutto questo è favorito anche dalla posizione del locale, ubicato in territorio di Castelvenere, alla contrada Olivella, ma praticamente alle porte di Telese Terme. Una contrada che sorge a circa trecento metri dal cancello di ingresso del complesso termale, facilmente accessibile dalle varie arterie di accesso a Telese Terme.
Umberto Mauriello con il logo dell’AVPN
Umberto Mauriello e la sorella Antonella da qualche anno conducono in prima linea il locale fondato da papà Giuseppe che, dopo la carriera in divisa, nel 1992 decide di aprire le porte di questo ristorante-pizzeria allestito nel piano inferiore della propria abitazione. I giovani figli lavorano sotto l’attento sguardo del papà, che non può fare a meno di adeguarsi alle novità che l’energia e la passione dei due giovani Mauriello vanno introducendo.
Antonella è alle prese con un corso sommelier dell’Ais, consapevole che la cucina tradizionale de ‘La Pineta’ viene esaltata da ricercate etichette del territorio. Umberto è invece impegnato in una vera e propria rivoluzione del concetto pizza. Fin da piccolo attratto dalla maestria dei pizzaioli, dall’età di 14 anni dà una mano al reparto pizza. Nel 2017 la decisione di partecipare ad un corso di formazione della ‘Verace Pizza Napoletana’, l’associazione che da trentacinque anni promuove e tutela la vera pizza napoletana. Alla fine del corso, grazie all’esame superato, Umberto fa del locale di famiglia la prima pizzeria della Valle Telesina a fregiarsi del Pulcinella con la pala di pizzaiolo, che rappresenta l’immagine dell’associazione.
Umberto Mauriello al lavoro con Gino Sorbillo
Ma questo è solo un ulteriore stimolo a fare sempre meglio, ad alimentare ancora di più la passione per lo storico disco di pasta. Una passione che è alla base dei continui studi intorno a quei pochi semplici ingredienti che costituiscono l’impasto: farina, acqua, lievito e sale. Il suo impasto parte da Farine Caputo: Umberto preferisce la Blu, utilizzando la Rossa nei periodi dell’anno di maggiore caldo. Idratazione intorno al 60%. Lievitazione che si protrae per circa 24 ore.
Le pizze che abbiamo degustato non ostentano cornicioni “dopati”, ma si caratterizzano sicuramente per un’estrema digeribilità. Del resto, questa tecnica di impasto gli è valso il secondo posto nella categoria ‘Mastunicola’ alle recenti Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana svoltesi un mese fa nella città all’ombra del Vesuvio. La categoria ‘Mastunicola’ ha visto competere i pizzaioli nella preparazione di un semplice disco di pasta condito con strutto o olio extravergine di oliva, basilico, cacio e pepe, per dare vita ad una pizza storica napoletana, atta proprio a valorizzare l’impasto (alla stessa competizione Umberto ha conquistato il podio anche nella categoria ‘Pizza per celiaci’). A fare il resto sono le farciture con ingredienti di ottima qualità.
La Pineta – Margherita Doc
La Pineta – Margherita con cotto
La Pineta – Mortadella con pistacchio
La Pineta – Il Calzone
La Pineta – Calzone con cotto e champignon
Il menù propone le pizze tradizionali, con alcune incursioni interessanti fortemente ancorate al territorio, come ad esempio la ‘Sannio’, preparata con Salsiccia rossa di Castelpoto, i porcini di Cusano Mutri e il Caciocavallo di Castelfranco in Miscano. In carta anche la ‘Polpettine e patate al forno’, la ‘Parmigiana’ e la ‘Mortadella e pistacchio’.
La pizza completa l’offerta di una cucina che tra i piatti da non perdere offre un classico ‘Tagliarielli con fagioli’, che primeggia in una interessante lista di primi piatti. La scelta dei secondi cade quasi sempre sull’ottima carne alla griglia dei vitelli e degli agnelli allevati su pascoli sanniti.
La Pineta – Tagliariell con fagioli
Ristorante Pizzeria Braceria ‘La Pineta’ – Via Tre Senete, 3 Castelvenere (Benevento) – Tel. 0824.941301 – Aperto pranzo e cena – Chiuso il martedì
Un commento
I commenti sono chiusi.
Mi soffermo su questo passaggio dell’articolo:
“Il suo impasto parte da Farine Caputo: Umberto preferisce la Blu, utilizzando la Rossa nei periodi dell’anno di maggiore caldo. Idratazione intorno al 60%. Lievitazione che si protrae per circa 24 ore.
Le pizze che abbiamo degustato non ostentano cornicioni “dopati”, ma si caratterizzano sicuramente per un’estrema digeribilità”.
(Dall’articolo)
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Questa è un altro ottimo esempio di Pizza Napoletana Classica.
È stato fatto, opportunamente, un confronto con la pizza con canotto che è diventata una “moda”, “gonfiata dai food blog” , negli ultimi anni.
Le dimensioni del cornicione di questa pizza sono agli antipodi del canotto.
Anche per la coloritura/cottura,
mi ricordano il cornicione delle pizze di Enzo Coccia, che ho mangiato due volte. Vi dissi, in un altro articolo, che rimasi colpito ma, qualche giorno dopo (non era ancora esplosa la moda del canotto) capii che era una scelta intelligente da parte di Coccia, anche perché molti lasciano il cornicione(non soltanto perché è gommoso o crudo ma anche per motivi dietetici) e poi perché, secondo me, aiuta la cottura.
(Nei canotti si hanno problemi di omogenea cottura per le grosse dimensioni e, per ovviare, si tende a biscottare il cornicione, perdendo così una delle caratteristiche essenziali della gloriosa pizza napoletana) .
La “MODA del CANOTTO” è stata travolgente anche perché ha avuto un supporto mediatico notevole da parte di food blog napoletani:
un POMPAGGIO delle Qualità di queste pizze
impensabile a Napoli, pari alle dimensioni gonfiate del cornicione.
La pizza a canotto è stata glorificata con tutti gli strumenti classici della RETORICA di PROPAGANDA.
E, tra le qualità, hanno magnificato la DIGERIBILITÀ delle pizze a canotto.
I food blog, anche napoletani,
nel DELIRIO PROPAGANDISTICO, non si sono accorti del danno di immagine che infliggevano alla Classica Napoletana,
declassandola a pizza di serie B, cioè inferiore alla pizza con i gommoni.
L’articolo dice, invece, che, pur non avendo i cornicioni “dopati” queste pizze sono digeribilissime.
Mi sembra assurdo che dobbiamo stare a ribadire che il CONCETTO DI DIGERIBILITÀ non c’entra un c…. con il gommone.
La digeribilità, poi, non la risolve nemmeno una LUNGA MATURAZIONE: questo un altro MANTRA che circola nelle recensioni.
La COTTURA che conclude il percorso di produzione è molto importante e contribuisce in modo rilevante sulla digeribilità
di una pizza.(ma anche su altri prodotti da forno lievitati)
Tanto è vero che, con questa farina blu, si può arrivare a una buona maturazione anche con 12 14 ore(dipende dalla temperatura e dalla quantità di lievito).
E ottenendo ottime pizze digeribili… se ANCHE BEN COTTE.
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Conclusione.
Non storcete il naso se il cornicione di queste pizze è agli antipodi del canotto.
Non si va in pizzeria a mangiare pane(100 gr di canotto) e pizzella(disco di pasta con condimento circondato da 100 150 gr di pane).
Concentratevi sul fatto che sia un buon cornicione: ben cotto e digeribile. E lo è.