Pizzeria L’Orso a Messina – Viaggio attraverso le varie sfumature delle pizze
Pizzeria L’Orso
di Francesco Raguni
All’interno della città di Messina, in Via Calapso, si trova la pizzeria L’Orso. Il locale è nato nel 2014, grazie all’iniziativa di Gianluca Arcovito, Giuseppe Arcovito e Giuseppe Denaro, un gruppo di giovani autoctoni, che ha rilevato l’immobile attuale, in cui sorgeva un pub, e lo hanno trasformato in una pizzeria, mantenendo tuttavia intatta parte della struttura. Nel corso degli anni, L’Orso si è evoluto e così da uno sono diventati ben quattro: si sono aggiunti “L’Orso in Teglia”, specializzato nella pizza romana al taglio, “L’Orso in Duomo”, che mira a promuovere ancora di più il territorio messinese, e il Blanco Beach Club, stabilimento balneare con ristorante sul lungomare dello Stretto, in cui si sposta l’Orso di Via Calapso durante l’estate.
Il pizzaiolo Matteo La Spada
Il pizzaiolo a cui va il merito delle pizze che compaiono sul menù si chiama Matteo La Spada, anche lui messinese e grande appassionato della pizza e del mondo che vi ruota intorno. Desideroso di sperimentare e di provare nuovi impasti e ricette, ha subito trovato sintonia con i soci fondatori, diventando così il quarto caposaldo dell’Orso. “La mia passione per l’arte bianca è nata 20 anni fa, forse per gioco. Poi, pian piano, grazie alla formazione e alla ricerca, è diventato il mio lavoro”. “Oggi – ha affermato – sono consapevole che per fare questo mestiere occorra passione, studio costante, conoscenza delle materie prime e soprattutto voglia di sperimentare. Ed è tenendo fede quotidianamente a questi dogmi con il lavoro mio e della mia squadra che sono arrivati anche i riconoscimenti, per me ulteriore conferma della giusta direzione intrapresa, oltre che stimolo a fare sempre meglio”.
Interno del locale
Il percorso degustazione affrontato è stato un viaggio attraverso le diverse interpretazioni della pizza. In abbinamento sono stati proposti vini del territorio e non, sfatando così il tabù per cui la pizza non possa convivere con il vino. In apertura, è stato servito del pane integrale con lievito madre vivo di loro produzione, abbinato all’olio extravergine d’oliva Terraliva Cherubino. Tonda iblea in purezza, estratto a freddo, reca al naso un interessante sentore di pomodoro. In bocca ha un ottimo equilibrio tra piccantezza e morbidezza.
Così è iniziato il nostro itinerario. La prima pizza servita è stata la “Messinese”, il cui nome non lascia spazio a interpretazioni. Impasto in teglia di farina tipo 1 e farina di grano margherito (cultivar autoctona siciliana), è difatti un tributo a un must dello street food messinese: la pizza con la scarola. “Si tratta di un impasto completamente diverso dalla focaccia messinese, dove si utilizza lo strutto ed è poco idratato. Il nostro, invece, è molto idratato (con l’80% di acqua ndr), inoltre non utilizziamo nessun tipo di grasso vegetale o animale” ha spiegato La Spada. Il condimento proposto vede sposarsi sulla pizza scarola, tuma, pomodoro, alici e pepe nero. La differenza rispetto alla messinese classica risiede nel mettere il filetto di alice a crudo al di sopra della pizza, una volta tirata fuori dal forno, e non sotto la scarola (dunque prima che l’impasto venga infornato). Scelta azzeccata, in quanto risalta al massimo il gusto della portata.
Messinese
Alla messinese, è seguito il “Sandwich di tonno”: impasto in pala romana con farina di segale, integrale, semi di zucca e farina di tipo 1. All’interno di questa pizza, filetti di tonno, salsa tzatziki, misticanza e pomodoro. Non solo una consistenza, ma anche un gioco di sapori totalmente differenze, più fresco e ben bilanciato dalla nota agrumata finale. Interessante è stato l’abbinamento con il Greco di Tufo DOCG “Terra D’Uva” di Benito Ferrara. Frutta gialla e mandorle amare al naso cedevano il passo in bocca a delle note minerali e sapide.
Sandwich di tonno
E’ poi arrivato il turno della “Margherita”, o meglio di “Malena”, ovvero ancora la Margherita secondo Matteo La Spada. Impasto contemporaneo con farina di tipo 1 e tipo 0, dal cornicione alto e morbido, viene servito con salsa di pomodoro siccagno (varietà tipica dell’entroterra siculo, rinomato per la sua capacità di essere coltivato in assenza di irrigazione, siccagno in dialetto per l’appunto, si caratterizza per un sapore intenso e molto dolce ndr) mozzarella di bufala, parmigiano, basilico e l’olio degustato ad inizio percorso. Da notare un dettaglio: la bufala viene aggiunta non appena la pizza è tirata fuori dal forno, così che inizi a fondere, ma senza sciogliersi del tutto. “Mi piace utilizzare la bufala fuori dal forno, per esaltare la mozzarella e creare un contrasto tra la salsa ottenuta con il pelato siccagno e la bufala stessa” ha chiarito il pizzaiolo. Bastava chiudere gli occhi e mordere la fetta per sentire l’armonia tra i formaggi e il pomodoro che dovrebbe connotare ogni sfumatura di margherita. In abbinamento è stato proposto il Frappato di COS (2023), che si accoppiava bene con la proposta gastronomica, grazie alle sue note fruttate, la sua buona freschezza e la lieve astringenza.
Maddalena
Con il penultimo pezzo, siamo andati oltre lo Stretto, affacciandoci sulle Isole Eolie con “Sguardo alle Eolie”. Questa pizza è stata pensata in collaborazione con lo chef Nino Ferreri del ristorante Limù di Bagheria (1 stella Michelin). L’impasto è stato realizzato con farina tipo 1 e segale. “Molti definiscono questo nostro impasto romano, ma di romano c’è poco perché riprende l’impasto di pizza siciliana di una volta, con la differenza che ha un bordo sottilissimo” ha detto Matteo. Come ingredienti, è ritornato il tonno: questa volta è stata la sua ventresca a dominare sulla pizza, al suo fianco prima la salsa di siccagno, poi capperi di Salina, cipolla caramellata, sedano croccante, vellutata di acciughe e zeste di limone. Alcuni sconsigliano di riproporre un medesimo ingrediente nello stesso percorso degustazione; tuttavia, qui ci si trovava non solo dinanzi ad un taglio differente, ma anche ad un altro accoppiamento che rendeva egualmente giustizia al tonno e non lasciava spazio alla monotonia. Note di merito per la croccantezza del bordo.
Sguardo alle Eolie
Dulcis in fundo, è stata “La promessa golosa”, provata in due versioni: vale a dire con impasto contemporaneo e no. Una pizza bianca, dove La Spada ha giocato con sapori forti, unendo provola dei Nebrodi, salsiccia, sponzali, confettura di pomodoro e gocce di Habamix (dal piccante molto marcata). È stato di certo il mix di sapori più importante, dunque corretto l’abbinamento con il Barolo DOCG del Comune di Serralunga d’Alba di Ettore Germano. Note balsamiche, frutti rossi e un importante tannino per asciugare il palato dopo che salsiccia e la provola si sono fatte spazio tra le papille gustative del commensale. Unico vulnus, la parte piccante, forse troppo spinta e che tendeva “a fare a pugni” col vino, se non preceduta da un sorso d’acqua fredda.
La promessa golosa
In conclusione, è stato chiaro come il percorso degustazione abbia funzionato e abbia messo i suoi esploratori in condizione non solo divertirsi, ma anche di alzarsi da tavolo con un quid pluris: il racconto di come la pizza e il territorio messinese si sono finalmente uniti in un matrimonio da invidiare.
Vini in degustazione
L’Orso
Indirizzo: Via Calapso n. 8 – Messina
Orari: Lunedì – Domenica, 19:00 – 23:30
Telefono: 090 9573101
Mail: [email protected]
Scheda del 4 novembre 2023
Pizzeria L’Orso a Messina, Matteo La Spada uno e trino
L’Orso a Messina
Via Pasquale Calapso, 12
Tel. 090 957 3101
Aperto la sera, chiuso martedì
L’Orso al Duomo
Piazza Duomo, 8
sempre aperto
Tel. 090 958 7066
L’Orso in Teglia
Viale San Martino. 172
Apero dalle 11 alle 22
Tel.366 723 5091
In estate
Al Blanco Beach Club
L’Orso a Messina, Matteo La Spada
Da teatro a pub, infine a pizzeria con forno a vista e grande bancone bar con cocktail: la sede originaria dell’Orso dei fratelli Arcovito e Peppe Denaro è spaziosa, bella ed elegante.
Il suo successo ha determinato la crescita continua del progetto, soprattutto da quando a farsene carico è stato Matteo La Spada, un pizzaiolo che ama sperimentare e che affronta il lavoro senza pregiudizi, lo dimostra la decisione di lasciare il lievito madre, una storia bella da raccontare ma difficile da gestire quando il numero delle pizze da amatoriale diventa professionale e l’impasto deve garantire sempre una sua affidabilità.
L’Orso a Messina, il logo
Il progetto ci è piaciuto per la sua poliedricità: un investimento sulla pizza a tutto tondo. Intanto nel locale madre ci sono diverse proposte partendo dai fritti con una novità: affinco allo stile napoletano è stato affiancato anche quello romano, scrocchiarello, dobbiamo dire in entrambi i casi con ottimo risultato. Certo la biga penalizza sempre la pizza margherita e la marinara, che restano comunque scioglievoli, perchè mette troppo in risalto il panetto rispetto agli altri ingredienti. ma quando si passa a proposte più complesse e strutturate l’equilibrio si ristabilisce.
Il servizio è attento, molto appassionato e professionale: è vero che noi l’abbiamo visitato con i padroni di casa, ma abbiamo visto come funziona sugli altri tavoli, in ogni caso la competenza non si può improvvisare. E noi abbiamo avuto l’impressione di un personale ben formato e conoscitore della materia come non sempre succede in pizzeria.
Dopo il Covid l’Orso ha raddoppiato aprendo proprio di fronte al magnifico Duomo di Messina. Qui la proposta è diversa, molto centrata sul padellino dove la capacità di Matteo emerge chiara negli abbinamenti e nellacapacità di mettere insieme i diversi ingredienti. Bella carta dei vini, con spunti locali interessanti, proposta di cocktail e anche di primi: siamo proprio al centro e il pubblico è eterogeneo, con molti turisti. Le due sale sono eleganti, bella la cantina a vista, fuori un dehor dove godersi la piazza d’estate, magari facendo anche un semplice aperitivo.
Infine l’ultimo arrivato è l’Orso in teglia, aperto dalle 11, un grande successo con pizza buona, digeribile e con una farcia sempre molto interessante e divertente, pop e gourmet allo stesso tempo perchè nella pizza i due termini possono benissimo camminare insieme.
D’estate poi la quarta apertura sul mare, però stagionale.
Insomma una bella realtà che punta sul lievitato di qualità, ennesima dimostrazione del periodo felice che vive la pizza in tutta Italia. Da non perdere quando siete in questa splendida città.
L’Orso a Messina, la sala
L’Orso a Messina, scorcio della sala
L’Orso a Messina, aperitivo
L’Orso a Messina, crocchetta
L’Orso a Messina, pizza al padellino
L’Orso a Messina, assaggi al padellino
L’Orso a Messina, le alici
L’Orso a Messina, il pane
L’Orso a Messina, margherita
L’Orso a Messina, una delle tonde in carta
L’Orso a Messina, una delle pizze in carta
L’Orso a Messina, la romana
L’Orso a Messina, il vino della serata
L’Orso a Messina, il vino della serata